Sorvetes e sorvetes
Na linguagem comum, o termo sorvete é erroneamente utilizado para indicar várias preparações "congeladas", quando na realidade a definição desta especialidade de confeitaria não é tão banal e óbvia.
Por definição, o sorvete é composto de água, açúcares e polpa / suco de frutas: esses três elementos básicos do sorvete devem ser encontrados em uma proporção precisa, em que os açúcares não devem cair abaixo de 22% ou ultrapassar 30% do peso da mistura.
Muitas vezes, na mistura básica do sorvete, não falta um componente alcoólico - vinho, vodka, licor, etc. - capaz de diminuir o ponto de congelamento da massa (por isso é uma boa regra não exceder as doses). No entanto, não é incomum encontrar clara de ovo (ou uma parte de merengue italiano) na mistura de sorvete: o objetivo não é apenas obter um sorvete mais fofo e fofo, mas também diminuir o ponto de congelamento e evitar a formação de gelo grosso cristais.
Ao contrário do sorvete, o sorvete tem uma aparência semidensa e menos compacta. Além disso, por ser desprovido de espessantes, o sorvete tende a se dissolver muito rapidamente: por esta razão, não é recomendável servir o sorvete em forma de cone, preferindo o copo ou a xícara.
Originalmente, o sorbet tinha uma função puramente digestiva: por isso era frequentemente servido em almoços importantes, depois dos primeiros pratos e antes do "assado, para" limpar o paladar ".
Hoje, a formulação do (real) sorvete moderno é muito próxima à de um sorvete de frutas.
Observe
Um sorvete preparado sem álcool e sem clara de ovo pode ser considerado um sorvete de frutas completo.
Embora limões, laranjas e frutas cítricas em geral sejam as frutas mais populares para preparar sorvetes, não é tão difícil encontrar "sorvetes" com sabor de café ou menta.
Sorvete de kiwi
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Creme, creme e sorvete de frutas
O sortimento de sorvetes de última geração é tão vasto que é quase impensável formular uma receita específica para cada tipo de sabor.
O conhecimento aprofundado das propriedades físico-químicas dos componentes básicos do sorvete (água, açúcar, gorduras) permitiu ao sorveteiro desenvolver um método quase universal de confecção de misturas.
Para facilitar (e agilizar) a delicada tarefa do sorveteiro, as misturas foram padronizadas, preparando com antecedência as chamadas "bases" para o sorvete:
- Base amarela ou base de ovo para sorvetes de creme
- Base de leite ou base branca para sorvetes de creme
- À base de água ou à base de frutas para sorvetes de frutas
A escolha de uma "base de fruta" em vez de uma "base de creme" não é tão limitada pelo sabor, ou melhor, pela natureza organoléptica do sorvete. O fator decisivo é antes a quantidade de açúcares totais, a presença (ou ausência) de gorduras e o grau de acidez dos constituintes da mistura.
SORVETE À BASE DE "BASE AMARELA" OU "OVO"
As bases amarelas (também chamadas de bases de ovo ou bases de creme) são misturas para a preparação de sorvetes de qualidade, nos quais são utilizadas gemas de ovo.
Os principais componentes das misturas deste tipo são:
- Leite inteiro ou semidesnatado
- Creme fresco
- Gemas de ovo
- Açúcares
Normalmente, as "bases amarelas" são utilizadas para fazer sorvetes com chocolate, avelã, café, torrão, baunilha, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga, etc.
O percentual de açúcares recomendados neste tipo de blends fica entre 16 e 22%.
Já a quantidade ideal de gorduras oscila entre 6 e 12% (do peso da mistura).
GELADO "WHITE BASE" OU "MILK BASE"
A "base branca" para sorvete (ou base de leite) corresponde ao sabor clássico de fiordilatte e é composta por:
- Leite inteiro ou semidesnatado
- Creme fresco ou creme de cozinha
- Açúcares
Do ponto de vista nutricional, é uma base para gelados que se encontra a meio caminho entre a base amarela (enriquecida com gemas de ovo) e a base de fruta (rica em açúcar mas isenta de gordura).
As "bases lácteas" são misturas adequadas para a preparação de sorvetes com alcaçuz, cacau, menta, stracciatella, pistache, nogado, café, natas, fiordilatte, etc.
O sorvete de iogurte é sempre preparado com uma base branca.
Observe
Alguns sabores de sorvete podem ser preparados indiferentemente com base branca ou base amarela: a escolha do "sorvete base" fica a critério do sorveteiro.
Não existe, portanto, uma regra geral e padronizada para a produção de sorvetes: o que importa é o equilíbrio correto da mistura.
Da mesma forma que os sorvetes de "base amarela", mesmo nas misturas de creme os açúcares devem ficar entre 16 e 22%, enquanto a quantidade de gorduras deve oscilar entre 6 e 12% (do peso total).
SORVETE "À BASE DE FRUTA" OU "À BASE DE ÁGUA"
Normalmente, os sorvetes de frutas não incluem a adição de gorduras, na fórmula da mistura aparecem apenas água, açúcares e suco de fruta (e / ou polpa), excluindo leite, creme e outras gorduras.
Ao não adicionar qualquer componente de gordura, os ingredientes de sorvete comuns não aparecem na fórmula, isto é, lactose, proteínas do leite e gorduras (a quantidade de S.L.N.G. é claramente zero). Isso significa que a mistura parece ligeiramente desequilibrada em termos de sólidos totais. Para aumentar a quantidade deste último, é necessário aumentar o total de sólidos pela adição de açúcares. Não é de se estranhar que uma mistura de sorvete de frutas “água” difere de sorvete de creme ou de sorvete pela maior quantidade de açúcares, que varia entre 26 e 30%.
Para saber a quantidade exacta de açúcar (sacarose, dextrose, etc.) a adicionar à mistura de água e sumo / polpa de fruta, é imprescindível conhecer com precisão o teor de açúcar de cada tipo de fruta, factor decisivo para a obtenção um sorvete a uma fruta de qualidade, cremosa e nunca congelada Como sabemos, porém, o teor de açúcar em uma fruta varia de acordo com a qualidade, seu grau de maturação e, claro, com o tipo de fruta escolhida.
Por isso, é sempre aconselhável usar frutas maduras e de qualidade, respeitando a sazonalidade.
Alguns sorvetes de frutas podem ser preparados à base de leite: por exemplo, frutas como morangos, bananas, damascos, pêssegos e coco são frequentemente adicionados a misturas "à base de leite". Para sorvetes de limão, tangerina, melão e kiwi é comum usar a clássica "base aquosa".
A tabela mostra os valores corretos (limites de porcentagem) para equilibrar os vários tipos de misturas de sorvetes, sorvetes e sorvetes de frutas.
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