Generalidade
o Soro de leite coalhado é um derivado do leite obtido como resíduo de processamento durante a produção de manteiga. Uma vez que contém quantidades significativas de lactose (3-5g / 100ml), o leitelho é considerado um produto lácteo.
O soro de leite é um líquido límpido, mais transparente e ácido que o leite, muito mais parecido com o SORO obtido na produção de queijo. Na verdade, essa semelhança se deve a um processo de fabricação que, embora bastante diferente, tem o mesmo objetivo físico-químico.
O leitelho NÃO é um produto normalmente consumido na Itália. Pelo contrário, parece muito comum nos países anglo-saxões (com o nome de leitelho), nos escandinavos, em alguns países da Europa de Leste e em certas áreas do Médio Oriente. Deve, então, ser especificado que sob o nome "leitelho" ou "leitelho" agrupa-se toda uma série de bebidas que, para dizer a verdade, NÃO têm as mesmas características ou o mesmo processamento que a "tradicional". Em geral, "leitelho" são definidos como todos límpidos bebidas obtidas a partir de (ou com) leite ou creme acidificado. A seguir entenderemos POR QUE "esta definição deve ser considerada totalmente aproximada.
Produção
Como antecipado, o leitelho é um resíduo, embora comestível, da fabricação de manteiga.
Durante a produção da manteiga, ocorre a separação MECÂNICA de algumas proteínas da CASEÍNA e das GORDURAS contidas no CREME DE LEITE. Este último, que é a parte gordurosa do alimento, pode ser obtido por superfície espontânea ou centrifugação. No primeiro caso, o leite é deixado em repouso por várias horas, durante as quais as bactérias lácticas acidificam o produto; no segundo, porém, o creme é obtido rapidamente por meio de um processo de centrifugação mecânica. Como a atividade das bactérias lácticas é importante para o sabor final da manteiga, o creme obtido por centrifugação é enxertado com cepas microbianas selecionadas e deixado para amadurecer por algumas horas. Já o obtido por superfície já está fermentado, ainda que esse processo, não sendo padronizado, possa também conferir aromas desagradáveis ao produto e torná-lo menos armazenável. Por este motivo, a manteiga obtida a partir da nata centrifugada passou a ser considerada melhor do que a obtida na superfície da nata.
Uma vez obtida a nata, a separação das gorduras e proteínas do leitelho dá-se por stress mecânico (batimento) do produto que, consequentemente, desenvolve uma verdadeira rede proteica estabilizada pelas gorduras (presentes em abundância). O resultado é a formação de grânulos bastante compactos (de gordura e proteínas) bem separados do líquido seroso residual; a primeira, lavada e prensada, dará origem à manteiga; a segunda, é justamente o leitelho não maduro.
Obviamente, a redução do pH após a acidificação do creme de leite NÃO é sem consequências na porção de proteína do leitelho; uma parte, devido à presença de ácido láctico, coagula e precipita no soro do leitelho. Na verdade, com a fabricação de manteiga APENAS as proteínas da caseína necessárias para compor uma rede de gordura saturada são separadas, enquanto as demais permanecem dispersas e formarão o leitelho definitivo.
Agora, se o leitelho tradicional pode ser definido como pronto, aquele feito com o creme INTEGRA (não ácido), por exemplo, por centrifugação do creme, ainda está "verde"; somente após a inoculação de certas bactérias (Lactococcus lactis e / ou Lactobacillus bulgaricus) que fermentam a lactose com a produção de ácido lático, a bebida adquire o teor de acidez adequado. Este tipo de leitelho também é denominado leitelho "artificial".
Precisamente com base na natureza destas duas últimas etapas é possível distinguir dois tipos de leitelho: o tradicional, mais granulado que o leite mas ainda líquido, e o inoculado, menos granulado, mais viscoso e mais ácido que o anterior ( portanto, mais semelhante ao iogurte).
A esta altura é sem dúvida muito mais claro qual pode ser a diferença entre a produção de leitelho e a de soro de leite. Enquanto a primeira se obtém pela batedura da manteiga, obtida mecanicamente, a segunda representa o desperdício da coalhada, obtida por acidificação com coalho. e / ou fermentação e / ou por coagulação térmica, portanto livre do processo mecânico. Simplificando, o leitelho representa o desperdício da manteiga enquanto o soro do leite representa o desperdício do queijo.
Autoprodução de Buttermilk
O sistema de fabricação de manteiga que acabamos de descrever, aplicado automaticamente no setor alimentício, pode ser facilmente reproduzido em casa → assista ao vídeo da receita "Manteiga caseira"
O soro de leite coalhado pode de fato ser produzido submetendo o creme fresco ou inoculado (refrigerado) a agitação mecânica com um batedor elétrico, por cerca de 15/20 minutos. Assim, obterá a manteiga de um lado e o leitelho do outro, este último pode ser guardado cerca de 2 a 3 dias no frigorífico.
Existe também uma versão "falsa" do leitelho obtido pela mistura de leite desnatado, iogurte desnatado e uma base ácida (ácidos isolados ou suco de limão ou vinagre). Existe também uma versão comercial mais conhecida como "leitelho acidificado".
Buttermilk Caseiro
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CURIOSIDADE
Leitelho é um ingrediente essencial e insubstituível na receita tradicional irlandesa pão de soda, ou o pão fermentado com fermento químico. Este produto cozido explora a reação de liberação de dióxido de carbono pela interação entre o bicarbonato de sódio (outro ingrediente essencial) e o ácido láctico do leitelho.
No território do sul da Índia e nas áreas circunvizinhas, o leitelho com adição de água, açúcar e / ou sal, assa-fétida e curry é um alimento de consumo diário.
Na culinária americana, o leitelho é usado para fazer panquecas e para marinar o frango frito.
Propriedade
O soro de leite coalhado é considerado um alimento PROBIÓTICO, portanto, é benéfico para a saúde do intestino grosso, no entanto, não está claro quantas bactérias são capazes de realmente atravessar a barreira ácida do estômago.
O leitelho é considerado benéfico para a pele e a mucosa gástrica, mas sua principal característica é a BAIXA porcentagem de gordura em comparação com o leite integral, sua coalhada e o soro que resta.
Além disso, o leitelho apresenta um excelente conteúdo em sais minerais (cálcio, potássio e fósforo).
Buttermilk fornece cerca de 40kcal por 100g de líquido, fornecido principalmente pela lactose (3-5g / 100g), depois por proteínas (pouco mais de 3g / 100g) e finalmente por gorduras (principalmente saturadas, menos de 0,9g / 100g). O cálcio atinge e pode exceder 100mg / 100g.
Em última análise, a composição nutricional do leitelho é muito semelhante à do leite desnatado, com 91-92% de água, 3-3,4% de proteínas, 0,1-0,5% de gorduras, 0,7% de sais, lactose e ácido láctico em diferentes proporções dependendo do se já ocorreu (e em que quantidade) a acidificação (da nata ou do próprio leitelho).
Lembramos que o leitelho não é indicado na dieta de indivíduos com intolerância à lactose.
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