Generalidade
Quando falamos em "nhoque" sem especificar o tipo, entende-se que, na linguagem gastronómica nacional, são os nhoques clássicos de batata. No entanto, mesmo os feitos com sêmola, o referido "nhoque alla romana", representam um ponto forte da típica tradição culinária italiana.
Sua ingestão de energia é muito maior do que o nhoque de batata clássico; aqueles alla romana de fato trazem quantidades consideráveis de carboidratos, mas também a porção de lipídios e colesterol - que depende em grande parte da natureza do molho que acompanha - costuma ser generosa. A porção dos temperados deve ser contida e, no caso de doenças metabólicas e / ou sobrepeso, é melhor excluí-los totalmente da dieta.
Por outro lado, a receita do nhoque alla romana também pode ser modificada ou adaptada para melhorar as suas características nutricionais, a seguir, graças à Alice (a nossa personalcoocker), veremos como atingir este objetivo.
Ingredientes
Semolina para nhoque alla romana
A farinha usada para o nhoque de estilo romano é chamada de semolina. É uma farinha (termo impróprio) de trigo duro, de cor amarelada e de consistência grosseira; é, portanto, um produto completamente diferente em comparação com a farinha geralmente usada para nhoque de batata (tipo 00 de trigo mole). Embora contenha glúten, os grânulos da sêmola são bastante espessos e as características físicas relativas são totalmente diferentes em relação à farinha de panificação branca (que é mais "pegajosa", fina e espessa).
Leite para nhoque à moda romana
O leite utilizado é geralmente do tipo animal (leite próprio), mais precisamente de vaca. A escolha de desnatado inteiro, parcialmente ou totalmente desnatado é subjetiva, pois o componente de gordura é fornecido principalmente pela manteiga (veja abaixo). A tecnologia de armazenamento do leite (pasteurizado, UHT, microfiltrado ou cru) não afeta o produto acabado.
Para dizer a verdade, a escolha do animal de origem é livre de constrangimentos, além da vaca pode-se usar leite de ovelha, de cabra, de búfala, de burra, de vaca. Égua, etc. leites vegetais; soja, arroz, aveia, etc., pois não têm o mesmo efeito organoléptico e gustativo (mesmo que representem uma alternativa válida ao nhoque vegan alla romana). Obviamente, esta "última variável (tipo de leite animal ou escolha de leite vegetal) pode modificar significativamente as características sensoriais do nhoque alla romana, dando, de acordo com o tipo, notas de feno, outras forragens, etc.
O leite de vaca desnatado tende a neutralizar o efeito corante dos ovos.
Ovos para nhoque à moda romana
O mesmo se aplica ao leite. Normalmente se utilizam ovos de galinha de tamanho médio e absolutamente PRIVADOS DO ÁLBUM, este último favoreceria a excessiva compactação da massa (devido à presença maciça de albumina coagulante por calor), que tenderia a gelatinizar. Pelo contrário, a gema ajuda a emulsionar a mistura de lípidos e água (graças às lecitinas) sem dar solidez excessiva (ao invés regulada principalmente por: água, amido e glúten); as gemas também têm uma função corante notável, graças ao teor equivalente de retinol (vitamina A).
NB. Também é possível usar gemas de peru, ganso, pato, codorna, avestruz, etc., desde que você tenha em mente que um ovo de galinha médio pesa cerca de 15-20g.
Manteiga para nhoque à moda romana
A manteiga atua como uma gordura condimentada. Sua função é conferir fragrância e maciez sem comprometer a compactação do nhoque.
Se você quiser fazer uma receita totalmente vegana, além de preferir um leite vegetal, também será necessário escolher um óleo em vez de manteiga; melhor evitar margarina devido à presença de ácidos graxos hidrogenados ou lipídios de origem tropical.
Temperos e sal para o nhoque romano
Os únicos aromas úteis na formulação do nhoque alla romana são noz-moscada ralada e pimenta finamente moída, em doses úteis para satisfazer o gosto pessoal (bem como o sal de cozinha).
Processo do nhoque alla romana
O procedimento para o nhoque alla romana (NÃO vegano) é bastante simples; Em primeiro lugar, numa caçarola, aqueça o leite com a manteiga, as ervas e o sal. Em seguida, na temperatura máxima que o leite pode suportar sem "cozinhar e sair da panela", acrescente a sêmola aos poucos (talvez usando uma peneira) e misture com um batedor. No final da incorporação, abaixe o calor e, com uma colher, mexa periodicamente por cerca de 20 ". Em seguida, retire do fogão e despeje em uma tigela; acrescente as gemas de ovo cru e o parmesão, mexendo freneticamente para evitar que cozinhem. Com a ajuda de uma longa , espátula gordurosa ou molhada, alise a mistura (cerca de 1-3cm de espessura) sobre uma superfície lisa e gordurosa; quando a mistura estiver fria, com uma tigela de macarrão gordurosa ou úmida, corte alguns discos.
Nesse momento, os nhoques alla romana estão prontos para serem temperados. Distribua-os parcialmente sobrepostos numa assadeira untada e cubra com temperos (ragù, bechamel, tomate, etc.), queijo parmesão e manteiga em flocos; a seguir, doure-os no forno (grelha: 180-220 ° C durante um quarto de hora) ou na salamandra.
Características Nutricionais
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
As características químicas e metabólicas do nhoque clássico de estilo romano SEM tempero serão mencionadas abaixo!
O nhoque de estilo romano certamente NÃO é um alimento de baixa caloria (eles fornecem a mesma energia que a massa de semolina cozida), mesmo se a maioria dos lipídios que compõem a receita original pudesse ser evitada com segurança (sem manteiga e com a escumação total do leite)! Os ácidos graxos que compõem o nhoque tradicional alla romana são principalmente saturados e a porção de colesterol NÃO é desprezível.
A maioria das calorias é fornecida por lipídios, mas os polissacarídeos (amido) também são de importância primária. Uma pequena parte dos dissacarídeos é fornecida pelo leite (lactose), enquanto as fibras estão presentes, mas não em doses excelentes.
As proteínas estão contidas em pequenas quantidades e de valor biológico promíscuo (médio na sêmola e alto no leite).
No que diz respeito às vitaminas, são observadas boas concentrações de retinol (vitamina A) e riboflavina (vitamina B2) equivalentes; em relação aos sais minerais, entretanto, as únicas concentrações dignas de nota são as de cálcio e fósforo. Obviamente, também contendo parmesão ou queijo parmesão, é melhor reduzir a quantidade de sal discricionário (aquele adicionado) para evitar exceder com a porção de sódio.
Os nhoques tradicionais alla romana NÃO são um alimento adequado para a dieta do hipercolesterolêmico e, em porções abundantes, nem mesmo se prestam aos diabéticos tipo 2, hipertrigliceridêmicos e obesos.
A porção média do nhoque alla romana SEM TEMPERO pode oscilar entre 150 e 250g (260-430kcal).
Gnocchi alla romana Light - Receitas de vídeo de Alice
O que está fervendo na cozinha do MypersonaltrainerTv hoje?
Nhoque requintado de estilo romano "light" aromatizado com uma pitada de parmesão e um véu de manteiga de cobertura, apenas a quantidade certa para realçar os sabores da receita original sem aumentar drasticamente a ingestão de gorduras saturadas.
Nhoque de estilo romano (leve)
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