Generalidade
A fruta seca não oleosa é um grupo de alimentos CONSERVADOS, portanto artefatos elaborados, à base de frutas frescas privadas de sua água livre (Atividade Água - AW).
Frutos secos não oleosos NÃO incluem aquênios e sementes oleaginosas (por exemplo, nozes, avelãs, amêndoas, pinhões, etc.), em vez de pertencer à categoria de frutos secos propriamente ditos.
Frutas secas não oleosas incluem duas grandes categorias:
- Frutas secas não oleosas desidratadas / secas
- Frutas secas cristalizadas não oleosas
Frutas secas não oleosas desidratadas / secas
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Eles pertencem a frutas secas / em conserva não oleosas: damasco seco, abacaxi seco, banana seca, castanha seca, cereja seca, tâmara seca, figo seco, kiwi seco, manga seca, maçã seca, melão seco, mirtilo seco, coco seco, mamão seco, manga seca, pêra seca, pêssego seco, ameixa seca, uvas secas.
A redução do AW de percentuais de 80-90% até 30% determina um aumento significativo na vida de prateleira, reduzindo significativamente a ação bacteriana sobre o substrato; no entanto, não tem efeitos tão satisfatórios no crescimento de fungos (no entanto, desacelerado, mas não tanto quanto o anterior) e na oxidação. Muitas vezes desidratadas / secas nozes não oleosas (especialmente aquelas processadas em baixas temperaturas), não usando ingredientes naturais como açúcar, álcool ou sal devem ser adicionados com aditivos alimentares, como conservantes dióxido de enxofre (E 220) sulfitos (E 220-224, E226-228), ácido benzóico e seus sais (E 210-213) ou ácido ascórbico e seus sais (E 200-203). Felizmente, foi descoberto há algum tempo que frutas secas não oleosas desidratadas / secas em temperaturas mais altas (cerca de 70 ° C) podem fazer uso de um antioxidante natural, melanoidina; Essas moléculas, resultado da reação de Maillard, combatem o estresse oxidativo e podem substituir a presença de alguns conservantes.
Já os frutos secos não oleosos desidratados / desidratados por meio de SULFATOS são alimentos altamente desaconselháveis; sulfatos (e não sulfitos) são moléculas inseguras e, às vezes, potencialmente prejudiciais. É aconselhável ler o rótulo para garantir que as nozes secas / desidratadas não oleosas não contenham sulfatos.
Os frutos secos não oleosos desidratados / secos têm uma quantidade maior de calorias determinada pela concentração dos próprios nutrientes (em detrimento de algumas vitaminas oxidáveis ou fotossensíveis).
Frutas secas cristalizadas não oleosas
Os frutos secos cristalizados não oleosos pertencem a uma categoria de frutos conservados por meio da privação de água livre, facilitada pela adição de sacarose.
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Pertencem a frutos secos não oleosos cristalizados: todos os frutos referidos para frutos secos não oleosos desidratados / secos e cascas de citrinos.
Frutas secas cristalizadas não oleosas geralmente também são ricas em aditivos; um exemplo clássico são os corantes, aromatizantes e conservantes como: dióxido de enxofre (E 220) sulfitos (E 220-224, E226-228), ácido benzóico e seus sais (E 210-213) ou ácido ascórbico e seus sais (E 200-203).
Frutas cristalizadas para Cremonese Mostarda
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