Originalmente (quando ainda não existiam geladeiras e células de atmosfera controlada), as frutas em calda (como geleias e marmeladas) tinham a função de preservar as frutas da estação para disponibilizá-las no final do outono, inverno e início da primavera.
Ao contrário das compotas e marmeladas, os frutos em calda requerem a utilização de frutos inteiros, de preferência sem hematomas ou escoriações, que tendem a ter um amadurecimento baixo ou médio; os frutos em calda podem ser conservados inteiros, dividindo-se os frutos ao meio ou cortando-os ao contrário. , as compotas e marmeladas desempenham efetivamente o papel de “reciclar” a fruta defeituosa, muito madura, amassada e sempre em excesso, caso em que a fruta é cortada, cozida e eventualmente passada.
frutas, xarope e potes; o químico, por outro lado, explora o aumento das concentrações de sacarose (açúcar de mesa granulado) que - ao reduzir significativamente a água livre - tem uma boa função bacteriostática.Especificamente, a fruta em calda é lavada, possivelmente descascada, cortada, possivelmente perfurada, colocada nos potes junto com a calda, cozida indiretamente e selada.
Mas é mesmo assim tão simples?
PRIMEIRO, é necessário entender "como" e "por quanto tempo" a fruta em calda deve ser cozida.
Como deve ser cozinhado? Em primeiro lugar, a fruta em calda deve ser cozida em potes especiais, enchidos com calda e colocada numa frigideira com água para ferver. NB. Esses potes devem ser protegidos uns dos outros com toalhas de mesa ou jornais velhos. Fazendo a mesma operação diretamente na frigideira, fora dos potes, a fruta ficaria exposta ao calor excessivo e seria necessário virá-la freqüentemente quebrando-a e obtendo-se assim uma "geléia incompleta".
Quanto tempo para cozinhar? Já será do conhecimento dos leitores que a eficácia da recuperação de calor depende do clima e de temperatura do tratamento; nas conservas de fruta a temperatura ronda os 100 ° C, razão pela qual a única variável a intervir é o tempo, portanto é necessário perceber SE o tratamento térmico a aplicar é pelo menos SUFICIENTE para o armazenamento, visto que a má cozedura NÃO é. alcançaria a cura, enquanto o cozimento excessivo tenderia a desfazer a fruta ou pedaços de fruta. Uma vez que tenha fervido, o tempo necessário é quase o mesmo para cada tipo de fruta, já que o calor tem sempre a função principal de destruir bactérias e bolores (bastam pouco mais de 5 minutos, para isso). A este respeito, os leitores mais preparados podem objetar: “O cozimento por fervura TAMBÉM é necessário para a desnaturação enzimática da polpa! Se esses catalisadores não forem bloqueados, o“ escurecimento da fruta em calda pode ocorrer mesmo sem a “intervenção de microrganismos”. Em primeiro lugar, parabéns pela preparação ... mas infelizmente, neste caso, NÃO é assim! O tempo que leva a água da panela e depois a calda dos potes para atingir a temperatura é SEMPRE suficiente para deixar o calor penetrar no centro da polpa, desativando as enzimas responsáveis pelas hipotéticas reações adversas. é suficiente para se concentrar no problema oposto, ou seja, que a fruta não se destrua com o cozimento excessivo; para isso, seria útil uma fonte de calor muito intensa que permita atingir rapidamente os 100 ° C. ATENÇÃO! Não recomendo imersão potes de fruta em calda em "água GIA" a ferver, pois o choque térmico pode fazer com que o vidro quebre ... portanto um verdadeiro desastre!
Outro problema no preparo da fruta em calda é sem dúvida constituído pelo cálculo da CONCENTRAÇÃO da calda, portanto pelo controle da "osmose". Se, em relação à fruta utilizada, a calda for muito pobre em açúcar, a fruta tende a INCHAR excessivamente; pelo contrário, se o xarope for excessivamente concentrado, o fruto tende a SECA de forma evidente. Sabe-se que o xarope, por definição, deve ter uma concentração de 66,5% de sacarose / glicose e 33,5% de água; infelizmente, a "força" do xarope não é uma constante, mas sim uma variável (um xarope assim arruinaria completamente nosso fruto).
Pêssegos em xarope - receita para prepará-los com segurança
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Cálculo da força do xarope. A força do xarope deve ser de cerca de 20 ° Baumé, que correspondem a 145-145 / S (S = massa específica de açúcar), ou Brix (ou Balling), que representam a proporção de açúcar em massa. Este não é um valor fixo, mas uma "equação variável baseada no poder osmótico da polpa (que varia com o grau de maturação e depende dos níveis de açúcar contidos nas células da planta).
Composição nutricional do coquetel de frutas em calda - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Quanto mais madura a fruta, mais forte (ou concentrada) a calda deve ser. Obviamente, esses são conceitos difíceis de aplicar à maioria dos leitores; no entanto, existe um método bastante simples para obter a força de 20 ° do xarope. Do ponto de vista prático, na verdade, ao mergulhá-lo, a fruta a ser xarada NÃO DEVE FLUTUAR ou afundar rapidamente no líquido.
Para obter o xarope certo, portanto, basta preparar o fruto (possivelmente com características de maturação únicas, seja inteiro, ao meio ou em pedaços) e, separadamente, um xarope MUITO concentrado. Ao deixar cair a fruta na calda, ela deve flutuar (indicando força excessiva); neste ponto, será suficiente adicionar um pouco de água de cada vez até que a fruta tenha tendência a afundar ligeiramente. ESSA é a força certa do xarope de frutas.
e impróprios para consumo frequente e / ou em grandes porções. São produtos que devem ser classificados entre alimentos doces ou doces, apesar do percentual de água ser superior à maioria dos alimentos que compõem o grupo.Frutas em calda NÃO são frutas frescas; é cozido e preservado. Isso determina uma perda considerável do conteúdo de vitaminas termolábeis (por exemplo, vit. C) e antioxidantes (por exemplo, substâncias fenólicas); além disso, a suspensão da polpa no xarope, por osmose, determina a liberação (dispersão) de muitos sais minerais como o potássio e o aumento paralelo da glicose e da frutose contidos no xarope.
A quantidade de fibras, lipídios e proteínas é a mesma da fruta fresca de origem.
A fruta em calda é um alimento não recomendado tanto em caso de diabetes mellitus como em caso de sobrepeso ou obesidade; por outro lado, querendo contextualizar em um regime calórico normal, ele pode substituir brilhantemente bolos, tortas, pudins e cremes, mas absolutamente NÃO frutas frescas. Lembre-se que, devido ao alto percentual de açúcares simples, frutas em calda são potencialmente capaz de aumentar o risco de cárie dentária.
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