Generalidade
A omelete NÃO é a omelete ... mesmo que seja recheada e dobrada sobre si mesma!
A omelete é um prato à base de ovos inteiros frescos, sem casca e batidos, depois cozidos na frigideira ou no forno. É um prato bastante comum, bem conhecido pela maioria das populações ocidentais e orientais; Destaca-se pelo sabor e facilidade de preparação, ainda que sejam evidentes as diferenças entre uma boa omelete e uma omelete "normal" (tanto a nível organoléptico e gustativo como a nível nutricional).
A omelete pode ser preparada com qualquer tipo de ovo não fertilizado; o mais comum é com o de galinha, mas não faltam omeletes com codorna, pato, ganso, peru, galinha-d'angola e até ovos de avestruz. O simples não requer a adição de outros ingredientes, além de sal (porém desnecessário) e um fiozinho de azeite ou uma noz de manteiga para cozinhar; ao mesmo tempo, a omelete pode ser enriquecida com inúmeros ingredientes de origem animal ou vegetal. Entre as omeletes enriquecidas distinguimos: omeletes que integram uma parte do acompanhamento (com vegetais, cogumelos ou leguminosas) e as adicionadas ao leite e / ou derivados, carnes (em conserva ou não) ou peixe.
Outra característica que pode distinguir uma omelete é o método de cozimento; duas técnicas fundamentais de preparo são conhecidas: na panela e no forno. Comparando-as, a diferença é bastante evidente; a omelete na panela é geralmente circular, um tanto fina e é utilizado para a formulação de refeições rápidas, ao contrário, a cocção no forno visa preparar omeletes grossas, que exigem temperaturas de cozimento mais baixas por mais tempo.
Praticamente:
- O cozimento em frigideira (de base fina) é feito em frigideira bem quente, acrescentando-se um véu de ovos batidos que, assim que engrossar, formará um disco para ser “virado” (ou pulado), terminando rapidamente o cozimento. NB: Se a omelete cozinhar muito rápido em contato com a panela sem engrossar o suficiente na parte superior, você pode modificar sua técnica de duas maneiras: 1. Cozinhe uma quantidade menor de ovo batido de cada vez, talvez fazendo 2 omeletes em uma panela com o mesmo composto; 2. Abaixe a intensidade do fogo e use uma tampa (sob o risco de a omelete inchar).
- O cozimento no forno, por outro lado, é feito em um prato com borda alta e fria, onde deve ser despejada uma quantidade maior de ovos batidos (alguns centímetros, até 1/3 ou metade do total altura). a omelete NUNCA deve ser virada e o cozimento deve estar sempre bem calibrado (tendencialmente doce e prolongado). NB: Se a omelete no forno NÃO é suficientemente cozida no coração do alimento (e acima ou abaixo também está muito colorido), é provável que você tenha excedido com a temperatura; em uma segunda tentativa, pode ser útil cobrir completamente a placa com papel alumínio. A temperatura na altura da introdução pode ser variável. Se está a planear uma omelete fina, é provável que com o forno quente e altas temperaturas de cozedura a preparação seja bem sucedida de qualquer forma; pelo contrário, se pretende obter uma omelete grossa , Eu recomendo fortemente assar frio e definir não mais do que 180 ° C.
A consistência da omelete também é influenciada por algumas variáveis na sua preparação. Para obter uma omelete fina, é sempre necessário: bater um pouco os ovos, NÃO usar a tampa durante o cozimento, usar altas temperaturas e NÃO adicionar leite à mistura. Ao contrário, para obter uma omelete mais macia é aconselhável bater os ovos por muito tempo (quase até que estejam batidos), tampar a assadeira ou a assadeira, aproveitar as temperaturas suficientes para cozinhar e integrar a mistura ao todo leite, a uma extensão de aproximadamente 1/3 da quantidade de ovos batidos (mesmo que isso prolongue ainda mais o cozimento).
As omeletes menos calóricas são preparadas sem adição de outros ingredientes ou, eventualmente, integrando os ovos batidos apenas com vegetais ou cogumelos (crus ou já cozidos). São receitas muito populares: omelete com cebola cozida, omelete com cogumelos salteados, omelete com espargos , omelete com tomate, omelete com courgettes, omelete com pimentos, omelete com favas ou com ervilhas ou com feijão, etc. As omeletes mais energéticas, por outro lado, contêm quase sempre: queijo envelhecido ralado, queijos duros cortados em cubos, carnes em conserva e douradas (linguiça esfarelada, cubos de bacon, carnes curadas, tiras de salsicha, etc.), frutos do mar cozidos, etc. Não é incomum que uma omelete simples seja integrada no final do cozimento, diretamente no prato com fatias Salame (presunto cru e cozido, mortadela, copa, queijos frescos, fatias, etc.) Alguns gostam de temperar a omelete simples com suco de limão.
Omelete inteligente com claras de neve
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Receita de uma omelete simples, fina e frita:
Ingredientes: 2 ovos médios de galinha, 1 colher de chá de azeite virgem extra (5g), sal e pimenta a gosto, uma rodela de limão.
Ferramentas: um recipiente com rebordo alto para bater os ovos, um garfo para bater os ovos, uma frigideira antiaderente, uma espátula.
Método:
- quebrar os ovos no recipiente com borda alta sem deixar resíduos de casca; Sal e pimenta a gosto;
- bata os ovos com um garfo SEM atingir a homogeneidade completa da mistura (ainda deve ser observada uma ligeira separação entre a clara e a gema);
- aqueça a frigideira já untada em fogo alto; sem a queima do óleo, despeje a mistura de ovos batidos, salgados e apimentados na frigideira, corte o fogo pela metade e espere que tudo coagule na superfície (a omelete na frigideira NUNCA deve ser apresentada com douramento muito evidente!); NÃO TOQUE NO COMPOSTO se não pelas bordas, com o auxílio de uma espátula, para separá-los da frigideira;
- pule ou gire o disco; cozinhe por mais 30 "" e sirva (como desejar) com suco de limão.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
NB: alguns (principalmente por razões dietéticas) gostam de consumir omeletes de clara de ovo apenas, mas é um alimento totalmente diferente que requer uma “descrição ampla em artigo separado.
Características nutricionais
A omelete NÃO é um preparado com ovos entre os mais digeríveis; é bem cozido, razão pela qual a estrutura da proteína, após uma desnaturação inicial, tende a restaurar a bola da estrutura terciária (portanto quaternária). Além disso, cozinheiros inexperientes tendem a prolongar excessivamente o tratamento térmico para garantir um nível suficiente de cozimento; nada mais incorreto.
Conforme previsto, a omelete (especialmente a que está na frigideira) NUNCA deve ter manchas excessivamente douradas; isso é justificável por 2 razões:
1. a área áurea é um indicador de alterações moleculares negativas dos nutrientes;
2. a área dourada é um indicador de cozimento excessivamente intenso.
O resultado do cozimento excessivo é um alimento menos digerível, mais pobre em nutrientes e rico em substâncias potencialmente nocivas.
Uma recomendação final diz respeito às quantidades de gordura utilizadas para cozinhar: Lembro aos leitores que, com um bom equipamento e um pouco de prática, bastaria sujar a panela "com um fio muito fino" de óleo (obviamente antes de aquecê-la) e, com a omelete cozida já bem coagulada, mexa sem tocar.
A digestibilidade média de uma omelete de dois ovos é de cerca de 180 ”, embora pessoalmente acredite que uma preparação simples e BEM executada também pode render quase 30% do tempo indicado.
A contribuição nutricional da omelete é a mesma do ovo cru (com alguns gramas de lipídios extras derivados do óleo ou da manteiga para a panela) ... exceto por algumas mudanças relacionadas ao tratamento térmico que afetam as vitaminas termolábeis (como, por exemplo, tiamina - vitamina B1), vitamina H (que adquire biodisponibilidade) e a estrutura das proteínas. A porção média da omelete oscila entre 100 e 150g, para ser consumida NÃO mais do que uma ou duas vezes por semana (até devido ao alto consumo de colesterol na gema). Naturalmente, os valores nutricionais podem ser alterados adicionando outros ingredientes à receita básica; por exemplo, queijos e carnes curadas aumentam significativamente a ingestão de lipídios e energia da omelete, enquanto a adição de vegetais aumenta a ingestão de fibras tornando o alimento mais digerível e saciante.
