Generalidade
Em seu significado comum, o termo "deve" identifica o líquido obtido da prensagem de uvas.
- o mosto cozido é necessário para a coloração de alguns vinhos em particular;
- o sifão é necessário para elevar o teor alcoólico final (ver artigo: Marsala);
- o mosto concentrado é produzido industrialmente e tem alto teor de açúcar (até 50-70%); é útil para a correção de mostos não muito doces.
- o mosto doce filtrado é privado de substâncias nitrogenadas e, portanto, é BLOQUEADO pela fermentação; serve para fazer cortes e refermentações.
- no mosto de destilaria a fermentação é interrompida pela adição maciça de dióxido de enxofre, que antes do uso deve ser eliminado do produto.
Outros mostos, distintos do fresco e dos que acabamos de descrever, são: o mosto parcialmente fermentado (com teor de álcool entre 1-60% do potencial) e o concentrado - mosto retificado (mais semelhante ao açúcar de uva do que ao concentrado normal )
O mosto, dependendo do tipo de uva ou lote e da técnica de vinificação, pode dar origem a vinhos brancos, pretos ou rosés, só mais tarde, dependendo do tempo e da técnica de engarrafamento, a bebida pode adquirir firmeza ou efervescência.
Uva não deve ser confundida com suco de uva
Composição do mosto
O mosto tem consistência aquosa, mas também contém uma porção sólida. Os líquidos, é claro, derivam da porção solúvel em água dos bagos, enquanto os sólidos são compostos por porções mais ou menos importantes de madeira (pecíolos e, às vezes, talos / talos), cascas e sementes.
Do ponto de vista químico (considerando as devidas diferenças entre uvas e misturas), o mosto contém 70-80% de água, enquanto os restantes 20-30% são representados por: açúcares simples, ácidos, sais minerais, substâncias azotadas (inorgânicas e proteínas), substâncias fenólicas (pigmentos e taninos), substâncias pécticas (pectinas e resíduos hidrolíticos relativos), vitaminas, resíduos de esmagamento e, por último mas não menos importante, leveduras (responsáveis pela fermentação do vinho). Na tabela abaixo, retirado do texto “Como Fazer Vinho", de Lucio Bussi, encontramos resumidos os principais componentes do mosto ordenados por importância QUANTITATIVA.
Funções dos vários componentes da obrigação
A água é o principal elemento do mosto e, por se tratar de uma solução essencialmente solúvel em água (com exceção dos resíduos de trituração e de alguns outros elementos), sua função é principalmente a de solvente; Do ponto de vista enológico, a quantidade de água afeta principalmente a relação com os açúcares e, portanto, sobre o teor alcoólico definitivo.
Os carboidratos simples são compostos predominantemente de frutose. Este, que na correta transformação microbiana se converte em álcool etílico, não deve ser muito escasso, mas não muito abundante. Em ambos os casos (e de acordo com a disciplina), o mosto deve ser corrigido antes da fermentação para atingir o açúcar certo nível.
sais minerais (potássio e cálcio, que agem como bases alcalinas), podem cristalizar formando sais, tais como creme de tártaro (ou tartarato ácido de potássio) e tartarato de cálcio; estes, sendo pouco solúveis, precipitam e se depositam, enquanto outros sais como o ácido málico e o tartarato neutro se dissolvem mais facilmente.
Os corantes e as substâncias fenólicas tânicas (polifenóis) estão presentes proporcionalmente à quantidade de bagaço e ao tempo de maceração no mosto (bagaço é a parte sólida composta por películas, sementes e outros componentes lenhosos). Mais precisamente, os pigmentos estão principalmente presentes nas películas, enquanto os taninos abundam nas sementes e caules / caules. Os pigmentos do mosto determinam a cor do produto, enquanto os taninos constituem o corpo do vinho acabado (ação tânica ou adstringente).
Mais do que técnico ou enológico, as vitaminas desempenham um papel mais relevante do ponto de vista nutricional. Dentre estes, destacam-se o C, algumas provitaminas A e algumas do grupo B. Quanto aos minerais (íons e sais), são mais concentrados: potássio, cálcio, magnésio, sódio, fosfatos, sulfatos, cloretos, ferro e cobre. Este último, para além de enriquecer o perfil nutricional do mosto, regula a fermentação e influencia a sapidez e a clareza do vinho.
As substâncias nitrogenadas são responsáveis pelo desenvolvimento das leveduras úteis para a fermentação, durante as quais são convertidas em substâncias aromáticas (álcoois superiores) necessárias para a estruturação do "aroma final. Por outro lado, um excesso de substâncias nitrogenadas na lata do mosto causar instabilidade e turvação do produto acabado.
O must ... Você pode comê-lo?
Como já foi dito, o mosto é um produto intermediário do vinho.
No entanto, um mosto fresco, filtrado e pasteurizado, obviamente nada ou ligeiramente fermentado, pode ser utilizado para a produção de um alimento doce particularmente agradável.
Algumas pessoas também o consomem líquido, fresco e cru, mas tudo isto corre o risco "gastrointestinal" e o perigo de quem o toma! Na verdade, é uma bebida potencialmente rica em leveduras que, se ingerida em quantidades significativas, pode originar sintomas como: inchaço, tensão abdominal, flatulência e diarreia.
Quanto à sobremesa à base de mosto, é o conhecido "pudim de uva" ou "sugoli de mosto de uva". Este alimento contém essencialmente hidratos de carbono, é quase totalmente desprovido de proteínas, lípidos e fibras e tem um conteúdo calórico variável em função das uvas e do açúcar adicionado; neste sentido, em princípio, levando também em consideração a farinha adicionada como ligante, a ingestão calórica do sugoli não deve se afastar muito dos 100kcal / 100g.
Para mais detalhes, veja a receita do vídeo de Alice: Pudim de Uva - Sugoli com Mosto de Uva.
Pudim de Uva - Sugoli com Mosto de Uva
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Bibliografia:
- Como fazer vinho - Lucio Bussi - Demeter - pág. 40:42.
