O ovomucóide é uma proteína altamente glicosilada (contém cerca de 25% de carboidratos), composta por 186 aminoácidos, para um peso total de 28.000 Daltons.Típico da clara de ovo de galinha, constitui onze por cento de sua fração de proteína; conseqüentemente, um ovo de tamanho médio contém cerca de 420 mg.
A molécula ovomucóide é composta por 3 domínios, cada um dos quais - com atividade antitripsina - contém três pontes dissulfeto e dois resíduos de tirosina.
O ovomucóide é conhecido por duas características importantes:
1) atividade antitrpsina;
2) propriedades alergênicas em indivíduos predispostos.
A atividade antiproteolítica do ovomucóide é parcialmente inibida pela pepsina gástrica, mas ainda é importante consumir clara de ovo bem cozida para aumentar a digestibilidade, inativar a avidina e reduzir o risco de contrair doenças alimentares como a salmonela.
2) As propriedades alergênicas do ovomucóide estão ligadas à "interação das imunoglobulinas de classe E (reações alérgicas mediadas por IgE) com componentes estruturais específicos da molécula (epítopos), e são amplamente responsáveis pelos fenômenos alérgicos ao ovo branco".
