O que é Cremor Tartrato?
o tartarato de cremor (ou Creme de tártaro) - quimicamente conhecido como bitartarato de potássio e também conhecido como tartarato de ácido de potássio - é o sal de potássio do ácido tartárico (um ácido carboxílico).
Acima: cristais cremortártaro em uma garrafa de vinho vazia. Abaixo: fórmula química do bitartarato de potássio. De https://en.wikipedia.org
Possui fórmula química KC4H5O6 e é um subproduto residual no processo de vinificação.
Treinamento em Bebidas e Alimentos
O tartrato de cremor cristaliza no interior das pipas ou garrafas durante a fermentação do mosto e / ou envelhecimento do vinho, caindo para o fundo sob a forma de uma areia incolor, inodora e insípida.
Os cristais (comumente chamados de "diamantes de vinho") são formados principalmente em garrafas armazenadas em temperaturas abaixo de 10 ° C e raramente se dissolvem novamente na bebida; nos vinhos que amadurecem na horizontal, os cristais depositam-se sobre a rolha (provavelmente, no “método clássico” de vinificação são eliminados graças à manobra de “disgorgement”).
Relembramos que a presença de tartarato de cremor no interior do vinho é um indicador de que este não foi submetido a uma purificação de natureza química.
Além do vinho, os cristais também são formados no suco de uva fresco que foi resfriado ou deixado para descansar.
Para evitar a precipitação dos cristais no sumo de uva a conservar (a curto prazo no frigorífico ou pasteurizando-o) ou na compota, ou na geleia, ou no sugoli ou na mostarda siciliana, a uva o suco deve ser resfriado por cerca de 12 horas (promovendo a cristalização) e a seguir filtrado com duas camadas de gaze. Às vezes, os cristais permanecem presos à superfície do recipiente resfriado (durante o derramamento), tornando a filtragem desnecessária.
A forma bruta do tartarato cremor (conhecido como asa de abelha) podem ser coletados e purificados para se obter um pó ácido branco e inodoro, usado em vários fins culinários ou domésticos que iremos expor no próximo capítulo.
Usos
Em Alimentos
Na alimentação, o tartarato de cremor é usado para:
- Estabilizar as claras de ovo aumentando seu volume e tolerância ao calor
- Estabilizar o chantilly, mantendo sua consistência e volume
- Antiaglomerante e espessante
- Impedir a cristalização de xaropes de açúcar
- Reduz a perda de cor de vegetais cozidos
Além disso, o tartarato de cremor é usado em:
- Levedura química, como ingrediente ácido para ativar o bicarbonato
- Sal sem sódio, em combinação com cloreto de potássio.
Um sal ácido semelhante, o pirofosfato de ácido de sódio, pode ser confundido com creme de tártaro porque (na levedura química) desempenha a mesma função.
Uso doméstico
O tartarato de cremor pode ser misturado:
- a um ácido, como suco de limão ou vinagre branco, para produzir um detergente de polimento de metal, como latão, alumínio ou cobre;
- simplesmente com água para outras aplicações de limpeza, como remover “pontos claros” da porcelana.
Às vezes, essa mistura é feita erroneamente com vinagre e bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio), que na verdade reagem neutralizando, criando dióxido de carbono e uma solução de acetato de sódio.
O tartarato de cremor era frequentemente usado no tingimento tradicional, no qual a ação complexante dos íons tartarato regula a solubilidade e hidrólise de sais mordentes, como cloreto de estanho e de alúmen.
Se misturado com peróxido de hidrogênio, forma uma pasta que pode ser usada para remover a ferrugem em algumas ferramentas, especialmente em limas manuais. A pasta deve ser aplicada na ferramenta, deixada em ação por algumas horas e lavada com uma solução de bicarbonato de sódio e água. Por fim, é enxaguado novamente, seco e um pouco de óleo aplicado para evitar a formação de óxido posterior.
Usos Médicos
O tartarato de cremor foi usado como purgante. Por outro lado, esta aplicação deve ser considerada bastante arriscada, uma vez que um excesso de potássio no sangue (denominado hipercalemia) causa insuficiência cardíaca muito grave e, em alguns casos, fatal.
É verdade que, se o sistema renal funcionar perfeitamente, o aparecimento de hipercalemia é bastante improvável; porém, como nem sempre se diz que o organismo humano está em homeostase e em perfeita saúde, o uso do tartarato de cremor como laxante é ser considerado obsoleto.
Usos em Química
O tartarato de cremor é considerado pelo NIST (Instituto Nacional de Padrões e Tecnologia) o principal padrão de referência para a solução tampão (tampão de pH: solução aquosa que consiste em uma mistura de ácido fraco e sua base conjugada, ou vice-versa).
Com excesso de sal na água, obtém-se uma solução saturada com pH 3,557 a 25 ° C. Quando diluído em ácido, o tartarato de cremor se dissocia em tartarato ácido e íons de potássio.
Antes de usar o tartarato de cremor como padrão, recomenda-se filtrar ou decantar a solução a uma temperatura entre 22 e 28 ° C.
A "cinza de pérola" pode ser obtida a partir da "ignição do tartarato de cremor. Este processo está obsoleto mas rende uma" excelente qualidade de "potássio" (carbonato de potássio, para a produção artesanal de sabão e vidro) através da extração de partida. da cinza da madeira ou de outros componentes da planta.
