Os alimentos ricos em gorduras ou lípidos são todos os alimentos que, do ponto de vista químico e nutricional, se distinguem pela elevada ingestão de triglicéridos e / ou colesterol.
Triglicerídeos e colesterol
As gorduras são substâncias solúveis em solventes orgânicos e pouco solúveis em água; é difícil definir a unidade funcional das gorduras, pois elas representam um grupo bastante heterogêneo de moléculas, todas diferentes.
Classificação das principais gorduras
Contendo glicerol: gorduras neutras (monoglicerídeos, di-glicerídeos e triacilgliceróis ou triglicerídeos), éteres de glicerol (glicosilglicerídeos e fosfoglicerídeos; fosfatídeos; fosfatidilgliceróis; fosfoinositídeos)
NÃO contém glicerol: esfingolipídios (ceramidas; esfingomielina; glicoesfingolipídios), álcoois alifáticos e ceras, terpenos e esteróides (colesterol), ácidos graxos
- Triglicerídeos: triglicerídeos ou triacilgliceróis são lipídeos neutros contendo ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol; em nutrição, fornecem 9 kcal por grama e representam cerca de 25-30% da ração energética. Sua composição em ácidos graxos representa um elemento característico entre uma boa e uma má alimentação; de fato, os ácidos graxos que os compõem costumam ser diferentes uns dos outros (mesmo que em média contenham 16-18 átomos de carbono mais ou menos saturados) e sua natureza distingue suas peculiaridades, bem como seu impacto nutricional.
- Colesterol: o colesterol é o esteróide mais abundante no corpo e NÃO é essencial, pois cerca de 70% do total vem do acetil-CoA endógeno. É um substrato fundamental para a síntese de hormônios esteróides e vitamina D, além disso, representa um elemento estrutural das membranas celulares; a única forma de eliminação do colesterol são as fezes, nas quais ele é derramado através dos sais biliares (compostos responsáveis pela digestão dos lipídios da dieta).
- Componentes essenciais: entre as moléculas lipídicas existem também nutrientes ditos essenciais, ou que o corpo não é capaz de produzir de forma independente. Dentre estes, lembramos os ácidos graxos poliinsaturados das séries ômega3 e ômega6, e as vitaminas solúveis LIPOs: A, D, E , K.
Distinção de alimentos ricos em gordura
Entre os alimentos ricos em gordura, pode-se fazer uma distinção entre aqueles rico em triglicerídeos apenas, Essa rico em triglicerídeos e colesterol, e aqueles contendo quantidades significativas de colesterol, mas proporcionalmente não tão rico em triglicerídeos.
Alimentos ricos em triglicerídeos
Os alimentos ricos apenas em triglicerídeos são principalmente óleos de temperos vegetais. Esta categoria de alimentos se distingue por uma contribuição de triglicerídeos igual a 99,9% do peso total e apenas vestígios de água. Fornecem respectivamente 899kcal por 100g de porção comestível, mas sua composição qualitativa pode variar consideravelmente de acordo com o alimento de extração.
Os óleos diferem entre si pela natureza dos ácidos graxos contidos que, como previsto, determina suas características físico-químicas úteis em diferentes preparações alimentares. Por exemplo, óleos ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados (hidrogenados ou não), mas pobres em ácidos graxos poliinsaturados, são muito mais adequados para fritar, pois eles têm um ponto de fumaça bastante alto (PF). É o caso do óleo de palma (PF 240 ° C), mas também do "azeite virgem extra (PF 210 ° C), sendo este último de uso limitado na fritura devido aos custos decididamente mais elevados em relação aos extratos tropicais ou tropicais. O mesmo é verdade para os óleos úteis para a preservação de alimentos em óleo; também neste caso o teor de ácidos graxos poliinsaturados prejudica o processo alimentar: como esses nutrientes são facilmente peroxidáveis, contribuiriam negativamente para a preservação do produto facilitando seu ranço (peroxidação lipídica). Portanto, não são adequados para preservação em óleo. sementes de uva, sementes de soja ou girassol, enquanto o azeite de oliva extra virgem (também rico em antioxidantes naturais: vitamina E e polifenóis) se destaca mais uma vez por sua alta saudabilidade mesmo em uso frequente. utilização crua é possível variar em muitos produtos derivados de inúmeras matérias-primas, o importante é que o óleo em questão seja obtido por PRENSA A FRIO (como azeite virgem extra, soja, linho, etc.); este é um requisito absolutamente fundamental, pois a principal característica nutricional do óleo de tempero é o fornecimento de ácidos graxos essenciais (família ômega6 e ômega3) que, sendo facilmente termolábeis, podem se deteriorar após o processo de extração (espremendo a quente).
Existem também outros alimentos ricos em triglicérides, mas sem colesterol; entre estes, lembramos:
- A azeitona, fruta da qual se pode extrair o azeite
- Abacate, uma fruta exótica com alto teor de lipídios SATURADOS
- O coco, fruta exótica com altíssimo teor lipídico de ácidos graxos de cadeia média (semelhantes aos do leite materno), da qual é possível extrair o óleo
- O amendoim, uma leguminosa "torrada" da qual o óleo pode ser extraído
- Alguns aquênios mais conhecidos como frutas secas: nozes, amêndoas, avelãs, nozes etc.
Como já foi dito, os alimentos ricos apenas em triglicerídeos são tipicamente de origem vegetal e sua importância na dieta varia de acordo com o produto específico e suas características, ou melhor, de acordo com o tipo de ácidos graxos que os compõem. Lembramos também que, entre todos os alimentos citados acima, NÃO existem produtos realmente ricos em ácido eicosapentaenóico (ácido graxo essencial da categoria ômega3 - EPA), que está muito presente em vários alimentos de origem animal.
Alimentos ricos em triglicerídeos e colesterol
Os alimentos ricos em triglicerídeos e colesterol são produtos de origem animal; deve-se ressaltar que, exceto em alguns casos particulares, também se caracterizam por ácidos graxos saturados, portanto, tipicamente hipercolesterolémicos e potencialmente prejudiciais ao sistema cardiovascular.
Alimentos ricos em gordura, especialmente triglicerídeos e colesterol, são ESPECIALMENTE:
- Algumas miudezas ou componentes do quinto quarto: entre esses, podemos distinguir o cérebro (também rico em ácidos graxos essenciais e fosfolipídios) e o fígado.
- Queijos cremosos, mascarpone e envelhecidos (todos): evidentemente, existe uma certa variabilidade no teor de gordura total que depende da matéria-prima da elaboração do queijo: leite de cabra, búfala, ovelha ou vaca, inteiro, desnatado ou parcialmente desnatado. Alguns exemplos de queijos envelhecidos são: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (todos), Emmenthal, Edamer, leite integral provole etc.
- Manteiga, banha, banha, banha, sebo e casca.
- Carne branca COM PELE: em si a carne branca é recomendada na dieta dos "hipercolesterolêmicos, pois se distingue por uma" excelente "magreza"; a situação se inverte se for consumido COM A PELE, que contém porções muito altas de colesterol e triglicerídeos.
- Carnes gordurosas, recheadas e salgadas, mas NÃO GORDURADAS: todas. Do bacon à salsicha; das costelas à mortadela.
- Alguns peixes e todos os ovos dos produtos da pesca: alguns exemplos são a enguia (com as devidas diferenças relacionadas com a origem, tamanho e época de captura), a barriga do atum (embora muito rica em EPA e pobre em ácidos gordos saturados), grandes espécimes de salmão (embora muito ricos em EPA e com baixo teor de ácidos graxos saturados), caviar, ovas de lumpfish, bottarga, ouriços-do-mar, ovas de peixe voador (amplamente utilizado na preparação de comida japonesa crua). NB. A pele de peixes, como o da carne branca, contribui para elevar significativamente os níveis de gordura total introduzidos na dieta.
- Gema de ovo: muito utilizada em preparações de pastelaria, como creme, creme, etc.
Alimentos ricos em colesterol, mas com baixo teor de triglicerídeos
Surpreendentemente, alguns derivados da pesca se enquadram nessa categoria; para quem não sabe, é correto dizer que a população NÃO consome peixes suficientes (principalmente peixes azuis), mas moluscos e crustáceos que, ao contrário, são amplamente consumidos em todo o mundo, NÃO se enquadram nesta categoria. Os moluscos e crustáceos BIVALVI distinguem-se por uma notável contribuição do colesterol em relação a um teor de triglicéridos que não é excessivo; em particular, mencionamos:
- Mexilhões e ostras: especialmente durante a fase de reprodução, esses organismos modificam seu teor de colesterol para cumprir o ciclo hormonal de fertilização.
- Camarões, caranguejos e todos os derivados: incluindo carne de caranguejo, garras de caranguejo (fritas), surimi, caudas de camarão, camarões descascados, etc.
NB. Na lista APENAS foram mencionados alimentos ricos em gorduras cujos valores nutricionais são conhecidos; no entanto, pode-se deduzir que outros produtos "semelhantes" pertencentes à mesma categoria / gênero (como o scampi em relação aos crustáceos mencionados no último parágrafo) podem ostentar as mesmas características químico-nutricionais e, portanto, devem ser tratados como tal.
Bibliografia:
- A base molecular da nutrição - G. Arienti - Piccin - página 131
- Níveis de ingestão de nutrientes recomendados para a população italiana (LARN ) - Sociedade Italiana de Nutrição Humana (SINU)
