Sendo fundamentalmente constituídos pela pele, às vezes erroneamente associada a uma fina camada de tecido adiposo, os couros suínos não são na verdade carne - ao invés disso, são constituídos quase inteiramente de tecido muscular. Ratos e carne, portanto, diferem no parênquima específico do qual são obtidos - ectópico e exodérmico no primeiro caso, fibrocelular no segundo. Os couros suínos são, portanto, essencialmente constituídos por tecido conjuntivo denso, muito rico em vários tipos de colágeno - principalmente do tipo I - que ao ser cozido em água se transforma em substância gelatinosa - e secundariamente pelos tipos III e XII.
Do ponto de vista nutricional, a casca de porco é classificada no 1º grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Bem preparada, a crosta de porco não deve ser muito gordurosa, embora este aspecto mude muito de acordo com a mão de quem a trabalha. Para obter mais informações sobre as propriedades nutricionais e a aplicação dietética da casca de porco, consulte os parágrafos abaixo.
