A chicória selvagem ou chicória comum é uma planta herbácea comestível muito difundida e utilizada em todo o território italiano.
Com um sabor tipicamente amargo, é muito apreciado como grama do campo ou grama cozida, especialmente na tradição culinária da Itália central - onde muitas vezes é misturado com outras ervas comestíveis - dente-de-leão, agrião, espinafre, acelga ou acelga etc. - também leva o nome de "ervas" ou "erva cozida".
Da família e gênero Asteraceae Cichorium, o da chicória é, na verdade, um grupo extremamente grande de plantas, que inclui muitas variedades botânicas. Basta dizer que, para além da chicória lapidada clássica e da chicória romana, pertencem à mesma categoria cultivares aparentemente muito diferentes, como a endívia, a chicória belga e todos os tipos de radicchio, pelo que não é surpreendente que exista realmente chicória selvagem. Diferente tipos, entre os quais os mais comuns são o denominado radicchio selvagem - de folha predominantemente alongada e arredondada, de raiz fina - e o grugni ou rugni - de folha recortada e com sistema radicular mais carnudo.
A chicória selvagem é definida como tal porque cresce na natureza; também chamada de chicória do campo, ela é de fato encontrada em todas as áreas gramadas - ou seja, nos prados - da Europa mediterrânea, mas não só. É colhida especialmente na primavera e no outono, quando as folhas são mais tenras, preferindo os rebentos mais jovens - de tamanho pequeno ou médio e sem pelos.Se colocado à sombra de grandes árvores ou arbustos, em solos macios e drenantes, é geralmente mais tenro e menos amargo.
Do ponto de vista nutricional, a chicória silvestre pertence aos grupos de alimentos fundamentais VI e VII - frutas e verduras ricas em vitamina A e vitamina C. Tem um consumo energético muito baixo, quase desprezível, embora utilize excelentes concentrações de fibras - muitos dos quais solúveis, como a inulina - água e certos minerais, também existem concentrações significativas de agentes antinutricionais.
A chicória selvagem é adequada para a maioria das dietas. Não tem grandes contra-indicações e pode ser usado com segurança como acompanhamento - tanto cru, quando muito jovem, mas principalmente cozido para ferver e / ou salteado - ou ingrediente para receitas elaboradas - recheio de massa recheada, wraps, assados, molhos para primeiros cursos etc.
(RAE - equivalente de retinol), ambos vitamina C (ácido ascórbico).
A chicória selvagem tem um teor de calorias muito baixo. A energia é fornecida principalmente por carboidratos, seguidos por pequenas quantidades de proteínas e lipídeos insignificantes.Os peptídeos são de baixo valor biológico, ou seja, não contêm - nas quantidades e proporções certas - os aminoácidos essenciais do modelo proteico humano. Os carboidratos são compostos inteiramente de moléculas solúveis - monossacarídeos frutose e glicose Os ácidos graxos são, em teoria, predominantemente insaturados.
A chicória selvagem contém muitas fibras alimentares, a maioria das quais é solúvel; entretanto, a quantidade de contribuição e a porcentagem de degradação solúvel / insolúvel não são conhecidas, mas apenas que entre as solúveis há principalmente inulina.
Livre de colesterol, nem mesmo contém as principais moléculas responsáveis pelas intolerâncias alimentares cientificamente diagnosticáveis, como glúten, lactose e histamina. A chicória selvagem tem baixo teor de fenilalanina e purinas. No entanto, fornece alguns agentes antinutricionais, principalmente constituídos por ácido fítico e seus derivados (fitatos), que entretanto diminuem significativamente após o cozimento.
Quanto às vitaminas, a chicória selvagem possui excelentes concentrações de equivalentes de retinol (RAE - provitamina A), consistindo principalmente de carotenóides, luteína e zeaxantina, e níveis notáveis de ácido ascórbico (vitamina C). No entanto, o nível de vitamina K acima de tudo surpreende; A vitamina E (alfa tocoferol) também é muito importante. Os níveis de folato e ácido pantotênico (Vit B5) também estão longe de ser desprezíveis.
Em relação aos sais minerais, por outro lado, os teores de manganês, potássio, magnésio e cálcio são apreciáveis, embora deva ser especificado que a maior parte destes pode ser perdida na diluição na água de cozimento; por este motivo, seria aconselhável cozinhar chicória silvestre em Além disso, o cálcio pode não estar biodisponível: nos vegetais crus permanece ligado a fatores antinutricionais que impedem sua absorção.
Existe uma boa concentração de moléculas fitoterápicas de origem não vitamínica, como os polifenóis - antioxidantes.
As fibras alimentares nele contidas - principalmente na raiz, que fornece quase 20% da massa em inulina - desempenham inúmeras funções benéficas para o organismo. Em primeiro lugar, corretamente associadas à água - da qual é rica a chicória silvestre - principalmente a solúvel como a inulina, as fibras podem:
- aumentar o estímulo mecânico gástrico de saciedade
- modular a absorção nutricional - reduzindo o pico da insulina glicêmica e dificultando a absorção-reabsorção de colesterol e sais biliares
- prevenir ou tratar a constipação / constipação.
Este último aspecto, essencial para a saúde do intestino, contribui para diminuir consideravelmente as chances de carcinogênese do cólon, mas também de muitos outros desconfortos como: hemorróidas, fissuras anais e prolapso anal, diverticulose e diverticulite etc. Também deve ser lembrado que as fibras solúveis constituem um substrato nutricional para a flora bacteriana intestinal; a manutenção do trofismo da microbiota, cujo metabolismo libera fatores nutricionais importantes para a mucosa, promove ainda mais a saúde do intestino grosso.
