Generalidade
Faisão é o nome comum atribuído a várias espécies de pássaros pertencentes à família de Phasianidae (ordem de Galliformes); em particular, o faisão "italiano comum" pertence ao gênero Fasianus, espécies P. colchicus.
Se não fosse pela plumagem, o faisão se pareceria muito com uma galinha. Ao contrário deste último, tem o corpo ligeiramente mais afilado, mas as proporções da cabeça e do pescoço permanecem as mesmas, a cauda, que no animal aviário é curta, no faisão é muito longa. O bico parece ligeiramente mais curvo e as pernas não apresentam diferenças substanciais. O faisão macho, em comparação com a fêmea, distingue-se pela presença de: esporão tarsal, faces sem pelos e ruivas, plumagem mais vistosa com cabeça negra e, por vezes, colarinho branco.
O faisão vive confortavelmente nas montanhas e nas colinas, mas principalmente nas planícies; gosta de pastar em terrenos abertos, prados e parcelas cultivadas. Não é um grande voador e se refugia principalmente nos ralos, entre a vegetação capim-arbustiva ou nos galhos mais baixos das árvores, que chega preguiçosamente com pequenos floreios. Raramente vai para o pincel mais espesso. A alimentação do faisão é comparável à da galinha, mas menos carnívora (grãos, vermes, insetos, etc.) Entre os predadores naturais do faisão, destacam-se a raposa e as aves de rapina.
Carne de faisão
O faisão é considerado um componente da caça (também conhecido como "carne preta"). Na cozinha, prefere uma cozedura demorada precedida de uma preparação bastante laboriosa. O faisão macho tem um sabor mais forte e uma consistência mais fibrosa que piora com o envelhecimento, o faisão fêmea (conhecido como faisão) tem um sabor mais delicado e é mais adequado para misturar com outras carnes, acompanhado de um vinho tinto de corpo médio.
O faisão macho é ideal para a formulação de ensopados, carnes assadas ou preparações semelhantes, para ser consumido como prato principal ou como acompanhamento de primeiros pratos como polenta ou tagliatelle de ovo (ragu de caça). A faisão, além de brilhantemente a substituição de aves por pátios nos assados, devidamente cozidos e descascados, torna-se um ingrediente excepcional para as massas "batidas" de recheios, como tortelli, triângulos e raviólis.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
A carne de faisão combina perfeitamente com alimentos da floresta (cogumelos, frutos secos, bagas, bagas, castanhas, etc.) e com bagas ou ervas aromáticas de todos os tipos (bagas e folhas de louro, sálvia, bagas de zimbro, pimenta preta, cravo, alecrim, etc. .). O tomate é sempre relevante mas não essencial, assim como a integração de outras carnes (caça: lebre, ova, javali, veado, etc. ou conserva de porco: linguiça, toucinho, banha, etc.).
A preparação do faisão antes de cozinhar não é um assunto fácil de tratar. Em primeiro lugar, seria muito importante saber de onde vem; faisões cultivados têm carne menos intensa, mas mais macia e mais fácil de cozinhar; o mesmo, como já dissemos, se aplica à fêmea do animal, caso aconteça um faisão macho, velho e selvagem (a meu ver), não se pode ignorar o pré-tratamento com maturação e marinada. deve ser abatido (depenado, eviscerado), após o que seria ideal colocá-lo pendurado pelo pescoço em local frio e ventilado ou na geladeira. O tempo necessário para a maturação varia de acordo com o sexo e tamanho do animal, mas, em princípio, seria contraproducente estendê-lo para além de 3-4 dias; combinando-o com uma marinada, a fórmula ideal seria: 2-3 dias e meio de maturação seguidos de uma noite de marinada. A marinada para faisão é composta subjetivamente. Os fundamentos são: azeite virgem extra, aipo, cenoura, cebola (ou chalota), alho temperado, pimenta em grão, vinho tinto e vinagre branco. À vontade, pode escolher entre: folhas de louro, bagas de zimbro, cravinho, tomilho, cominho, alecrim, mel e vinagre balsâmico.
A carne do faisão é magra (portanto adequada para uma dieta hipocalórica) e rica em proteínas de alto valor biológico, a ingestão energética de TODO o animal é inferior à do frango com pele.
As vitaminas nele contidas são as mesmas de outras carnes; não faltam a maioria das moléculas pertencentes ao complexo B e, sobretudo, niacina (vit. PP) e cobalamina (vit. B12). Na ausência dos dados necessários, é concebível que a carne de faisão seja rica em ferro.
Carne de faisão é um alimento purinóforo, portanto, inadequado para a dieta contra hiperuricemia e gota.
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