Generalidade
O caldo de peixe é uma receita que pertence aos "fundamentos da cozinha".
Possui consistência líquida, cor bege ou palha e transparência límpida. O sabor é saboroso e o nariz é muito aromático.
Apesar da aparente semelhança, o caldo de peixe é fundamentalmente diferente do estoque de peixes (veja abaixo) e ainda mais do que a bisque e o brodetto.
Os principais ingredientes são:
- Cascata.
- Produtos da pesca ou partes deles.
- Legumes.
- Temperos.
Assim como o caldo de carne, o caldo de peixe também deve ser filtrado para remover quaisquer componentes sólidos.
Sendo um "molho de cozinha", o caldo de peixe serve sobretudo para preparar várias receitas mais ou menos complexas; nada diminui o fato de que também pode ser consumido sozinho (consommé).
Características Nutricionais
O caldo de peixe é um produto que não pode ser classificado entre os sete grupos de alimentos básicos.
Mais parecido com uma bebida, quase não tem impacto nutricional.
Fornece principalmente água, útil para garantir o estado de hidratação corporal.
Ele também contém uma pequena concentração de:
- Sais minerais: fósforo, potássio, sódio, etc.
- O iodo, normalmente abundante nos produtos da pesca marítima, tem pouca importância neste caso.
- Vitaminas: escassas; eles são principalmente do grupo B e carotenóides.
- Peptídeos ou aminoácidos livres, muitos dos quais sulfurados.
- O colágeno também está presente (contido principalmente em peixes cartilaginosos como a raia e o torpedo), rico em aminoácidos glicina e prolina.
- Ácidos graxos: são quase irrelevantes, mesmo que de boa qualidade (muitos ômega 3).
O colesterol e as fibras não são evidentes.
O caldo de peixe é adequado para a maioria das dietas, incluindo aquelas para doenças metabólicas e excesso de peso. Neste último caso, é mesmo sugerido, em virtude da sua capacidade de saciar e da ausência de calorias.
Por outro lado, grandes porções de caldo de peixe são contra-indicadas para quem sofre de doenças gástricas (gastrite, úlcera), hérnia de hiato e incontinência do esfíncter esofágico inferior, doença do refluxo (DRGE), hipocloridria e outras dificuldades digestivas.
Também não é recomendado próximo a sessões de atividades físicas ou esportivas.
É útil na dieta contra a prisão de ventre graças à abundância de água.
O colágeno presente no caldo de peixe é considerado útil para preservar as cartilagens articulares, tendões e ligamentos; por outro lado, não há confirmação científica adequada para sustentar essa hipótese.
Não é permitido pelas filosofias ovo-lacto-vegetarianas e veganas.
A porção média corresponde a cerca de 300 ml.
