A colatura de anchova é um condimento alimentar. O de Cetara - província de Salerno, na costa de Amalfi, região da Campânia - goza do reconhecimento de Produto Agroalimentar Tradicional (PAT).
O molho de anchova tem consistência líquida, ligeiramente viscosa ou oleosa. A cor é âmbar, quase avermelhada - semelhante ao óleo de pimenta ou xarope de bordo. Ela é produzida, de fato, despejando a salmoura utilizada no processamento das anchovas em conserva. Mais precisamente, estes são os peixes capturados - durante o período de reprodução - na zona costeira imediata entre meados da primavera e início do verão, a fundição demora cerca de 6 a 7 meses e está pronta para o período de Natal.
O garum, receita semelhante, já era utilizado na época romana, mas podem-se identificar vestígios de molho de anchova já na Idade Média, quando os monges guardavam o peixe em barricas salgadas - mbuosti - recolhendo o que saía das fendas.
. Ele contém principalmente água, sal marinho e fluidos da carne de anchova.A colatura de anchova não deve ter um suprimento energético considerável, muito pelo contrário. No entanto, a densidade calórica dos alimentos parece muito diferente de um "rótulo para o outro" (de 100 kcal / 100 g a 200 kcal / 100 g de parte comestível) . As diferenças em termos de energia também são 100%.
O poder osmótico do sal tem o único efeito de extrair água e certos minerais dos tecidos dos peixes Os aminoácidos e vitaminas, tendo dimensões maiores, não passam passivamente - pelas membranas, permanecendo assim no interior das células. Além disso, os lipídios não são solúveis em água - mas em ácidos graxos e solventes, não presentes na fundição de anchova - razão pela qual eles não são efetivamente distribuídos no líquido circundante. Embora limitado, ocorre certo grau de ruptura celular devido ao processamento do peixe - evisceração, decapitação, prensagem - que determina uma distribuição limitada do conteúdo citoplasmático. Por essas razões, a colatura de anchova contém apenas vestígios de: aminoácidos, ácidos graxos, colesterol e vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Glucides - mesmo lactose - fibra e glúten estão completamente ausentes.
Alguns argumentam que a colatura de anchova possui um excelente perfil lipídico. No entanto, deve-se considerar que, se é verdade que esses peixes azuis contêm mais cadeias insaturadas do que saturadas, é igualmente verdade que sua concentração no molho de anchova é tão baixa que chega a ser irrelevante. Além disso, dado que os ácidos graxos poliinsaturados são sensíveis à oxidação, luz e calor, é concebível que a porcentagem de cadeias ômega 3 intactas - ácidos graxos benéficos para o corpo - na fundição de anchova seja muito limitada.
Em vez disso, o molho de anchova é rico em sódio, proveniente da salmoura à base de sal marinho. Devido ao efeito osmótico, ao gradiente de concentração e à degradação celular mencionados acima, é lógico deduzir que uma quantidade modesta de potássio, magnésio, cálcio, ferro, iodo e outros minerais também está presente na fundição de anchova. Mais uma vez, porém, sua quantidade não é considerável.
O molho de anchovas pode conter histamina, formada durante o tempero das anchovas e do líquido circundante. A quantidade de purinas, abundante nas anchovas, deve estar contida na colatura.
para a dieta de sobrepeso e obesidade - desde que seja usado como condimento, ou seja, em quantidades de 5 a 10 g de cada vez - não é recomendado em uma série de distúrbios metabólicos e digestivos.
O molho de anchova, devido à alta concentração de sódio, deve ser absolutamente evitado na terapia nutricional preventiva e terapêutica contra hipertensão arterial primária sensível ao sódio. Porém, deve-se ressaltar que a quantidade de molho de anchova por porção, mesmo considerando a baixa frequência de consumo, é tão baixa que tem impacto relativamente baixo no balanço de sódio da dieta. Para uma pessoa que respeita escrupulosamente as instruções do médico - dieta DASH - bastaria, portanto, para equilibrar a concentração de sódio na dieta, incluir o molho de anchova num cardápio sem salgadinhos. A alta concentração de sódio também pode prejudicar o estômago. Tendo um efeito particularmente osmótico e desidratante, o molho de anchova pode irritar a membrana mucosa, agravando condições como gastrite e úlcera péptica.
Não esqueçamos que uma dieta rica em sal está estatisticamente associada a uma maior probabilidade de: excesso de peso, doenças metabólicas de vários tipos, complicações associadas, doenças graves do estômago e intestinos.
A colatura deve ser evitada logicamente em caso de alergia a anchovas. Além disso, devido à provável presença da histamina, é aconselhável não incluí-la no cardápio da dieta contra a relativa intolerância alimentar.
A colatura de anchova não tem contra-indicações para doença celíaca e intolerância à lactose.Embora, ao contrário das próprias anchovas, a colatura não deva conter altas porcentagens de purinas, em caso de hiperuricemia ainda é uma boa idéia evitar ou limitar seu consumo.
O molho de anchova deve ser evitado no caso de uma dieta vegetariana e vegana.
A frequência de consumo do molho de anchova é esporádica, pontual, enquanto a porção média corresponde a 5-10 g (cerca de 5-20 kcal).
e por isso muitas vezes é usado para enriquecer pratos de frutos do mar ou receitas simples - como se faz com o bottarga.
O molho de anchova combina perfeitamente com azeite virgem extra, tomate, azeitonas, alcaparras, malagueta, alho, orégano e outras especiarias. É excelente para temperar massas (semolina), geralmente longas - espaguete ou linguine - ou para temperar vegetais em uma frigideira - por exemplo, escarola para rechear pizza recheada, acelga ou espinafre refogado. Várias receitas à base de ovo são tradicionalmente enriquecidas com molho de anchova.
no período de março a julho, o peixe deve ser eviscerado, decapitado e colocado em sal marinho por cerca de um dia. Posteriormente, são transferidos para barris de madeira - castanha ou carvalho - estratificados com mais sal. Em seguida, são prensadas com disco de peso que, com o tempo, deixa sair a salmoura exsudada pelas anchovas. Este é então coletado em potes de vidro e exposto à luz solar, o que aumenta sua concentração por evaporação. Depois de quatro ou cinco meses, no outono, a matriz é despejada de volta nos barris de anchova por um pequeno orifício acima dos recipientes. Após cerca de um mês, o gotejamento é removido e filtrado com panos de linho. Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
