Técnica de cozinha banho-maria
O "banho-maria" é uma técnica de cocção caracterizada pela transmissão indireta de calor. Na verdade, baseia-se na utilização de um primeiro recipiente que contém água quente, no qual é imerso um segundo recipiente que contém o alimento a ser cozido. A primeira panela é aquecida diretamente no fogo ou em um prato.
A peculiaridade do banho-maria é a progressão da elevação térmica e o limite máximo de cerca de 100 ° C, além do qual obviamente a água não pode ir ao atingir o ponto de ebulição.
Cozinhar em banho-maria é usado para certos cremes ou para algumas massas batidas; hoje, muitas vezes é substituído por algumas máquinas, como o pasteurizador ou a máquina de têmpera.
O pasteurizador é usado principalmente para cremes e sorvetes, enquanto a máquina de têmpera para chocolate de cobertura.
Por outro lado, para pequenas quantidades é suficiente o clássico banho-maria, do qual os especialistas diferenciam três tipos.
Banho-maria dinâmico
Consiste em uma panela na qual a água é aquecida a uma temperatura de 95 ° C e transmite o calor para outra vasilha de madeira; dentro dele, o operador mistura até que o composto endureça. A água nunca deve chegar a ferver.
Banho de água estático
Destina-se ao preparo de pudins cuja mistura deve ser despejada em formas untadas com manteiga, colocadas em potes com água pela metade. O tratamento térmico prolongado pode ser feito com água em fervura intensa, uma variante desse sistema prevê que o recipiente seja colocado em uma panela com lados altos, onde é colocada a água fervente. Tudo é levado ao forno a 200 ° C por pelo menos meia hora.
Banho de água para não cozinhar
Água morna é colocada em uma panela colocada em uma fonte de calor moderado. Dentro, em outro recipiente, cremes de manteiga e outros compostos são preparados para serem batidos sem cozimento.
Usos na cozinha
O banho-maria pode ser usado das seguintes maneiras:
- Derreta o chocolate para evitar a separação e as incrustações típicas de panelas no fogo
- Cozinhe os cheesecakes sem que eles afundem no centro ou quebrem
- Cozinhe os cremes sem grumos e sem película superficial (também graças ao vapor ascendente)
- Molhos quentes clássicos, como holandês e béarnaise, que requerem um pouco de calor para emulsificar a mistura, mas não muito, porque uma temperatura alta faria com que o molho coalhasse ou "partisse"
- Alguns produtos, como terrinas e patês, são cozidos em "banho-maria no forno"
- Engrossamento do leite condensado
- Aqueça o leite para a alimentação
- Manter os alimentos quentes por longos períodos de tempo (aquecedor de alimentos)
- Liquidifique o mel cristalizado colocando o frasco de vidro no banho-maria.
