Apresentação de vídeo
Já ouviu falar de manteiga clarificada? É um tipo especial de manteiga submetido a um tratamento térmico preciso para retirar água e proteínas. O resultado é uma manteiga composta por cerca de 99% de lipídios. A matéria-prima inicial é, portanto, a manteiga simples, exatamente a que se obtém com natas frescas!
Mas para que serve? (você vai perguntar com razão)
A manteiga clarificada é essencialmente usada como gordura para fritar graças à sua extraordinária resistência ao calor: se de fato o ponto de fumaça da manteiga clássica varia entre 120 e 160 ° C, o da manteiga clarificada chega a 252 ° C. Em outras palavras, a clarificação permite que a gordura produza compostos tóxicos em temperaturas muito mais altas. O resultado? Uma fritura mais saudável (em comparação com a fritura na manteiga clássica)!
UM POUCO DE TEORIA ...
O que é manteiga clarificada?
Ghee é uma gordura derivada do leite animal. A partir da matéria-prima (manteiga de leite de vaca), a manteiga clarificada é obtida pela separação da água e dos sólidos do leite (proteínas e carboidratos) da gordura.
Como você conseguiu isso?
Para obter a manteiga clarificada é necessário derreter a manteiga de leite de vaca em uma panela. O objetivo deste método de processamento específico é separar as proteínas (caseínas) e a água da gordura. Considerando a densidade diferente dos componentes da manteiga, os lipídios tendem a emergir, enquanto as proteínas, a água e os carboidratos se concentram no fundo. As gorduras, por outro lado, emergem. Durante o derretimento, formar-se-á uma espuma perceptível (sólidos de leite), que deve ser removida com uma colher ou escumadeira.
Que vantagens oferece?
Ao contrário da manteiga clássica, a manteiga clarificada tem um ponto de fumaça de 252 ° C (em comparação com 163-190 ° C da manteiga clássica). Isso significa que essa gordura em particular é ideal para fritar alimentos precisamente porque os compostos potencialmente tóxicos começam a se formar em temperaturas muito altas, acima de 252 ° C.
Como isso é usado?
A manteiga clarificada pode ser usada como um substituto para (ou como um complemento) para o azeite de oliva para fritar. Além disso, a manteiga clarificada faz parte da composição de alguns molhos importantes de acompanhamento, como o molho Bernese ou o molho holandês.
Vídeo da receita
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Bilhete de Identidade da Receita
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Ingredientes
- 1 barra (250 g) de manteiga
Materiais necessários
- Panela alta e estreita com fundo grosso
- Escorredor de macarrão
- Gaze estéril ou papel absorvente forte
- Jar para armazenamento
- Skimmer
Preparação
- Coloque um pedaço de manteiga (inteira) em uma panela e derreta delicadamente, evitando mexer.
Você sabia disso
A manteiga pode ser derretida em uma panela (de fundo grosso) em contato direto com o fogo ou em banho-maria: o importante é que o fogo seja muito doce.- Conforme a manteiga derrete, uma espuma superficial persistente (composta de sólidos de leite) se formará. Retire a espuma com uma colher ou escumadeira.
- Quando a manteiga derrete completamente, duas fases podem ser vistas: no fundo as proteínas do leite (principalmente caseínas), acima dos lipídios (manteiga clarificada). A manteiga clarificada distingue-se pela sua cor amarelo palha e pela sua transparência. A água terá evaporado quase completamente: durante o cozimento, você poderá notar pequenas bolhas.
- Neste ponto, a manteiga clarificada só precisa ser removida dos componentes restantes que se acomodaram no fundo. Com o auxílio de uma concha, pegue a manteiga clarificada e despeje em uma peneira forrada com gaze ou em uma folha de papel absorvente resistente.
Atenção!
Nesta fase, deve-se ter muito cuidado para não remover até mesmo as caseínas depositadas no fundo da panela!- Ghee pode ser usado imediatamente ou armazenado em um frasco de vidro ou plástico. Para prolongar a vida útil do produto, recomenda-se congelá-lo. Se mantida na geladeira, a manteiga clarificada pode ser consumida dentro do prazo de validade da matéria-prima (manteiga de partida).
Comentário de Alice - PersonalCooker
Obtivemos assim a nossa manteiga clarificada: nesta altura, pode utilizá-la para fritar, para preparar o famoso molho holandês ou molho bernês, ou para preparar a costeleta milanesa. Se, por outro lado, você é um amante da culinária indiana, pode usá-la como se fosse a ghee (Manteiga indiana, sem água e caseína) e espalhe no chapati (pão indiano).Valores nutricionais e saúde Comentário sobre a receita
A manteiga clarificada é uma gordura de tempero cujo teor de energia - lipídios é significativamente superior ao da manteiga tradicional; por outro lado, contém menores quantidades de proteínas e água.
Dada a complexidade das reações que o constituem (desidratação e separação), não é possível definir seus valores nutricionais com precisão suficiente. Por outro lado, é concebível que possam estar muito próximas das de um óleo.
