AçúCAR INVERTIDO

Então é açúcar invertido

O açúcar invertido é um produto alimentar constituído por uma mistura de glicose e frutose em partes iguais, com vestígios mais ou menos importantes de sacarose. Na verdade, o açúcar invertido é obtido por hidrólise enzimática ou química do açúcar tradicional (sacarose), replicando efetivamente o que acontece em nosso intestino delgado.

Falamos de açúcar invertido porque, enquanto na solução aquosa a sacarose é um composto dextrógiro (gira o plano da luz polarizada para a direita), a mistura de glicose e frutose é canhota (gira o plano da luz polarizada para a esquerda).

Onde se encontra e aplicações culinárias

O açúcar invertido está naturalmente presente no mel e nas frutas mais açucaradas (especialmente no suco de uva), embora seja adicionado a nível industrial na preparação de diversos produtos de panificação e confeitaria. Entre as inúmeras vantagens do açúcar invertido em relação ao tradicional , Em primeiro lugar, lembramos o maior poder adoçante, cerca de 30% maior que a sacarose. O açúcar invertido, além disso, é menos sujeito a cristalização e tem a capacidade de reter umidade; do ponto de vista físico, é caracterizado pela sua cor branca com tons palha e estrutura cremosa. O teor significativo em açúcares simples e sobretudo em frutose produz uma caramelização precoce nos produtos de panificação; essa prerrogativa também se traduz em um tempo de cozimento mais curto, com produtos acabados mais macios, perfumados e ainda mais dourados e apetitosos.

As características acima mencionadas tornam o açúcar invertido particularmente útil na produção de sorvetes (diminui o ponto de congelamento), biscoitos, cremes de confeitaria, chocolate para barrar e assados congelados e não congelados (nos quais dificulta a secagem). Açúcar invertido também pode ser usado em infusões intravenosas para nutrição parenteral.

Fazendo açúcar invertido em casa

Açúcares invertidos industriais garantem o cumprimento de rigorosos padrões de qualidade, o que os torna mais ou menos adequados para uso em preparações específicas de acordo com a relação glicose - frutose - sacarose. Em qualquer caso, o açúcar invertido também pode ser facilmente produzido em casa, explorando receitas semelhantes a o que vamos ilustrar.

Prepare um xarope misturando açúcar e água na proporção de dois para um; isso significa que para cada 2 kg de açúcar será adicionado um litro de água. Neste ponto, adicione 4,5 gramas de ácido cítrico ou ácido ascórbico para cada kg de açúcar usado, levando tudo para ferver por cerca de trinta minutos. Se os ácidos naturais, como cítrico e ascórbico, não estiverem disponíveis, o suco de limão pode ser usado na quantidade de três colheres de sopa por kg de açúcar.

As várias receitas presentes em livros e sites diferem no tempo de ebulição e na quantidade de ácidos adicionados; de fato, aumentando a quantidade de ácido (até certo limite), o tempo de ebulição pode ser reduzido; pela mesma razão, o açúcar invertido pode ser produzido diminuindo o ácido e prolongando o tempo de cozimento, que em qualquer caso deve ser inferior a uma hora.