Generalidade
Para ovos cozidos Trata-se de uma preparação culinária à base de ovos de galinha, cozidos inteiros na casca e em água fria *, e caracterizada pela solidez da albumina e da gema com preservação global da forma original.
O preparo dos ovos cozidos é bastante simples e o procedimento pode ser resumido da seguinte forma: encher uma panela com água fria, colocar os ovos inteiros (médios) nela, colocar a panela no fogão em fogo alto e levar para ferver , mantendo-o por 8-10 "(não mais); escorra, tomando cuidado para não quebrar os ovos cozidos, resfrie-os em água doce e retire a casca.
Por que é necessário cozinhar os ovos em água fria e não em água quente?
Os ovos cozidos devem ser cozidos em água fria, pois o "choque térmico" da água fervente provoca, na maioria das vezes, o rompimento da casca e a deformação dos ovos cozidos devido ao escape da albumina.
Por que o tempo de cozimento dos ovos cozidos não deve ultrapassar 10 "?
O cozimento excessivo de ovos cozidos causa uma mutação cromática causada pela interação química de seus elementos; na prática, a gema de ovos cozidos cozidos demais "escurece" na superfície adquirindo uma cor esverdeada. Quanto mais tempo o cozimento é continuado, o mais a gema dos ovos cozidos adquire uma cor verde escura.
A mudança na cor da gema indica a toxicidade dos ovos cozidos?
Não. Essa reação química ocorre após a exposição excessiva de ovos cozidos ao calor e o único efeito colateral é a redução da biodisponibilidade do ferro contido na gema. Resumindo: acontece que os complexos de enxofre da região interna do albúmen (sulfato de hidrogênio) sofrem degradação liberando o enxofre; o último, sendo reativo, liga o ferro da região externa da gema dando origem a um complexo preto (sulfeto ferroso) Os reflexos escuros deste composto, em contraste com o amarelo da gema, determinam a cor verde. A toxicidade do sulfeto ferroso não é maior do que a do sulfeto de hidrogênio original.
Como você descasca ovos cozidos?
Os ovos cozidos, para serem descascados de forma simples e eficaz, devem ser imediatamente resfriados em água; pulando esta etapa, é possível que a clara permaneça aderida à casca rompendo-se no momento da separação. Para separar a casca é necessário quebrá-la batendo com uma colher ou batendo os ovos cozidos suavemente sobre uma superfície sólida.
Ovos cozidos - todos os truques para cozinhá-los perfeitamente
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Características nutricionais
Cozinhar em água fria é, depois de fervido e escaldado, o método mais digerível de cozinhar ovos.
Quando submetidos a tratamento térmico excessivo, além de adquirirem uma pigmentação desagradável e sofrerem um corte nutricional (quelação do ferro no sulfeto ferroso e degradação das vitaminas termolábeis), os ovos cozidos também se tornam (ligeiramente) menos digeríveis; no entanto, é suficiente lembrar NUNCA estender o cozimento além de 10 "a partir do momento da fervura: desta forma, a preparação será sempre da mais alta qualidade.
NB. Sugiro a realização de vários testes, reduzindo gradativamente o cozimento em 1 "ou 30" ". Isso se justifica pelo fato de cada método ser essencialmente diferente do outro; as variáveis mais importantes são: volume da água, tamanho-formato e tipo de panela, intensidade da fonte de calor e uso ou não da tampa NÃO é possível usar o forno de microondas que causa a explosão dos ovos cozidos.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
A composição nutricional dos ovos cozidos é quase comparável à do ovo cru; as diferenças substanciais são:
- Redução da concentração de vitamina termolábil
- Aumento da disponibilidade de biotina (vit. H) pela degradação da proteína quelante ambicioso
- Aumento / diminuição da digestibilidade da proteína (EXTREMAMENTE VARIÁVEL com base na "mão" do "operador) *
* Um ovo levado a uma consistência ligeiramente firme é mais digerível do que um ovo cru, enquanto um ovo cozido demais (≥15 "a partir do momento da fervura) sofre uma recombinação de estruturas de proteínas, de modo a piorar sua digestibilidade (semelhante a carne e peixe).
NB. Um ovo inteiro (cru e cozido) pesa em média 61g, dividido em 8g de casca, 37g de clara de ovo e 16g de gema. O retinol e os carotenóides contidos nos ovos (portanto também nos ovos cozidos) variam de acordo com a composição da ração e mais da metade são do tipo PRO-vitamina (carotenos).
Ovos cozidos fornecem uma boa quantidade de proteínas de alto (ou melhor, MÁXIMO) valor biológico; neles, os aminoácidos predominantes são: ácido glutâmico, ácido aspártico e leucina; o limitante é a lisina.
Os ácidos graxos são principalmente saturados (especialmente ácido palmítico e ácido esteárico), seguidos por monoinsaturados (principalmente ácido oleico) e finalmente por poliinsaturados (com preponderância de ácido linoléico). O teor de colesterol é transportado pela gema e em uma primeira leitura é decididamente alto, porém é necessário especificar que a quantidade de lecitina PODE ter influência positiva na absorção e metabolismo desse esteróide, limitando sua potencial nocividade em indivíduos predispostos (hipercolesterolêmicos).
Os sais minerais presentes em quantidades apreciáveis são o ferro (altamente biodisponível) e o potássio; do ponto de vista vitamínico, destacam-se as excelentes concentrações de riboflavina e retinol equivalente.
