De sementes a óleo de soja
O óleo de soja é extraído das sementes da planta de mesmo nome, que o contenham em uma quantidade igual a 15-25% do peso seco, em relação à variedade considerada, às técnicas de cultivo e à variabilidade sazonal.
Propriedades Nutricionais
O óleo de soja é muito rico em ácidos graxos poliinsaturados, destacando-se o teor de ácido linoléico (precursor da série ômega-seis, 58% ca) e de ácido alfa-linolênico (precursor da série ômega-três). 4 O teor de ácido oleico também é bom (19-30%), enquanto em comparação com outros óleos vegetais há uma clara falta de vitamina E. Esta característica, juntamente com a "presença abundante de gorduras poliinsaturadas, faz com que a “óleo de soja particularmente sujeito a processos oxidativos, com consequente tendência ao ranço prematuro do produto. Para limitar esse fenômeno, muitos produtores operam a hidrogenação parcial do produto, a mesma que - quando realizada de forma mais completa - permite a conversão do óleo de soja em margarina. Infelizmente, todos esses processos industriais acabam empobrecendo as preciosas virtudes nutricionais da o produto, óleo de soja em bruto, agora disponível apenas em lojas de produtos naturais.
Como todos os óleos vegetais, o óleo de soja também contém uma pequena quantidade de gorduras saturadas, em particular ácido esteárico (4% ca.) e ácido palmítico (10% ca.).
A composição qualitativa-quantitativa em ácidos graxos, assim como o exame dos processos de produção, permite formular um julgamento em luz e sombra. Na verdade, o conteúdo de ômega-três, gorduras presentes apenas em pequenas quantidades na maioria dos óleos de sementes, é discreto; esta característica, junto com a riqueza em ômega-seis e ácido oleico, confere ao óleo de soja interessantes propriedades redutoras do colesterol. Este efeito, atribuível a todos os óleos vegetais, só é válido quando o óleo é usado com sobriedade (para evitar a introdução de também muitas calorias e ganhando peso) e em substituição parcial (não em adição) às gorduras animais. Além disso, é importante que a dieta contenha ao mesmo tempo fontes importantes de ômega-três, como peixes e seu óleo, para reequilibrar a relação entre esses nutrientes e ômega-seis. No óleo de soja bruto também existem quantidades moderadas de lecitina, que também possui propriedades hipocolesterolêmicas e potencialmente úteis na presença de doenças neurológicas devido à sua capacidade de promover a regeneração das bainhas de mielina. G.
julgamentos negativos podem, em vez disso, ser expressos sobre o baixo teor de vitamina E, muito importante para limitar os fenômenos de peroxidação aos quais os ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) estão sujeitos. Como antecipado, essa característica também é responsável pelo ranço do produto, podendo ser corrigida por meio da hidrogenação parcial do óleo; Infelizmente, porém, sabe-se que os processos de hidrogenação levam à formação de ácidos graxos trans, que em altas dosagens afetam negativamente os níveis de colesterol plasmático (elevam o colesterol ruim e reduzem a fração de HDL). Nos últimos anos, esse "problema" da riqueza de ácido alfa-linolênico altamente oxidável foi contornado na origem por meio da engenharia genética, o que levou à seleção de variedades de soja com teor muito baixo de ácido alfa-linolênico. É adequado para fritar, uma vez que este uso deve ser reservado apenas às gorduras ricas em ácido oleico, como a azeitona, amendoim, abacate e algumas variedades de girassol. Em contraste, o óleo de soja tradicional deve, portanto, ser usado apenas cru.
Em última análise, não há razões particulares para preferir o óleo de soja refinado, que normalmente encontramos nas prateleiras dos supermercados, a outros óleos de sementes, muito menos ao azeite mais precioso. A situação muda para produtos virgens e crus. "(Na verdade, a a correção é sempre necessária), prensados a frio e disponíveis em lojas especializadas, esses óleos de soja são, de fato, particularmente ricos em nutrientes preciosos para a saúde do organismo. O ideal, porém, é alternar com frequência o tipo de óleo usado na cozinha, já que cada fonte vegetal tem suas peculiaridades.
Uma nota final deve ser feita sobre a utilização do óleo de soja na indústria química, para preparação de tintas, lubrificantes, adesivos, resinas, plásticos, etc.
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