Introdução
"Misturas e emulsões embaladas com gorduras alimentares de origem animal e vegetal, exceto manteiga e gordura de porco, contendo mais de 2% de umidade e teor de gordura não inferior a" 80 têm o nome genérico e obrigatório de margarina% "
Margarina é uma emulsão de água em óleo; mais precisamente, é composto por uma fração lipídica, uma aquosa e alguns constituintes menores (corantes de origem natural, antimicrobianos, emulsificantes e conservantes). A fração aquosa é composta por água ou leite (na Itália a adição deste ingrediente não é permitida), enquanto a fração lipídica contém óleos e gorduras vegetais, incluindo óleo de amendoim, gérmen de milho, semente de uva, soja, girassol, colza. As misturas de as gorduras que podem ser utilizadas são as mais díspares, algumas podem ser compostas por um ou dois componentes, mas o uso de diversos óleos e gorduras não é incomum. A escolha depende do custo, qualidade e tipo de margarina que se pretende produzir.
As margarinas presentes no mercado são todas de origem vegetal, enquanto as que contêm gordura animal recebem o nome de oleomargarina e são utilizadas apenas na indústria, principalmente na de confeitaria.
Como o óleo e a água são líquidos à temperatura ambiente, para obter a consistência semissólida típica da margarina é necessário realizar uma operação de hidrogenação química. Dependendo do número de duplas ligações saturadas, obter-se-ão margarinas mais ou menos compactas. a hidrogenação ocorre por meio do sopro de gás hidrogênio em tanques especiais, equipados com camisas de aquecimento e usando níquel como catalisador. As técnicas alternativas à hidrogenação tradicional são a intersesterificação e o fracionamento.
Preparação tradicional
As duas fases são preparadas (aquosa e gordurosa): por um lado a água e todos os demais ingredientes solúveis em água (cloreto de sódio, ácido cítrico, ácido tartárico e ácido fosfórico ...), por outro o óleo previamente adicionado ao emulsionantes, hidrogenados e levados à temperatura de fusão. Estas duas fases são então combinadas e emulsionadas a quente; o resfriamento subsequente levará a uma emulsão com uma consistência sólida. As operações de amassamento finais têm como objetivo tornar o produto homogêneo e melhorar sua espalhabilidade. A fase de resfriamento também é fundamental, o que provoca a cristalização da emulsão, dando características diferentes dependendo da velocidade do processo.
Na margarina temos predomínio dos ácidos palmítico e esteárico, que derivam respectivamente da saturação por hidrogenação dos ácidos palmitoléico e oleico presentes nos óleos vegetais.
Margarina Caseira
Margarina Caseira - Manteiga Vegetal
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Classificação
- Margarina monossemática (se vierem de uma única espécie de planta, por exemplo, margarina de milho, margarina de amendoim, etc.);
- Polisseme ou margarinas mistas (se forem provenientes de uma mistura de óleos vegetais).
As margarinas mono e polisseme compõem as chamadas margarinas de mesa, ou seja, as presentes no supermercado e destinadas ao consumo diário.
Do ponto de vista do produto, distinguem-se os seguintes:
- Margarinas de mesa.
- Margarinas industriais ou de pastelaria: também podem conter gorduras de origem animal, incluindo óleo de peixe.
- Margarinas dietéticas: caracterizadas por um alto percentual de ácidos graxos poliinsaturados, portanto um pouco mais líquidas.
- Margarinas light com reduzido teor de gordura, em que um percentual de lipídios de 80% ou mais passa para 60 - 62%.
- Margarinas light com baixo teor de gordura (apenas 40 - 42%).
Legislação
- Acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 1%
- Substância gorda não inferior a 80%
- Ausência de gorduras derivadas do leite ou hidrocarbonetos de origem mineral (óleos sintéticos)
- Ausência de vestígios de catalisador
É permitido adicionar:
- Aditivos antimicrobianos (ácido sórbico e seus sais)
- Antioxidantes, emulsificantes, espessantes
- Corantes naturais (como curcumina, carotenos, urucum)
- Cloreto de sódio, como substância conservante, mas também como intensificador de sabor (no norte da Europa se consome margarinas salgadas que na Itália não satisfazem o gosto dos consumidores)
- Neoesperidina DC, como intensificador de sabor
Análises
As análises que se efectuam nas margarinas centram-se exclusivamente na verificação dos requisitos legais, uma vez que, por poderem ser preparadas com misturas de substâncias muito heterogéneas, não existem índices analíticos específicos, sendo esta operação efectuada por cromatografia gasosa de ácidos gordos e esteróis , exclusivamente para o controle de margarinas monocamada.
Para este tipo de produto e para todos os outros, será efectuada uma verificação do teor de humidade e de eventuais vestígios de níquel (que vimos ser o catalisador da hidrogenação catalítica).
Valores Nutricionais e Margarina Vegetal
760 Kcal
3179 Kjoule
Parte comestível
100 %
Cascata
13,0 g
Carboidratos
0,4 g
Gordura
84,0 g
Proteínas
0,6 g
Fibras
0 g
Manteiga ou margarina?
Do ponto de vista nutricional, a manteiga é um alimento mais genuíno do que a margarina e contém menos ácidos graxos trans. Esse aspecto, associado ao menor teor de ácido palmítico (molécula que promove a síntese do colesterol), faz da manteiga um alimento menos redutor do colesterol do que a margarina. A manteiga também contém os sais minerais e as vitaminas típicas do leite inicial.
Hoje, também é possível encontrar no mercado margarinas "livres de ácidos graxos hidrogenados" (com teor insignificante de ácidos graxos trans); além disso, também podemos encontrar margarinas fortificadas com esteróis vegetais e ômega-três, ambos com efeitos positivos nos níveis de colesterol e triglicerídeos no sangue, mas também com vitamina D, que além do conhecido efeito na saúde óssea pode contribuir para a redução do risco cardiovascular. Esses produtos de nova geração podem ser considerados uma espécie de "vingança das margarinas" que se tornam um alimento melhor do que a manteiga em termos de impacto metabólico e saúde cardiovascular. No entanto, permanece a dúvida sobre a qualidade dos óleos utilizados na sua produção, que pelo menos em teoria não podem ser separados da utilização de uma determinada percentagem de óleos de coco e de palma. Mais genericamente, a solidez da margarina exige, por razões físicas , a presença de uma certa quantidade de ácidos graxos saturados. Portanto, na ausência de moléculas funcionais adicionadas (ômega-três, esteróis, vitamina D, vitamina E etc.), é questionável considerar uma margarina vegetal não hidrogenada melhor do que a manteiga , também pelo seu caráter altamente elaborado (extração e refino químico de óleos, interesterificação com catalisadores químicos, etc.).
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