Generalidade
Lá creme de cozinha é um derivado do leite rico em gordura. Representa um dos três tipos de "creme de leite" disponíveis no mercado e, ao contrário do "fresco", tem uma vida útil muito mais longa.
Mesmo o creme de cozinha (como os outros) é obtido incorporando novamente as gorduras (organizadas em glóbulos) do leite que tendem a se separar por superfície espontânea, por centrifugação industrial ou após o processamento do soro de leite.
Creme de cozinha NÃO é adequado para bater (reduzido capacidade de chicoteamento); isto deve-se principalmente ao processamento industrial típico do produto, que determina a gelificação das proteínas da caseína em torno dos glóbulos de gordura (o que lhe confere uma consistência sólida); além disso, o teor de lipídios (cerca de 20-25%) é muito menor do que a quantidade ideal (cerca de 35%) para obter uma estrutura sólida e estável.
A composição dos vários tipos de natas depende essencialmente do método de extração do leite; isso é verdade tanto para os componentes solúveis em água (lactose, proteínas, sais minerais e vitaminas solúveis em água) quanto para os solúveis em gordura (triglicerídeos e ácidos graxos, algumas vitaminas e colesterol).
A qualidade microbiológica também varia de acordo com a técnica de extração; em particular, a densidade e os tipos de microrganismos são maiores nos cremes obtidos por aplicação de superfície. Também é possível afirmar que o estado físico dos cremes lácteos varia principalmente em função da temperatura Os glicerídeos dos cremes são sempre líquidos a + 40 ° C enquanto tendem a cristalizar em torno de -18 ° C. cremes de leite são, portanto, proporcionais ao grau de resfriamento.
Por que o creme de cozinha não bate?
Nesse ponto, é fundamental explicar por que as caseínas se gelificam no creme de cozinha e por que, conseqüentemente, não se prestam a serem batidas.
Como antecipado, o creme de cozinha é um produto que visa a conservação a longo prazo. Este resultado é obtido (novamente a nível industrial) por meio do processo UHT (Ultra Hight Temperature). Este sistema é aplicado tratando o creme de cozinha a temperaturas muito elevadas durante alguns momentos. Como resultado, as proteínas dos alimentos (especialmente caseínas) mudam sua estrutura e se recombinam para formar um gel solúvel em água que retém os glóbulos de gordura.
Pois bem, para bater o creme é necessário incorporar mecanicamente o ar dentro dos alimentos, o que permite que as proteínas formem uma rede que é então estabilizada pelos glóbulos de gordura. No creme de cozinha as proteínas (comprometidas pelo UHT) perdem totalmente esta capacidade , sem considerar que a fração lipídica é em qualquer caso insuficiente para estabilizar a metamorfose.
Alguns tipos de creme de cozinha contêm emulsionantes (como carragena) que permitem a adição de ácidos, álcool, etc. ao produto. sem problemas de grumos e separação de fases (água separada da gordura). Somente após vários meses de armazenamento podemos ver uma leve divisão da parte líquida da sólida.
Finalidade do creme - cozinhar creme na gastronomia
O creme de cozinha é um ingrediente amplamente utilizado na culinária saborosa, enquanto o creme de leite fresco também tem um papel essencial na confeitaria (chantilly). Além da comercialização de diversos cremes de leite, o creme pode ser utilizado para a produção de manteiga.
Receita de vídeo - Descubra como fazer manteiga em casa com creme fresco
O creme de cozinha tem uma função culinária que se baseia na presença de gorduras. Esses nutrientes, dependendo do tipo de receita, participam no aumento da viscosidade ou maciez das preparações. Na estruturação de um molho de acompanhamento (tanto para primeiros pratos como para segundos pratos em uma panela), o creme de cozinha participa de:
- Favorece a cremosidade de uma base líquida e homogeneíza a consistência
- Aumenta a suculência e a palatabilidade
- Corrija quaisquer erros de salga ou tempero
- Harmonizando sabores
- Esclareça a cor
Na composição de uma receita à base de farinhas (especialmente aquelas para levedar), o creme de cozinha contribui essencialmente para:
- Promova suavidade
- Promova a preservação da suavidade mesmo após a desidratação (conservação).
Lista de receitas de vídeo com creme de cozinha
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Em alguns casos (mas nem sempre), o creme pode ser substituído por leite. Certamente, essa medida pode favorecer a redução da ingestão calórica e do colesterol total, bem como o aumento da digestibilidade, porém, as proteínas do leite tendem a coagular tanto pelo aumento da temperatura quanto pela presença de componentes ácidos.
Seguindo este processo, os molhos que acompanham serão granulosos e tenderão a ser "separados" (não emulsionados).
ATENÇÃO! O uso frequente e ubíquo de creme de cozinha acarreta a padronização das características organolépticas e gustativas com relativa assimilação das diversas receitas.
Composição nutricional do creme de cozinha
O creme de cozinha é um alimento altamente energético, pois é rico em triglicerídeos; além disso, entre os componentes graxos, destaca-se a contribuição do colesterol e uma relação entre os ácidos graxos a favor dos saturados (lipídios hipercolesterolêmicos). O creme de cozinha também fornece uma certa quantidade de proteína e uma concentração mais modesta de lactose.
Do ponto de vista salino, o creme de cozinha fornece uma concentração medíocre de cálcio e fósforo (por serem solúveis em água, são proporcionalmente maiores no leite e no soro); no que se refere às vitaminas, por ser um produto com elevado teor de gordura, destacam-se as lipossolúveis, nomeadamente o retinol equivalente (vitamina A).
Creme de cozinha é um produto que NÃO se adapta à dieta de indivíduos com sobrepeso, aqueles que sofrem de hipercolesterolemia e intolerância à lactose. Para incluir creme de cozinha na dieta, é necessário reduzir as gorduras do tempero; de um método de compensação que o faz NÃO favorece a presença de bons ácidos graxos (insaturados e / ou essenciais) na dieta habitual.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
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