Em colaboração com a Dra. Eleonora Roncarati
Composição físico-química
De acordo com a legislação, o mel é essencialmente composto por diferentes açúcares, principalmente glicose e frutose, água, além de ácidos orgânicos, enzimas e partículas sólidas provenientes da coleta do néctar.
- AÇÚCARES: representam mais de 95% da matéria seca do mel e, portanto, são as substâncias que mais determinam suas propriedades físicas como viscosidade, higroscopicidade, estado físico (líquido ou cristalizado).
Hexoses, glicose e frutose, constituem 90% dos açúcares totais e têm origem dupla: em parte derivam do néctar e em parte da hidrólise da sacarose no néctar operado pela enzima invertase, secretada pelas glândulas salivares do Abelha. Geralmente a concentração de frutose (40%) é maior do que a de glicose (30%). A relação glu / fru é importante, pois, sendo a primeira menos solúvel em água, sua alta concentração favorece a tendência à cristalização; por outro lado, a alta solubilidade da frutose, aliada à sua acentuada higroscopicidade, contribuem para a preservação do estado líquido do mel.
- ÁGUA: o teor de água é uma das características mais importantes para o mel, pois afeta seu prazo de validade e consequentemente sua qualidade. O valor ideal pode ser definido em torno de 17%. Valores muito baixos podem causar dificuldades nos processos de fabricação, valores muito altos causam facilmente processos de fermentação.
- ÁCIDOS ORGÂNICOS: o pH do mel é geralmente ácido, com valores entre 3,5 e 5,5, devido à presença de ácidos orgânicos. O ácido mais representado é o ácido glucônico, um derivado da glicose pela ação da gluco-oxidase. A acidez do mel contribui, juntamente com a pressão osmótica devido à altíssima concentração de açúcares, para garantir a sua estabilidade microbiológica.
- SUBSTÂNCIAS DE NITROGÊNIO: são hipo-representadas no mel e são constituídas por aminoácidos livres e proteínas derivadas do néctar ou da melada, ou parcialmente associadas aos grãos de pólen. São, portanto, substâncias que podem ser associadas de alguma forma à origem botânica dos méis.
- SUBSTÂNCIAS MINERAIS: a concentração de substâncias minerais no mel pode variar de 0,02% a 1% em relação à origem botânica; K constitui 75% desta fração, acompanhada de S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Cor mais clara os méis são geralmente mais pobres em minerais.
- COMPONENTES DO TRAÇO: ALDEÍDOS, CETONAS, ÁLCOOLS, ÉSTERES, PIGMENTOS (CAROTENÓIDES, FLAVONÓIDES, ANTÓCIANOS, CLOROFILOS) responsáveis pelo aroma.
Além disso, o mel não deve ser adicionado com outros ingredientes, incluindo aditivos, e não deve conter materiais orgânicos e inorgânicos estranhos à sua composição: ele pode de fato estar contaminado por pesticidas usados na agricultura, substâncias farmacologicamente ativas de interesse apícola, elementos químicos (chumbo e cádmio) de derivação ambiental.
Mel na dieta
A composição do mel
O mel é uma substância açucarada produzida pelas abelhas por transformação enzimática, a partir da conversão parcial da sacarose (néctar e melada) em açúcares simples glicose e frutose. À semelhança do néctar, tem uma composição muito variável dependendo das plantas de onde provém, em média representada por:
- Açúcares 66-83% Glicose, frutose, sacarose, oligossacarídeos
- Água 13-20%
- Gomas e dextrinas 1-5%
- Proteína 1%
- Minerais 0,05-0,3%
- Enzimas, ácidos orgânicos, vitaminas
Enquanto as substâncias minerais (cálcio, ferro, alumínio, magnésio, sulfatos, vários carbonatos, ácido fosfórico ...) vêm diretamente do néctar, as proteínas vêm do sistema digestivo da abelha durante a transformação do néctar em mel.
É aconselhável consumi-lo apenas ocasionalmente quando houver: baixos valores de sensibilidade à insulina, tolerância à glicose diminuída, diabetes evidente, obesidade, dislipidemia.
Fluidez
Assim que entra nos favos de mel, o mel normalmente é dotado de um bom grau de fluidez, que varia em relação à qualidade do néctar. Algum tempo após a extração dos favos de mel, geralmente se solidifica e clareia, mantendo a mesma tonalidade da cor inicialmente presente. Para assumir este estado, o mel leva um tempo variável, inversamente proporcional ao teor de sacarose que, de fato, o favorece. baixa temperatura o mel cristaliza mais rapidamente. A fluidez do mel também está relacionada aos tratamentos térmicos a que pode ser submetido: a sacarose aquecida derrete e gradualmente fica marrom; a frutose e a glicose sofrem desidratação, ciclização e polimerização. A ciclização aparece e aldeído (o hidroximetilfurfural HMF) que permite sinalizar que o tratamento térmico foi realizado.A concentração deste composto é usada para categorizar o mel, avaliar a extensão do aquecimento imediato, revelar a mistura fraudulenta com o açúcar de mesa. Pelos dados bromatológicos apresentados na tabela verifica-se que o mel possui alto teor de carboidratos, o que se traduz em um aporte energético de 300 kcal / 100 g; minerais e vitaminas estão presentes em pequenas quantidades. O mel é, portanto, um alimento com alta densidade energética, de digestão rápida, particularmente útil quando é necessário fornecer prontamente o corpo com recursos energéticos. Comparado com a sacarose, o mel tem uma ingestão calórica menor, um índice glicêmico ligeiramente superior e um poder adoçante maior , graças à liberação de uma grande parte da frutose. A presença de compostos antioxidantes fenólicos, especialmente típicos de mel escuro, aumenta ainda mais a vantagem nutricional em comparação com outros adoçantes energéticos. No entanto, a baixa presença de componentes vitamínicos - minerais, no entanto, coloca entre os alimentos que devem ser consumidos em pequenas quantidades, principalmente no desjejum, pois é o momento mais propício para a ingestão de açúcares simples.
Bibliografia:
- Mel de qualidade. Técnicas de produção e processamento -Lucia Piana -Texto publicado em: Temas modernos de apicultura - M. Pinzauti
- Química Alimentar - P. Cabras e A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
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