Legislação
Do ponto de vista legislativo, o nome queijo ou cacio é reservado para produto alimentar obtido de leite integral, parcialmente desnatado ou desnatado, ou de nata, após coagulação com ácido ou coalho, utilizando também fermentos e cloreto de sódio.
Percebe-se que a lei não especifica a origem do leite a ser utilizado, podendo-se, portanto, produzir queijos com leite de origens diversas, desde que ricos em caseínas, desde a coagulação - ácida ou coalho - dessas proteínas é imprescindível para esse fim.; entre os leites caseína, mencionamos o de vaca, búfala e cabra, que também podem ser misturados entre si.
A composição química do queijo depende de inúmeros fatores, como o leite e a flora microbiana utilizada, os procedimentos de processamento, bem como o grau e ambiente de maturação.
INFORMAÇÕES GERAIS SOBRE QUEIJO
Queijos Classificação e valor nutricional Queijos azuis Queijos desnatados Queijos ricos em cálcio Queijos e calorias Queijo e colesterol Lactose nos queijosQueijo caseiro
No vídeo, a nossa cozinheira pessoal Alice ilustra de forma brilhante as principais fases da produção do queijo, explicando os aspectos técnicos e práticos. Seguindo seus conselhos, o leitor aprenderá a preparar queijos de excelente qualidade com total autonomia. Boa visão!
Queijo - como fazer em casa
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As fases de produção que vamos ilustrar são as mesmas para todos os tipos de queijo; o que muda é apenas a maneira como são conduzidas.
Após a coagulação, forma-se a chamada coalhada, que é uma rede tridimensional gelatinosa entre as malhas das quais os glóbulos de gordura e, claro, as gotículas de soro de leite (leitelho), em que os açúcares (lactose) e os sais minerais são dissolvidos ; este soro deve ser retirado o mais longe possível da coalhada, que por esta razão se quebra, facilitando o sangramento do soro e consequentemente aumentando o tempo de conservação do queijo.
Uma vez quebrada a coalhada, para os queijos pastosos cozidos procedemos ao cozimento, enquanto para os crus a extração é feita diretamente, fase esta que consiste na retirada da massa gelatinosa (coalhada) do restante do soro; esta massa deve então ser modelada, tratada superficialmente com salga e submetida a um período de maturação e maturação (mais ou menos longo dependendo do tipo de queijo).
No soro de leite, após a extração da coalhada, permanece uma parte dos glóbulos lipídicos (que o tornam adequado para o preparo da manteiga), bem como sais minerais, vitaminas, parte da lactose e todos os componentes solúveis em água; acima todas, as proteínas do soro, que não coagulam nem por acidificação nem pela ação de enzimas, mas apenas pelo calor. Aquecendo esse soro obteremos um dos "queijos" mais magros, saudáveis e nutritivos, a ricota.
Vamos examinar em detalhes os diferentes estágios da produção de queijo
Preparação de leite
Uma vez ordenhado, o leite deve ser imediatamente refrigerado e utilizado em até dois dias.Assim como ocorre no preparo da manteiga e do iogurte, também neste caso a fase lipídica deve ser padronizada; a lei, de fato, exige que o teor de lipídios do leite inicial não seja inferior a 3,3-3,4% para queijos integrais, enquanto 2,5% seja suficiente para semifatizados. O conteúdo lipídico do leite pode, portanto, ser aumentado pela adição de creme ou reduzido pelo processo de desnatação.
Neste ponto é efectuado um tratamento térmico, que na maioria dos casos é uma pasteurização, obrigatória para os queijos frescos mas não para os curados, uma vez que as condições particulares de maturação (humidade, pH e bactérias lácticas) impedem a proliferação de uma flora. microbiano. A pasteurização é feita a uma temperatura de 60-65 ° C por 30-40 minutos (baixa pasteurização) ou a 70 ° C por 10-15 segundos (pasteurização rápida). Em qualquer caso, 75 ° C nunca deve ser excedido, um limite além do qual ocorreria a desnaturação das proteínas e a perda de sua capacidade de coalhar.
A próxima etapa envolve a adição de enxertos microbianos padronizados (iniciadores) à base de bactérias lácticas, tanto acidificantes quanto aromatizantes, ao leite. São cepas semelhantes às utilizadas para o preparo de iogurte e manteiga: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Além das bactérias lácticas, para alguns tipos de queijo podem ser adicionadas outras categorias de microrganismos, nomeadamente bolores, obtendo-se queijos azuis (gorgonzola, roquefort). Neste caso, esporos de mofo são adicionados: Penicilluim roqueforti E P. glaucum.
A lei também permite a adição de corantes naturais, como urucum e açafrão; trata-se de extratos vegetais bastante caros e, por essa razão, pouco utilizados na indústria queijeira.
Antes de ser submetido à coagulação, o leite deve ser amadurecido por um certo tempo, permitindo assim que as bactérias acidificantes se multipliquem e atuem, dando-lhe o pH desejado.
Estas fases preparatórias são seguidas pela fase mais importante do processo de produção do queijo, que é a preparação da coalhada, que pode ser ácida ou de coalho.
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