História e legislação atual
A cerveja é uma das bebidas mais antigas, graças às raízes que remontam ao antigo Egito faraônico, uma cerveja que, naquela época, era muito diferente da atual, assim como o vinho produzido pelos gregos e romanos estava longe do de hoje. Em ambos os casos, de facto, as fermentações foram espontâneas, embora hoje sejam rigorosamente controladas quanto aos tempos, às temperaturas e, sobretudo, às estirpes microbianas utilizadas para a fermentação.
De acordo com a lei italiana, cerveja é:
o produto obtido da fermentação alcoólica com cepas de Saccharomices carlsbergensis ou S. cerevisiae de mostos preparados com malte - torrado ou não - de cevada ou de trigo, ou das suas misturas e água, aromatizados com lúpulo ou seus derivados ou com ambos.
Até poucos anos atrás, a cerveja só podia ser produzida a partir do malte de cevada, enquanto a de outros cereais tinha que ser declarada no rótulo como cerveja (de origem). Desde 1998, graças ao novo decreto legislativo DPR 272/98, ela is Também é possível produzir cerveja com trigo ou com misturas de cevada e trigo; outros cereais também podem ser utilizados - como malte de arroz, mesmo triturado ou moído ou em flocos, além de matérias-primas amiláceas e açucaradas - desde que em valor não superior a 40%.
Cervejas puras, como apenas arroz ou apenas milho, devem declarar sua origem no rótulo (por exemplo, cerveja de arroz ou cerveja de milho). Essas cervejas "alternativas" estão tendo um sucesso considerável tanto por suas características organolépticas, que realçam combinações culinárias particulares, quanto por serem adequadas para a dieta de celíacos.
Composição e propriedades químicas
Cerveja consiste em:
• Água: aprox. 85%
• Álcool: 3 - 9%
• Extrato seco: 3 - 8%
No extrato seco encontramos vários princípios nutricionais, como açúcares, substâncias nitrogenadas, taninos, dextrinas, vitaminas B, sais e ácidos característicos do malte e do lúpulo.
A cerveja também tem um certo conteúdo energético, incluindo - para a comum - entre 30 e 60 kcal por 100ml. Ao contrário do vinho (que dá calorias vazias *), o poder energético da cerveja não deriva apenas do álcool, mas também das dextrinas e substâncias protéicas presentes na bebida. Nesta última, os aminoácidos estão presentes na quantidade de cerca de 0,2g por 100ml de cerveja e, embora o valor biológico seja modesto, todos os oito itens essenciais estão entre eles.
Os carboidratos totais (simples, oligossacarídeos e polímeros curtos) variam entre 2 e 5g / 100ml, com média de 3,5g / 100ml.
* No entanto, deve ser especificado que a cerveja, em comparação com o vinho tinto, não possui o mesmo teor em antioxidantes fenólicos; essas moléculas, nas quantidades certas e com a devida frequência de consumo, moderam o estresse oxidativo celular e o colesterol (total e LDL) no sangue.
PROPRIEDADES BENÉFICAS
Já esteve em voga um ditado popular segundo o qual: "Quem bebe cerveja vive cem" anos. "Este slogan formidável, separado de seus tons milagrosos, pode não ser totalmente absurdo; a cerveja, na verdade, é uma bebida que traz algum nutrientes, entre os quais certas vitaminas do grupo B e potássio, contidos em quantidades mais generosas que o sódio.
O B6 (ou piridoxina) e sobretudo o ácido fólico são muito importantes para neutralizar os efeitos negativos da homocisteína, um aminoácido cujo excesso (embora com mecanismos diferentes do colesterol) favorece o aparecimento de doenças cardiovasculares.
PROPRIEDADES NEGATIVAS E PERIGOS RELACIONADOS A ABUSO
Para falar a verdade, no aspecto vitamínico, a cerveja também tem a capacidade de comprometer a absorção intestinal de várias moléculas; entre outros, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina) e o próprio ácido fólico (este último, essencial para a prevenção da anemia e da espinha bífida no feto e para a replicação), também parecem estar envolvidos nos ácidos nucleicos).
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
De todos, o mais afetado pelo efeito negativo do consumo abusivo de álcool é o B1, não tanto pela pouca capacidade de absorção, mas pelo fato de NÃO PODER ser armazenado nas reservas do fígado; entre outras coisas, a ironia do destino , a tiamina é um fator coenzimático envolvido no descarte hepático do álcool etílico (para mais informações, leia o artigo: Deficiência de álcool e vitaminas).
Não somente! Irritando a membrana mucosa pela presença de álcool, e às vezes de leveduras ativas, o excesso de cerveja costuma causar diarréia, favorecendo a expulsão de vários sais minerais e água.
A notável concentração de água, aliada ao modesto teor de potássio (e álcool), conferem à cerveja uma conhecida capacidade diurética, em vantagem da redução do plasma, elemento desejável para quem sofre de hipertensão; aliás, teoricamente, mesmo apenas a "ingestão de potássio sem sódio (contrariando os níveis deste último no sangue) deve contribuir para manter a pressão arterial normal (arterial). Obviamente, a" desvantagem "implica uma tendência acentuada à desidratação e excreção urinária de sais minerais preciosos (incluindo potássio em si); esta circunstância é particularmente insidiosa para desportistas e idosos, duas categorias que já têm dificuldade em manter estável o seu equilíbrio hidro-salino.
Na verdade, o efeito do álcool etílico, embora também diurético e (em pequenas doses) vasodilatador, continua sendo o de interferir na regulação da pressão arterial, favorecendo seu AUMENTO. Cerveja, portanto, também pode ser consumida por quem segue dietas com baixo teor de sódio, mas (no comum, assim como para outras bebidas alcoólicas) deve ser evitada por quem sofre de hipertensão total. também é possível usar um raciocínio de tipo indireto; nem todos sabem que, entre os fatores de risco da hipertensão essencial (excluindo as bases genético-hereditárias) o mais importante é, sem dúvida, o excesso de peso associado ao sedentarismo. razões (bastante óbvias), o consumo excessivo de cerveja não está associado à alimentação do desportista, existe outra razão pela qual o abuso desta bebida favorece sobremaneira o excesso de peso. A cerveja, embora não tenha uma ingestão calórica MÉDIA alta, apresenta uma composição nutricional que pode promover o acúmulo de gordura; na verdade, tem a coexistência de álcool etílico e maltodextrina (carboidratos semicomplexos). Ambos os elementos estão envolvidos. Na " hiperestimulação da insulina, um hormônio anabólico projetado para aumentar: síntese protéica, síntese de ácidos graxos, a síntese de glicogênio e o depósito de gordura. Em outras palavras, o excesso de insulina tende a engordar e, se considerarmos que o álcool etílico NÃO pode entrar em nenhuma via metabólica que não seja a síntese de ácidos graxos no fígado (na prática, ele não fornece energia e é todo convertido em gordura ) o efeito de engorda torna-se exponencial.
Isso não é tudo. A distribuição peculiar da gordura relacionada ao consumo excessivo de álcool, ou o chamado "ventre alcoólico", é o resultado do armazenamento adiposo que favorece a cintura abdominal, principalmente a intra-abdominal (ou melhor, "visceral"). A obesidade abdominal, que pode ser medida pela medida da circunferência da cintura (em centímetros), é um fator de risco muito importante para doenças metabólicas, especialmente a resistência à insulina. Justamente este último está diretamente relacionado ao aparecimento de diabetes mellitus tipo 2, e se associado à hipertensão, representa a comorbidade mais perigosa para a manifestação de doenças cardiovasculares. Nem é preciso dizer que o sobrepeso e a obesidade visceral, potencialmente agravados pelo consumo excessivo de cerveja, também estão implicados no aparecimento do complexo e (infelizmente) agora bastante difundido "síndrome metabólica".
Continuamos reiterando o que foi especificado a respeito do "uso metabólico" do álcool, ou seja, a conversão hepática em ácidos graxos. Supondo um abuso de cerveja, esses ácidos graxos aumentam a tal ponto no sangue que causam um verdadeiro sinal clínico pseudo-patológico. Em suma, o excesso de cerveja também pode determinar uma forma de hipertrigliceridemia crônica, mais frequentemente manifestada se o abuso de álcool estiver associado ao consumo de alimentos ricos em carboidratos.
Obviamente, esse excesso de gordura produzido após o abuso da cerveja não é transportado e depositado seletivamente, é verdade que a maior parte acaba na gordura, mas uma pequena parte é retida pelos hepatócitos. Esta circunstância é a razão pela qual, ao exceder com esta bebida, pode ocorrer um aumento e engorda do fígado, mais conhecida como "esteatose hepática gordurosa" (de natureza alcoólica). Em casos graves, a esteatose (um processo fundamentalmente reversível) pode se tornar crônica, evoluindo primeiro para fibrose e depois para cirrose (irreversível).
Diz-se que as cervejas amargas promovem a digestão e têm um leve efeito bacteriostático. Nas porções recomendadas (330-660ml / dia), alguém também as recomenda para prevenir (mas cuidado, para não curar!) Infecções gástricas (frequentemente relacionadas a úlceras); em suma, as cervejas amargas parecem contrariar a capacidade de replicação do Helicobacter Pylori.O certo é que, se a úlcera já estiver presente, o consumo de cerveja tende a agravar o curso da doença; não surpreendentemente, na dieta para o tratamento de gastrite e úlcera, qualquer bebida alcoólica é proibida com absoluta irremovibilidade. Além disso, para dizer a verdade, muitos especialistas colocam o álcool "em geral" entre os primeiros fatores de risco para hiperacidez, gastrite e estômago ou úlcera duodenal.
Em virtude do baixo teor alcoólico, exceto para cervejas de maior teor, um homem pode beber até duas, no máximo três unidades de cerveja por dia (desde que não consuma outras fontes alcoólicas durante o dia), enquanto o belo sexo não deve exceder as duas porções. Além desses níveis de ingestão, o consumo de cerveja faz mais mal do que bem, com uma severidade diretamente proporcional ao volume alcoólico total alcançado.
Nada de cerveja, claro, para mulheres que estão grávidas ou tentando engravidar, nem para aquelas que estão amamentando, apesar de alguns rumores sobre a suposta "função lactogênica".
A cerveja tradicional também é proibida para celíacos, que podem consumir as especialidades em que o glúten está completamente ausente (por isso são marcadas com uma orelha cruzada).
Um aspecto negativo do consumo de cerveja frequentemente subestimado pelos consumidores diz respeito à higiene oral. Muitos estão convencidos de que as bebidas alcoólicas, como enxaguantes bucais, tendem a reduzir a carga bacteriana da boca; isso é apenas parcialmente verdadeiro, ou melhor, apenas As bactérias da boca cavidade, embora em grande parte eliminada, reproduz-se muito rapidamente.O que muitos não sabem é que o álcool também tende a irritar as membranas mucosas da boca e com elas também as gengivas, que tendem a retrair. Então, ao conter maltodextrina, a cerveja fornece um substrato para o crescimento bacteriano que é nada menos que excepcional. Portanto, é recomendável escovar os dentes mesmo após 20-60 "de consumo de cerveja; melhor não fazê-lo imediatamente, pois os ácidos da bebida, combinados com a fricção das cerdas, podem corroer excessivamente o esmalte externo.
Concluímos destacando que a cerveja, como bebida alcoólica, costuma ser objeto de abuso; esta circunstância, melhor identificável como "alcoolismo", é uma das formas mais comuns de dependência química; portanto é sempre recomendado um uso moderado e em qualquer caso nunca antes da maioridade.
Classificação
Existem dois métodos de classificação: o primeiro é baseado no teor de álcool e o segundo no grau sacarométrico.
De acordo com o teor de álcool:
- CERVEJAS NÃO ALCOÓLICAS: álcool em volume inferior a 1,2%
- CERVEJAS LEVES (OU LEVES):> 1,2 <3,5%
- CERVEJAS:> 3,5%
- CERVEJAS ESPECIAIS:> 3,5%
- CERVEJAS DOUBLE MALT:> 3,5%
Com base no grau sacarométrico (quantidade de açúcares fermentáveis
- CERVEJA NÃO ALCOÓLICA: grau sacarométrico entre 3 e 8 graus Platão
- CERVEJA LEVE: 5 10,5
- CERVEJA:> 10,5 ° Platão
- CERVEJAS ESPECIAIS:> 12,5 ° Plato
- CERVEJAS DOUBLE MALT:> 14,5 ° Platão
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