Óleos, manteigas e ceras

Os óleos e manteigas extraídos de organismos vegetais são principalmente misturas de glicerina, onde 98-99% consiste em moléculas derivadas da esterificação do glicerol com ácidos graxos, para formar mono-di-triglicerídeos (esta porcentagem pode oscilar, exista, por exemplo , óleos e manteigas com uma percentagem de glicerina igual a 80) A parte restante é constituída pela chamada fração insaponificável.

Manteigas e óleos são principalmente misturas de glicerídeos; o que não é glicerídeo é denominado fração insaponificável e é igual a 2-3% na maioria dos casos. Manteiga e óleo diferem entre si pela natureza dos ácidos graxos presentes na fração de glicerina: uma presença mais marcada de ácidos graxos saturados dá ao composto pontos de fusão elevados, portanto, uma consistência semissólida à temperatura ambiente (manteigas); vice-versa; , os ácidos graxos insaturados diminuem o ponto de fusão e dão uma consistência líquida à temperatura ambiente (óleos) .A aplicação saudável e funcional de óleos e manteigas, entretanto, é ditada pela natureza química da fração insaponificável; por exemplo, o óleo de noz é amplamente utilizado em produtos de bronzeamento, porque sua porção insaponificável é rica em pigmentos marrons (compostos fenólicos), enquanto a porção insaponificável do óleo de coco é rica em antioxidantes, como a vitamina E. Podemos resumir dizendo que em Na pequena porção insaponificável de um óleo ou manteiga existem numerosos metabólitos secundários (flavonóides, carotenóides, esteróides ...), que determinam as propriedades químicas desse óleo ou daquela manteiga (é chamada de fração insaponificável porque se a sujeitarmos a um reação de saponificação não reage com os reagentes da reação).

As ceras, por outro lado, são misturas de ácidos graxos esterificados com álcoois mono ou polivalentes diferentes do glicerol; eles também têm uma porção insaponificável. Os ácidos graxos que os caracterizam têm uma cadeia de carbono muito mais longa do que a de óleos e manteigas; em alguns casos, esses ácidos graxos podem ter um número ímpar de átomos de carbono, porque passaram por processos de descarboxilação; portanto a via biogenética, sejam ácidos graxos com número par ou ímpar de átomos de carbono, é a mesma. Existem ceras sólidas, semissólidas e líquidas, dependendo do nível de saturação ou insaturação dos ácidos graxos que as compõem (como isso acontece com óleos e manteigas); um exemplo é o óleo de jojoba, denominado de forma inadequada porque na verdade é uma cera líquida. Mesmo as ceras têm uma porção insaponificável, que determina suas expressões saudáveis; no caso da cera líquida de jojoba, a fração insaponificável, igual a 2-3%, é rica em vitamina E e outros compostos químicos que lhe conferem propriedades antioxidantes e reguladoras da sebo.

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