Introdução
A ideia de explorar a ação protetora das baixas temperaturas para estender a vida útil dos alimentos já pairava na mente de nossos ancestrais.
Congelamento de alimentos
O frio, assim como o calor, é uma condição hostil à vida microbiana. Enquanto as altas temperaturas levam à destruição quase total desses microrganismos, o frio só pode retardar sua proliferação. Quando a ação de resfriamento falha, os micróbios de fato começam a se desenvolver novamente, acelerando os processos de decomposição dos alimentos. O frio também associa essa atividade bacteriostática a discretas propriedades bactericidas, principalmente quando as baixas temperaturas são mantidas por muito tempo.
Obviamente, a eficácia do congelamento é tanto maior quanto mais baixas forem as temperaturas atingidas pelos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura, maior será a percentagem de água congelada. Ao privar as bactérias deste elemento essencial para a vida, é possível preservá-lo durante um muito tempo. Alimentos.
O congelamento inicia-se em temperaturas entre -0,5 e -2,8 ° C e, à medida que caem, um número crescente de moléculas de água é afetado, porém uma determinada quantidade, que varia de alimento para alimento, permanece líquida mesmo em temperaturas de máximo congelamento, devido à sua ligação com os constituintes da matéria, a permanência de quantidades mínimas de água permite, portanto, um lento progresso dos processos de deterioração.
Congelando rápido
O congelamento pode ocorrer de forma mais ou menos rápida, causando várias consequências na integridade físico-química dos alimentos.
- Quando o processo de congelamento é muito lento, a água forma macrocristais de gelo que podem danificar a estrutura dos alimentos, com consequente perda dos princípios nutricionais e das características organolépticas. Devido a esse fenômeno, uma vez descongelados, os alimentos parecem aguados e pouco apetitosos.
- No congelamento rápido, pequenos cristais são formados, os quais não alteram significativamente a aparência, palatabilidade e constituição químico-biológica dos alimentos.
O método de congelamento lento foi logo abandonado e hoje mesmo os freezers domésticos são equipados com um botão de congelamento rápido, que permite uma queda brusca da temperatura, mantendo-a em torno de -30 ° C pelo tempo necessário para congelar os alimentos.
Congelado ou congelado
O ultracongelamento é uma técnica de preservação baseada no congelamento rápido. Um alimento pode ser considerado congelado quando tem requisitos de qualidade precisos:
- deve ter sido congelado com uma técnica ultra-rápida
- deve estar pronto para consumo
- deve ser mantido constantemente a uma temperatura não superior a -18 ° C
- deve ser acondicionado em embalagem hermeticamente fechada, desde a origem até a venda
Congelar a comida
Os congeladores domésticos são geralmente regulados para uma temperatura de -18 ° C, o que, como vimos, é suficiente para conservar de forma ideal o produto congelado industrialmente. No entanto, esses valores não são suficientes para um bom congelamento de alimentos frescos.
O congelamento ideal em casa deve, portanto, contar com o método de congelamento rápido, integrado na maioria dos freezers. A tecla que ativa esta função deve ser mantida ativa nas seis horas que antecedem a introdução dos alimentos a serem congelados, cuidadosamente colocados em embalagens seguras. Em qualquer caso, é aconselhável ler atentamente as instruções do manual de instruções, pois as características dos congeladores variam de modelo para modelo.
Classificação geral dos vários compartimentos:
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Alimentos congelados "
