Salva cremasco é um produto lácteo feito com leite de vaca integral ou parcialmente desnatado, pasteurizado, com casca crua, branca, de pasta mole, de casca amarela escura, lavado e envelhecido por pelo menos 75 dias. Apresenta características físico-químicas únicas: a forma do queijo é paralelepípedo com faces de 12-18 cm, lado reto de cerca de 10 cm, peso de 1,3-5,0 kg, casca fina e por vezes florida. A pasta, de aparência rala e irregular, é compacta e quebradiça; a consistência é mais tenra sob a casca devido ao amadurecimento centrípeto, a cor entre o branco e o amarelo palha. Nota: lendo várias fontes, muitas discrepâncias surgem na técnica de produção do Salva Cremasco DOP. Isso pode depender do ano em que os textos foram escritos, que pode anteceder as modificações da especificação DOP, ou de um desentendimento entre a técnica de produção do cremasco Salva simples e do DOP, certamente mais restritivo.
A produção do Salva Cremasco começa com a pasteurização do leite. A 36-38 ° C, são adicionados coalho e bactérias lácticas para promover a coagulação. Uma vez formada a coalhada, é quebrada com o uso de uma ferramenta especial composta por vários fios de metal, até que saia grumos do tamanho de uma avelã. A mistura escorre e é colocada nas formas para ser purgada. Uma vez compacta, nós prosseguir com o salgado seco ou em salmoura, e depois iniciar a maturação que dura no mínimo 75 dias - algumas fontes relatam no mínimo dois meses - e em média não mais do que 8 meses - algumas fontes relatam no máximo 5 meses, outras até 3 anos - tempo durante o qual a casca é repetidamente esfregada com água salgada, algumas são cobertas com bagaço.
Salva cremasco desempenha principalmente o papel de queijo de mesa. É utilizado como aperitivo, prato principal e como final de refeição / sobremesa. Não faltam aplicações culinárias, difundidas principalmente nos locais de produção, que a veem como protagonista sobretudo em fondues, molhos para primeiros pratos e como ingrediente em saladas mistas.
com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos para o leite.
Possui um conteúdo calórico e lipídico mais do que significativo, que tende a aumentar com o avanço do envelhecimento. As calorias são fornecidas principalmente por ácidos graxos, seguidos por proteínas e, possivelmente, por vestígios de carboidratos - principalmente visíveis na idade de 7 dias. As cadeias lipídicas são principalmente do tipo saturado, os peptídeos de alto valor biológico - ou seja, fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades corretas em comparação com o modelo de proteína humana - e quaisquer carboidratos solúveis / simples - como o dissacarídeo lactose.
Ao estender a maturação para além de 75 dias, a composição química do Salva cremasco tende a mudar ligeiramente devido à desidratação e maturação. Inicialmente, a diminuição da lactose - que é degradada em ácido lático pelas bactérias fisiológicas - aumenta a histamina - que é formada, inicialmente pela microflora e depois espontaneamente, pela descarboxilação da histidina livre - diminui a água - evaporada durante o envelhecimento - e no geral, pode-se dizer que aumenta a concentração nutricional - a chamada matéria seca por 100 g.
O Salva cremasco não contém fibras e é rico em colesterol. A quantidade de purinas, como para outros alimentos do mesmo grupo alimentar, é bastante baixa. Não fornece glúten.
O perfil vitamínico de Salva Cremasco é caracterizado pela abundância de riboflavina (vitamina B2) e retinol ou equivalente (vitamina A e / ou RAE). Muitos outros fatores solúveis em água do grupo B são bastante concentrados, como a tiamina (vitamina B1) e niacina (vit PP).
Já quanto aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio, fósforo e cloreto de sódio.
contra o sobrepeso - que deve ser hipocalórico e normolipídico.A prevalência de ácidos graxos saturados sobre insaturados, associada à abundância de colesterol, torna o salva cremasco inadequado em caso de hipercolesterolemia.
Por conter proteínas de alto valor biológico, a Salva Crema pode ser considerada uma excelente fonte de aminoácidos essenciais, sendo recomendada em todas as circunstâncias que requeiram aumento na ingestão desses nutrientes; exemplos indicativos são: desnutrição geral e específica, má absorção crônica e aumento das necessidades específicas, por exemplo: gravidez, amamentação ou prática de esporte intenso e prolongado, etc. O uso do queijo como fonte nutricional de proteínas / aminoácidos de alto valor biológico é essencial é porém limitado por suas propriedades menos desejáveis - vide colesterol, gordura saturada e sódio - que, em uma dieta balanceada, requerem o uso de porções moderadas e baixa frequência de consumo.
A lactose, por si só quase ausente devido ao efeito da fermentação láctica, ainda pode ser incômoda para os intolerantes hipersensíveis. Vale destacar também um aumento relativo na concentração de histamina, principalmente nas formas envelhecidas, o que a torna inadequada em caso de intolerância específica. Sem glúten e com baixo teor de purinas, é relevante para a dieta contra a doença celíaca, hiperuricemia / gota e tendência a pedras nos rins (litíase renal) devido ao ácido úrico.
Dada a grande variedade de vitaminas solúveis em água do grupo B, que desempenham principalmente o papel de coenzimas celulares, o salva cremasco pode ser considerado um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de vários tecidos. Vitamina A solúvel em gordura e / ou seus equivalentes também são abundantes. (RAE), necessários para manter intacta a função visual, capacidade de reprodução, diferenciação celular, defesa antioxidante, etc.
Devido ao alto percentual de sódio, Salva Cremasco é permitido na dieta preventiva e / ou terapêutica para hipertensão arterial sensível ao sódio.
A riqueza em cálcio e fósforo é um recurso muito útil para garantir o equilíbrio do metabolismo esquelético, um processo muito delicado no desenvolvimento fetal, na fase de crescimento da criança e na velhice - devido à tendência à osteoporose. Notas: lembre-se que para a saúde óssea é necessário garantir uma ingestão correta de vitamina D ou uma exposição solar adequada.
O queijo Salva Cremasco DOP não é permitido na dieta vegana. Além disso, devido à presença de coalho animal, ele também deve ser excluído na religião vegetariana e hindu. Não tem contra-indicações para as religiões muçulmana e judaica. A opinião dos budistas praticantes pode ser contraditória.
Para uma pessoa saudável, a frequência de consumo do queijo, usado como prato, é de cerca de 1 a 2 vezes por semana, com uma porção média de cerca de 80 g.
- Salva Cremasco DOP derretido ou picado. As receitas mais modernas, quentes e frias, podem ser: vol au vent com fondue de molho de natas; ravioli di salva cremasco; risoto de espargos cremoso com molho cremasco; salada com catálogos, cremasco de Salva, peras e vinagre balsâmico; guarde cremasco com nozes e mel; omelete com molho cremasco; rolos de carne e fondue de recuperação de cremasco, etc.A tradicional combinação de comida e vinho é com o vinho tinto da Valtellina DOC.
. Além de sua forma característica, o protetor Cremasco se distingue pela letra maiúscula "S C" gravada em uma das faces.
A pasta Salva Cremasco é branca com amadurecimento mínimo e tendendo para o amarelo palha, aumentando o tempero; tem uma consistência bastante compacta, mais macia exteriormente - característica dos queijos de maturação centrípeta - quebradiça, com orifícios possíveis muito finos, esparsos e irregulares.O cheiro e o paladar são característicos, intensos, enquanto o paladar é marcado por conotações ácidas.
inteiro ou, marginalmente, parcialmente desnatado. O leite não é deixado cru, mas sim submetido à pasteurização.A coalhada é formada pela coagulação ácida do coalho, induzida pela "inoculação de iniciadores bacterianos e coalho animal ou sintético, a uma temperatura de cerca de 37 ° C por 30".
A coalhada é então quebrada, não uma, mas duas vezes, para obter fragmentos do tamanho de uma avelã.
A massa é então drenada e colocada em moldes especiais para purga-guisada por 8-16 horas em ambiente úmido.
As formas, agora compactas, são extraídas e submetidas à salga a seco, como manda a tradição, ou em salmoura.
Enfim o tempero, que pode durar de 60 dias a 36 meses. Algumas fontes relatam um mínimo de 75 dias, outras um máximo de apenas 5 meses; a razão para essas discrepâncias não é clara.
Durante a maturação, as rodas são freqüentemente giradas e a casca lavada com água e sal; uma vez que foi ungido com óleo de linhaça. Alguns produtores ainda costumam cobrir a casca do queijo com bagaço.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
