Produtos de panificação: informações gerais
Os produtos de panificação são alimentos cozidos com alto poder energético, à base de água, farinha, sal (opcional) e um componente fermento (opcional).
O que são e com quais diferenças?
Os produtos de panificação incluem um vasto conjunto de alimentos cozidos, fermentados e ázimos, doces e salgados, simples e adicionados em: sal, açúcar, óleos ou gorduras, outros cereais, outros ingredientes, etc. É necessário especificar que os produtos de panificação, justamente em função dessa ampla heterogeneidade composicional, não são todos iguais e nem sempre são SUBSTITUTÁVEIS. No que diz respeito aos aspectos nutricionais, as principais diferenças estão em:
- Densidade de energia (variável com base na quantidade de água, presença de lipídios adicionados, presença de sacarose adicionada, presença de outros ingredientes adicionados, etc.)
- Refinamento de farinhas (que determina diferenças significativas na quantidade de fibras, sais minerais, vitaminas, etc.)
- Nível de hidratação (água gratuita que contribui para a saciedade e o cumprimento da dose diária recomendada)
- Se presente, qualidade das gorduras adicionadas (saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, hidrogenadas, colesterol e impacto metabólico relacionado)
- Se presente, quantidade de sal adicionada (às vezes tão alta que os torna inadequados para consumo por pessoas hipertensas)
- Se presente, quantidade de sacarose adicionada (às vezes tão elevada que os torna inadequados para o consumo de diabéticos e obesos e, em qualquer caso, prejudicial à saúde bucal)
- Se estiver presente, o tipo de agente fermentador (às vezes sujeito a intolerâncias alimentares, alergias e cruzamento com outras alergias; pode estar relacionado à persistência de candidíase)
NB. Quaisquer aditivos alimentares presentes propositalmente não são mencionados, pois exigiriam um espaço excessivo no artigo, portanto, consulte outro parágrafo dedicado e mais específico.
Sem entrar no mérito da classificação de produtos de panificação, que já foi abordada no artigo introdutório: Produtos de confeitaria, a seguir nos limitaremos a listar os principais expoentes da categoria, mencionando os importantes aspectos nutricionais.
Aspectos nutricionais
Como antecipado, os aspectos nutricionais dos produtos de panificação variam de acordo com os ingredientes e o processamento. Assumindo que todos os produtos de panificação são ALTAMENTE CALÓRICOS e que TODOS TRAZEM QUANTIDADES SIGNIFICATIVAS DE CARBOIDRATOS COMPLEXOS, procuramos entender quais são mais aconselháveis para consumo frequente e quais são menos adequados se inseridos com frequência na dieta normal.
Os assados SALGADOS mais calóricos são os secos: bolachas, pão em palitos, pretzels, pão sírio, tortilhas, taralli, croutons etc., ou seja, todos aqueles alimentos que, além de possuírem quantidades consideráveis de amido e baixíssima percentagem de água de duna, caracterizam-se pela adição abundante de gorduras (mais do que óleos ...) de temperos. Excluindo os alimentos dietéticos ou "especiais", as receitas da maioria dos salgados secos incluem o uso de gorduras hidrogenadas, portanto, o impacto metabólico dos alimentos na lipidemia só pode ser decididamente desfavorável. Mesmo que não afete negativamente a ingestão calórica, deve-se especificar que os assados salgados a seco trazem altas rações de sódio (Na) derivado do sal de cozinha, nutriente muito ruim para quem já sofre (ou está em risco) de hipertensão arterial. Seu consumo NÃO pode ser recorrente e NÃO deve substituir o do pão.
NB. Uma pequena exceção pode ser feita para bolos e produtos semelhantes que, sendo constituídos exclusivamente de cereais tufados sem adição de nada, seriam considerados mais equilibrados do que os outros membros da categoria.
O mesmo vale para produtos de confeitaria DOCES secos, portanto: biscoitos secos, wafers, biscoitos amanteigados (incluindo os integrais), ladyfingers etc. Entre outras coisas, esta categoria de alimentos apresenta uma desvantagem nutricional adicional, nomeadamente a adição de sacarose (açúcar simples); esse nutriente, além de aumentar o índice glicêmico dos alimentos e a energia geral, também aumenta o risco de cárie dentária.
"Em média" menos calóricos, mas ainda desequilibrados, são os produtos de panificação doces HUMID: brioches, croissants, plumcakes, bolos simples, bolos recheados, donuts, panetones, pandoro etc. Também eles, embora façam uso de maior umidade, contêm gorduras hidrogenadas (ou manteiga se o preparo for caseiro), açúcar, ovos e outros ingredientes de recheio (cremes, compotas, mel, frutos secos, frutos desidratados, etc.). Valores nutricionais, a grande heterogeneidade das características químicas relativas imediatamente chama a atenção; no entanto, o consumo pode NÃO ser frequente ou sistemático.
Finalmente, chegamos aos aspectos nutricionais dos produtos assados MOLHADOS salgados (ou não doces); também neste caso há uma notável variedade e uma razoável variabilidade de características nutricionais, mas, sem dúvida, o progenitor da categoria continua a ser o pão de cada dia também denominado pão simples. As preparações alternativas são: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, panetone salgado, tortas salgadas, kish, etc .; estes, como preparações de "sabor excelente", têm um conteúdo calórico e lipídico mais alto (assim como proteínas animais).
Há alguma diferença na qualidade lipídica de produtos assados salgados molhados comercial e aqueles coisas de casa (sem dúvida melhor), mas no geral a distinção não justificaria um uso sistemático. Pelo contrário, o pão simples ou de cada dia (excluindo preparações de nicho como o "casal Ferrara", o "pan-biscotto veneziano" etc.) é um produto de panificação que pode ser consumido diariamente. A ingestão energética é próxima a 300kcal (290 em média) e por isso as porções DEVEM se adaptar ao consumo calórico subjetivo, lembrando que o pão tornou-se, com o desenvolvimento tecnológico e o advento do bem-estar, um alimento de potencial abuso; contendo principalmente carboidratos (gasolina pura para o corpo), seu uso excessivo na dieta corre o risco de sobrepujar o consumo de energia ditado pelo metabolismo basal e o nível de atividade física geral, predispondo inexoravelmente ao aumento da massa gorda e à piora dos parâmetros metabólicos (glicemia )
Outros Cereais e Derivados Amaranto Amido de trigo Amido de milho Amido de arroz Amido modificado Amido de aveia Bulgur Grãos inteiros Flocos de milho Biscoitos Farelo de aveia Farelo Cus cus Farinha de amaranto Farinha de aveia Farinha de buratto Farinha de espelta Trigo sarraceno Farinha de milho Farinha de milho Farinha de cevada Farinha de espelta pequena (Enkir ) Farinha de arroz Farinha de centeio Farinha de sorgo Farinha e sêmola Farinha de trigo integral Farinha de manitoba Farinha de pizza Farinha de espelta Focaccia Nozes Trigo ou trigo Gérmen de trigo Trigo queimado Trigo sarraceno Pão Leite de aveia Leite de arroz Milho Maizena Malte Millet Muesli Cevada Pão envelhecido Pão sem fermento e Pita Pão Carasau Ovo macarrão Macarrão de arroz Macarrão de trigo integral Piadina Pequena espelta Pizza Milho pop Produtos de padaria Quinoa Arroz Arroz Basmati Arroz convertido Arroz branco Arroz Integral Arroz Parboilizado Arroz Tufado Vênus Arroz Centeio e Centeio com Chifres Sêmola Sêmola Sorgo Espaguete Teff Espelta Tigelle Triticale OUTROS ARTIGOS CEREAIS E DERIVADOS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixe e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos Secundários Legumes e Saladas Doces e sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas Receitas leves Dia da Mulher, Dia das Mães, Dia do Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas de Natal Receitas do Dia dos Namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
.jpg)
