Os produtos de panificação são alimentos amplamente consumidos; eles são consumidos em abundância na Europa, Ásia, América do Norte, América do Sul, Austrália e Nova Zelândia.
Os produtos de panificação são obtidos por:
-
a mistura de água, farinha, sal e possivelmente um componente de fermento
- a fermentação (se incluída) do composto por alguns microrganismos (reino dos fungos - tipo de levedura), mais conhecido como Saccharomyces cerevisiae, ou por meio de uma molécula química bem determinada
- cozinhando;
o maior expoente dessa categoria é o pão.
Classificação simples
Os produtos de panificação podem ser diferenciados em função da presença, ou não, de um processo de fermentação e do tipo de fermento (natural ou químico) utilizado; tão:
- Produtos de panificação fermentados com fermento natural:
- Fermentação por leveduras
- Donuts, alguns doces, bolos etc.
- Pão diário:
- Fermentação imediata
- Fermentação diferida
- Fermentação mista:
- Pão Sourdough:
- Algumas sobremesas (panetone, pandor etc.)
- Produtos de panificação sem fermento (pão sem fermento, piade, tortilhas, etc.)
- Produtos de panificação fermentados com fermento químico - Bicarbonato de sódio (alguns doces, bolos etc.)
Escolha de Farinha
A farinha usada em produtos de panificação é geralmente obtida pela moagem de grãos ou trigo: nome botânico Triticum (variedades mais utilizadas: vulgare, durum e Secale cereale); no entanto, o trigo não é o único cereal usado na massa de produtos de panificação. Embora muitos outros cereais NÃO sejam capazes de suportar a fermentação da massa, devido à ausência de glúten, em outros continentes os produtos de panificação também são produzidos por meio da massa à base de arroz, milho e sorgo.
Fermento
Como previsto, a fermentação dos produtos de panificação propriamente ditos se dá pela ação de um tipo específico de cogumelo (em suas diversas linhagens); este microrganismo pode ser introduzido na massa por meio de:
- um fermento seco ou comprimido, amplamente comercializado
- de um fermento (ou fermento natural) mantido vivo pelo próprio produtor
- da união de ambos
- do uso de iniciadores microbianos.
Legislação italiana
Além da rotulagem, os produtos de panificação mais afetados pela regulamentação dos produtos são: pão, panetone, pandoro, colomba pasquale, biscoito savoiardi e biscoito amaretti; para estes, mas também para muitos outros alimentos vendidos a granel no varejo, é feita referência ao Decreto Ministerial de 20 de dezembro de 1994: Esquema de embalagem única dos ingredientes de produtos de sorvete, pastelaria, padaria e gastronomia vendidos a granel.
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