Generalidade
A espelta é um produto de origem vegetal, mais precisamente um cereal; como tal, pertence ao III grupo de alimentos e fornece sobretudo amido (portanto "energia"), fibras, magnésio, potássio e algumas vitaminas. do grupo B (se integral, especialmente niacina).
Como o trigo mole, a espelta também contém glúten e não se adequa à dieta de celíacos. É comercializada na forma de sementes inteiras ou descascadas e secas, e de farinhas refinadas ou inteiras; muitas vezes, a espelta é um ingrediente essencial dos primeiros pratos tipo "sopa".
Espelta pode ser diferenciada em 3 espécies muito específicas: pequeno, médio e grande, todos pertencentes à família de Gramíneas (Poaceae) e o gênero Triticum: essas três espécies diferentes são, em ordem, T. monococcum (com grafia pequena), T. dicoccum (grafia média) e T. spelta (com grafia grande).
A espelta foi um dos primeiros cereais colhidos e depois cultivados pelo homem. Infelizmente, depois da sua importação (provavelmente atribuível aos legionários romanos), no nosso país foi quase totalmente substituída por Triticum durum e de Triticum aestivum (trigo duro e trigo mole); hoje, seu consumo é considerado uma intervenção dietética terapêutica. Na realidade, os valores nutricionais da espelta são quase comparáveis aos do trigo "tradicional" (com ligeira vantagem no teor de proteínas), embora seja principalmente utilizado na forma de sementes inteiras (em sopas e caldos), ajuda a reduzir o aporte calórico total da dieta é sensato (fornece mais água e menos carboidratos que a massa seca). Sempre comparada ao trigo, o cultivo da espelta se caracteriza por um menor rendimento da planta e um maior gasto no tecnológico processamento das sementes. ”o último aspecto diz respeito à separação da casca (porção fibrosa) dos grãos do cereal; esta intervenção, por razões morfológicas, requer uma intervenção de decorticação adicional em relação ao trigo.
É necessário, no entanto, precisar que, na Itália, as receitas tradicionais à base de espelta ainda são muitas, nas regiões centrais, especialmente na Umbria e na Toscana (onde ainda hoje se concentram as principais safras deste cereal), ainda é possível encontrar muitos alimentos à base de espelta.
Salada de espelta
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Descrição e habitat
A espelta é estruturalmente semelhante ao trigo comum. É uma planta herbácea que produz inflorescências organizadas em espigas, em que cada flor corresponde a um fruto / cariopse; no entanto, em comparação com o trigo, as três espelta produzem um volume significativamente menor da parte comestível. O menos lucrativo é também o mais antigo, ou seja, o pequeno soletrado; seguida pela grafia média (produzida na Itália) e por fim pela grafia. Parece que este último não pertence a uma espécie natural, é na verdade um cruzamento entre a grafia média e outra grama selvagem. A área de origem dos vários tipos de grafias é mais ou menos a mesma, nomeadamente entre a parte oriental da bacia do Mediterrâneo, o Cáucaso e a parte norte do Médio Oriente (mesma faixa de meridianos).
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Spelt NÃO cresce em áreas com clima temperado frio, mas nem mesmo em áreas tropicais; prefere regiões com clima mediterrâneo ou ligeiramente mais frio. As pequenas diferenças entre o clima ideal de uma ou outra espécie determinaram sua seleção nas culturas dos diversos países; na Itália, por exemplo, a espelta média (mediterrânea por excelência) é cultivada principalmente, enquanto a espelta é bastante difundida na Europa Oriental.
Usos gastronômicos e características nutricionais da espelta
Como previsto, a soletrada contém glúten. Isso o torna adequado para fazer pão e, não surpreendentemente, suas farinhas são utilizadas na produção de focaccia desde os tempos antigos. Hoje, até a massa de espelta é um alimento bastante conhecido (mas não tanto quanto a comida tradicional).
A farinha de espelta e as sementes de espelta estão disponíveis em duas formas: refinada e integral. Ambos são obtidos de grãos privados de gluma e de casca, mas o refinado possui uma porção extremamente pequena de fibra alimentar. Espelta se presta à composição de sopas, sopas com leguminosas, batatas e verduras, primeiros pratos semelhantes a risotos etc. Basicamente, a grafia substitui totalmente o uso do trigo.
A composição nutricional da espelta é bastante semelhante à do trigo duro e do trigo mole; a ingestão de proteínas é ligeiramente superior mas esta certamente não é a sua característica mais importante.A espelta é um cereal e, como tal, contém excelentes quantidades de hidratos de carbono complexos que determinam a sua elevada densidade energética. O teor de lipídios é insignificante e o teor de fibras é bom.
No que diz respeito aos sais minerais, na tabela abaixo você pode ver excelentes concentrações de potássio e fósforo, mas, em todo o produto, o magnésio também deve estar presente em quantidades mais do que satisfatórias.
Informações suficientemente detalhadas não estão disponíveis para estabelecer a entidade do conteúdo de vitamina, mas é concebível que, novamente na forma completa, uma concentração excelente de niacina seja apreciável.
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