BATATAS COZIDAS

Receitas: Salada de Batata VS Batatas Cozidas

Ingredientes para a salada de batata: Batatas médias (150-200g l "um), salsa fresca (ou rúcula), azeite virgem extra levemente frutado e sal fino. A seu critério: alho fresco e / ou pimenta e / ou páprica doce.
Procedimento para a salada de batata: Coloque as batatas lavadas em uma panela com bastante água insípida; em fogo alto, leve a água para ferver e ferva tudo por 20 "por 100g de peso da única batata (neste caso 30-40"). Enquanto isso, lave a salsa (ou rúcula) e pique-a; se necessário, descasque um dente de alho, descasque e pique finamente (ou deixe inteiro para prensar), acrescente o azeite virgem extra, sal a gosto, salsa (ou rúcula) e eventualmente os opcionais. No final da cozedura (a verificar furando os tubérculos com um garfo, que deve ser facilmente furado), escorra e deixe arrefecer. Uma vez a uma temperatura que permita o manuseio das batatas cozidas, descasque-as e deixe esfriar completamente; em seguida, corte-os no tamanho desejado e tempere com a mistura previamente preparada.

Ingredientes para batatas cozidas: batatas médias (150-200g l "um).
Procedimento para batatas cozidas: Coloque as batatas lavadas em uma panela com bastante água insípida; em fogo alto, leve a água para ferver e ferva tudo por cerca de 35 "-45"; escorra no final do cozimento (a ser verificado perfurando os tubérculos com um garfo, que deve ser facilmente furado).

Batatas cozidas: ingrediente pré-cozido

No parágrafo anterior, defini batata cozida como um ingrediente pré-cozido; o leitor não deve estranhar que esta atribuição não se possa atribuir a nenhum manual de culinária ou gastronomia, é de facto uma definição que eu próprio associo às matérias-primas que PRECISAM de um tratamento térmico independente da receita em que são utilizadas. Também neste caso, para facilitar a compreensão desta sutileza é necessário dar um pequeno exemplo da diferença de aplicação entre batata crua e batata cozida.
Enquanto a batata crua é um produto básico para a formulação de pratos que REQUEREM um "processo inteiro a partir da matéria-prima (por exemplo," peixe em casca de batata ", onde os tubérculos são cortados em salgadinhos e crua sobre a pele do animal a ser assado), a batata cozida representa um ingrediente pré-cozido e útil para a preparação de receitas que requeiram o tubérculo COMPLETAMENTE e UNIFORMAMENTE COZIDO. Essa necessidade surge, na maioria das vezes, no caso em que os outros ingredientes NÃO requerem um tratamento térmico semelhante ou sobreposto ao das batatas. Um exemplo trivial é o "clássico purê de batata", que requer o preparo de batatas cozidas para serem descascadas e amassadas antes de adicioná-las a outros ingredientes (ferva as batatas no leite levariam à coagulação de proteínas, tempos de processamento mais longos e um resultado final menos agradável).
Outro exemplo de ingrediente pré-cozido são os legumes enlatados; a única diferença é que as batatas cozidas têm uma vida útil curta e não são ricas em sódio ou outros conservantes.
Batatas cozidas, portanto, representam a base para a formulação da salada de batata e um ingrediente extremamente versátil a partir do qual se obtém RAPIDAMENTE: purê de batata, nhoque, veloutés, batata salteada "rápida", etc. as batatas cozidas na geladeira representam um hábito mais do que o normal.

As batatas cozidas NÃO são "batatas brancas"

Batatas branqueadas também representam uma forma pré-processada, mas seu nível de cozimento é quase exclusivamente PARCIAL. Tal como a cozedura das batatas pré-cozinhadas, o escaldamento também tem a função de ajustar os tempos de cozedura; entretanto, o branqueamento das batatas é aplicado de maneira diametralmente oposta à fervura. Em primeiro lugar, as batatas cozidas são produtos que devem ser considerados totalmente EDULI, enquanto as batatas branqueadas são NÃO. Os últimos são minimamente cozidos e necessariamente requerem maior exposição ao calor; então, do ponto de vista metodológico, as batatas cozidas são imersas em água fria inteiras e depois deixadas para ferver, ao contrário, as branqueadas são descascadas, descascadas, cortadas e jogadas em água fervente por alguns minutos (ou seja, até que fiquem tendem a desbotar, MAS não alteram sua consistência). Uma grande diferença!

Por que as batatas cozidas são cozidas com a pele inteira e com a casca e em pedaços?

Na verdade, você também poderia optar por este último método ... mas o resultado certamente não seria o mesmo! Cozinhar inteira e com casca tem a função muito importante de NÃO deixar o amido de batata se diluir, ao invés disso, mais disperso. o tubérculo cortado em pedaços.