Generalidade
A massa integral é um alimento de origem vegetal obtido a partir da mistura de água e sêmola de trigo duro integral (nomenclatura binomial: Triticum turgidum durum).
No que diz respeito ao aspecto químico-composicional, a massa integral não difere muito da sêmola de trigo duro ou da sêmola de trigo duro (massa branca refinada). Certamente há variações, algumas das quais (afetando principalmente o aspecto vitamínico, salino e fibra) mais apreciável do que outros; entretanto, em princípio, é possível afirmar que essas peculiaridades não conferem propriedades exclusivas, terapêuticas ou particulares ao alimento.
Macarrão Integral: Legislação
A farinha integral é, portanto, uma espécie de "massa", visto que é produzida de acordo com as normas específicas de produção (DECRETO DO PRESIDENTE DA REPÚBLICA de 9 de fevereiro de 2001, n.187 - Art. 6º), que menciona o seguinte:
«O produto obtido da trefilação, laminação e conseqüente secagem da massa preparada exclusivamente com sêmola de trigo duro integral e água é denominado "massa de sêmola de trigo duro integral"..»
Na tabela acima é possível observar as principais diferenças entre a sêmola, a sêmola e a massa de sêmola integral. Enquanto a umidade máxima permanece a mesma (limite fixado em relação ao prazo de validade), a faixa permitida para as cinzas (destinadas a sais minerais) tem uma oscilação "extremamente ampla, ou seja, 100% mais entre o topo (massa de sêmola branca) e a base (a da sêmola integral). A quantidade de proteína permanece mais ou menos inalterada, enquanto a acidez é progressivamente mais tolerada e na massa de sêmola inteira pode chegar a 50% a mais do que na sêmola de trigo duro.
As cinzas da farinha e da massa são um valor que indica o grau de refinamento; este parâmetro é avaliado medindo-se o restante da combustão TOTAL do produto, pois nem os sais nem seus óxidos são comprometidos por esta intervenção. As cinzas, por estarem contidas principalmente nas camadas do endosperma das sementes, são mais abundantes em produtos com maior teor de fibra alimentar e, portanto, menos refinados.
O processo de exclusão dos componentes fibrosos é denominado peneiramento e é uma fase que afeta significativamente a rentabilidade dos grãos; Praticamente, com uma peneiração maior há um menor rendimento das farinhas, que portanto possuem menos cinzas e são mais refinadas. Portanto, teoricamente, a sêmola e o macarrão granulado deveriam ser mais caros do que o integral (porque é menos rentável); infelizmente não! Isso se deve ao fato de que, em relação à maior demanda do mercado, a produção industrial de farinha tem como foco principal o branco, portanto, o componente fibroso deve ser adicionado posteriormente, o que amplia o tempo e o compromisso econômico na produção industrial.
Macarrão de trigo integral, especial ou outro?
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Já especificamos que a massa integral é considerada uma massa "própria" (massa de sêmola integral), mas que, em virtude de uma possível adição de vitaminas e minerais, pode também adquirir a função de produto dietético.
Por outro lado, também existem no mercado produtos semelhantes, mas na realidade classificados de forma diferente, é o caso das massas especiais, referidas no artigo 7º do mesmo decreto já parcialmente explicado acima:
«É permitida a produção de massas especiais. Entende-se por massa especial a massa referida no artigo 6º que contém ingredientes alimentares, com excepção das farinhas de trigo mole, que cumprem as normas higiénico-sanitárias. A massa especial deve ser vendida com o nome massa de sêmola de trigo duro completada pela menção do ingrediente utilizado e, no caso de vários ingredientes, de um ou dos que o caracterizam. Se forem utilizados ovos na preparação da mistura, a massa especial deve cumprir os requisitos do "artigo 8.º (seguinte)".
Existem, portanto, muitos alimentos totalmente semelhantes às massas, mas que, por razões legislativas, devem adquirir um título completamente diferente. Todos são produtos dietéticos, pois nascem com a intenção de aumentar a ingestão de fibras e de certos nutrientes nas massas. Alguns exemplos são "macarrão para diabéticos (adicionado em inulina)", "macarrão com farinhas de outros cereais ou leguminosas", "macarrão obtido pela trituração de sementes NÃO refinadas", etc. (todos os nomes que cunhei e que vocês não encontrarão nos rótulos!).
Características Nutricionais
Como previsto, do ponto de vista nutricional, a massa integral é muito semelhante à massa branca "semolina" ou "granulada"; no entanto, apresenta um maior teor de fibras, uma ingestão ligeiramente maior de lipídios e proteínas e uma menor concentração de carboidratos (o que também não é muito significativo). Também há quantidades mais importantes de vitaminas (especialmente do grupo B, em particular niacina, mas também de E) e sais minerais (principalmente magnésio, ferro e potássio). A massa integral tem "mais ou menos" as mesmas calorias que a massa branca, com uma carga glicêmica quase sobreposta; no entanto, tem um índice glicêmico muito mais baixo (com variações relacionadas à forma do desenhado), enquanto o índice de saciedade é ligeiramente superior.
A possível adição de inulina entre os ingredientes, especialmente comum em massas integrais para diabéticos, confere propriedades prebióticas aos alimentos.
Macarrão Integral Fresco Caseiro
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Veja também a receita em vídeo de macarrão integral com inulina (macarrão para diabéticos)
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