Os cereais são plantas herbáceas pertencentes ao gênero botânico Poacee ou Graminaceae. Muito úteis para a nutrição humana, as sementes de cereais são consumidas principalmente ricas em amido.
Nem todos os cereais são iguais; diferem pelas espécies biológicas, pelas características botânicas, pela aplicação gastronômica das sementes e pelo conteúdo nutricional relativo e assim por diante.
Alguns cereais, por exemplo, contêm fatores nutricionais que não são tolerados por algumas pessoas hipersensíveis. Estamos falando do glúten, uma proteína prejudicial à saúde dos celíacos.
Na verdade, os grãos realmente não contêm glúten. Este polipeptídeo, que uma vez estruturado se assemelha a uma "rede pegajosa", é formado pela combinação de dois elementos peptídicos (pertencentes aos grupos de: glutelina e prolamina) na presença de água.
Como muitos leitores já sabem, o glúten é um fator essencial para a fermentação natural da farinha e das massas à base de água (com adição de fermento, fermento mãe, biga, fermento de cerveja); por isso a farinha de trigo ou de trigo - o cereal que mais contém - é considerada o ingrediente mais adequado para a panificação (produção de pão).
No entanto, os méritos que o glúten confere às massas não importam aos celíacos que, apesar de si próprios, ao introduzir esta proteína na dieta, manifestam sintomas e por vezes até graves perturbações. A longo prazo, um celíaco que consome cereais com glúten sistematicamente corre o risco de contrair a chamada doença celíaca.
Trigo ou trigo não é, portanto, o único cereal que contém glúten, no artigo seguinte descobriremos o que são.
ou ssp. turanicum), aestivumA aveia contém glúten?
Estudos recentes (Por que a aveia é segura e saudável para pacientes com doença celíaca - 2016) mostraram que a ingestão de aveia (Avena sativa) não induz - na grande maioria dos casos - reações epiteliais imunomediadas da mucosa intestinal típicas da doença celíaca.
A aveia contém aveninas, semelhantes mas não iguais às prolaminas do trigo, em quantidades de 10-15% da ingestão total de proteínas (contra 80-85% das prolaminas no outro caso). Os dados coletados nos dizem que é muito raro (mas não impossível) que, em celíacos, as células T do sistema imunológico reconheçam e reajam a epítopos específicos da avenina.
As análises realizadas nas sementes evidenciam a ausência de peptídeos tóxicos semelhantes à gliadina na aveia, confirmando que ela pode ser considerada definitivamente segura para consumo por celíacos. Por outro lado, a introdução da aveia na dieta sem glúten de pacientes com doença celíaca é recomendada somente após a recuperação total da saúde intestinal.
O sorgo contém glúten?
No passado, acreditava-se que o sorgo, usado para fazer pão na África, também continha glúten. Um estudo bastante recente (Sorgo, um alimento saudável e sem glúten para pacientes celíacos, conforme demonstrado por análises de genoma, bioquímicas e imunoquímicas - 2013), no entanto, negou essa hipótese.
As análises realizadas no cereal fornecem evidências confiáveis sobre a ausência de peptídeos semelhantes à gliadina, portanto tóxicos para os celíacos, no sorgo, portanto, os achados confirmam que, na dieta dos celíacos, o cereal pode ser considerado definitivamente seguro.
O fato é que algumas variedades de sorgo, não mais utilizadas para consumo humano, continham outros ingredientes ativos potencialmente nocivos, que nada têm a ver com glúten e doença celíaca, pertencem à categoria dos glicosídeos cianogênicos. o sorgo utilizado na nutrição humana é, para seleção e tratamento genético, isento desses fatores e pode ser considerado seguro.
Outro alimento sem glúten é Yuca.
. , a intolerância específica a essa proteína.
Além dos casos já desenvolvidos, é possível reconhecer uma série de sintomas atípicos de natureza extraentérica que parecem unir muitos sujeitos com teste negativo para doença celíaca; no momento é muito difícil estabelecer se é uma espécie de histeria coletiva ditada pela tendência, uma reação concreta ligada à irritabilidade do cólon ou uma verdadeira hipersensibilidade coletiva.
Resta saber que os cereais que contêm glúten são uma fonte de sustento muito importante, por isso, antes de os demonizar injustamente, é oportuno aguardar experimentos científicos que demonstrem ou neguem os mecanismos de hipersensibilidade ligados à ingestão desta proteína.
Salada de Cereais Sem Glúten
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