Pão dormido é pão velho, ou melhor, pão que não está mais fresco e endurecido. Mais precisamente, o pão dormido tem uma crosta que NÃO é mais crocante e aparentemente mole (devido à absorção de água interna), enquanto o miolo é duro, quebradiço ao toque.
No entanto, vários experimentos realizados em pães inteiros transformados em pão dormido mostraram um nível de desidratação muito mais baixo do que o esperado; a este respeito, há razões para acreditar que a perda de água do pão velho não contribui de forma alguma para o processo de endurecimento do pão fresco.
O primeiro teste foi feito por Jean Baptiste Boussingault em meados do século 19:
'Levando em consideração um pão redondo com 33cm de diâmetro, 14cm de espessura e peso de 3,760kg (medido no momento da retirada do forno), foi colocado em seu interior um termômetro que penetrava 7cm da superfície; isto revelou uma temperatura central de apenas 97 ° C (apesar de ter sido cozido no forno a 250-300 ° C).
Colocando o pão em uma câmara a 19 ° C por 12 horas, no miolo, o pão manteve a temperatura de 25 ° C e, somente ao final das 24 horas, atingiu o equilíbrio com a temperatura externa.
Nesse momento, percebendo uma transformação já parcial em pão amanhecido, foi realizada uma segunda pesagem do alimento, medindo 3,730kg, a desidratação foi de apenas 30g.
No 6º dia, com o pão totalmente dormido, foi realizada uma terceira pesagem que detectou 3.690kg, evidenciando uma nova desidratação de 40g que, somada à primeira, levou a uma perda total de água de 70g em um pão inicial de 3760g. (1,86%).
Pois bem, colocando os 3,690 kg de pão amanhecido no forno por uma "hora (em altas temperaturas, atingindo 70 ° C no miolo), ocorreu uma" perda adicional de água de 120g de água "em concomitância com a restauração total do frescor de pão.
Em um segundo experimento, o cientista selou migalhas de pão velho em uma lata hermética (para evitar desidratação excessiva) e percebeu que, ao aquecê-la e resfriá-la um número indefinido de vezes, a migalha restaurava continuamente e perdia suas características elásticas.'.
Em conclusão, o pão fica velho e volta à consistência original com base na temperatura; ao levar ao forno o pão INTEIRO dormido e aquecê-lo recupera a sua consistência original, para além de o deixar à temperatura ambiente sofre um processo de endurecimento. Tudo isso pode ser repetido várias vezes sem alterar significativamente a taxa de hidratação. Obviamente, se "pedaços" ou "fatias" de pão fossem levados em consideração, o resultado seria, pelo menos em parte, diferente; o pão não teria o revestimento externo isolante da crosta e a desidratação poderia ser mais incisiva (exceto pelo experimento realizado em selagem hermética).
Na prática, não é pela quantidade de água que o pão dormido difere do pão fresco, mas por uma "alteração molecular reversível do amido (de natureza coloidal) que: começa no resfriamento, desenvolve-se depois e persiste até aquela temperatura não ultrapasse um determinado limite (pelo menos 70 ° C), mas é provável que essa evolução estrutural possa ocorrer também durante a primeira digestão, alterando a degradação do carboidrato complexo e tornando-o mais ou menos disponível.
Veja também: amido resistente
Receita de vídeo de pão velho
Quantas vezes você já comprou um pão e sobrou alguns pedaços? Acontece muito comigo, mas sempre encontro um jeito de recuperá-lo: posso ralar, amaciar no leite para fazer bolinhos ou bolinhos ou, ainda, mergulhar no vinagre para preparar o molho verde! Hoje, porém, com as sobras de pão dormido vou preparar deliciosas pizzas super-rápidas para vocês!
Pizzas de pão muito rápidas
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Outras receitas à base de pão amanhecido são as de bolinhos e pizza de pão amanhecido
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