Generalidade
Panelle - em panedde siciliano - são alimentos fritos à base de ingredientes de origem vegetal.
Para ser mais preciso, painel é um alimento obtido pela fritura de discos ou fatias de uma massa feita com farinha de grão de bico, água, sal, pimenta-do-reino e salsa.
O painel é real comida rápida (termo substituído recentemente por comida de rua) e - apesar de fazer parte da cozinha tradicional siciliana (de Palermo) - alguns especialistas em nutrição os comparam a outros produtos fritos (junk food). No entanto, como veremos a seguir, os painéis cuidadosamente processados não são caracterizados por um suprimento de energia extremamente excessivo. Por outro lado, em virtude da qualidade superior dos ingredientes (embora não sejam adequados para a dieta usual do homem sedentário), o painel NÃO deve ser comparado de forma alguma com batatas fritas ou croquetes industriais.
O painel pode ser comido sozinho ou como recheio de pão (de preferência com gergelim), talvez acompanhado de outros alimentos fritos (por exemplo, croquetes e almôndegas caseiras).
As panelas estão espalhadas por todos os cantos da capital siciliana e além.
Outros alimentos tradicionais italianos muito semelhantes ao painel são: o mingau de grão de bico, a Panissa da Ligúria e a Fatia Savona, em vez típico da região da Ligúria.
Características Nutricionais
Panelle são alimentos compostos exclusivamente por ingredientes de origem vegetal, por isso são adequados para vegetarianos e veganos (alimentos não crus).
A única variante capaz de excluí-los dessas filosofias alimentares é o tipo de gordura usada para fritar, ou seja, o uso de banha em vez de óleo, felizmente é um hábito completamente obsoleto.
Os painéis têm uma quantidade calórica não muito elevada (graças ao elevado teor de água da massa), embora esta característica varie consideravelmente de acordo com a técnica de fritura. Na verdade, o exemplo abaixo refere-se a alimentos fritos do “estado da arte”, com óleo muito quente, utilizando papel absorvente para serem mantidos secos o tempo todo.
NB. O coeficiente usado abaixo para a estimativa de resíduos de óleo no painel é de 8% (8g de óleo por 100g de painel frito); no entanto, sem respeitar as precauções mencionadas acima, é provável a hipótese de que isso pode facilmente chegar a 15%.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Também foi preferível excluir o pão de gergelim da tradução nutricional do painel, a fim de se obter um perfil químico mais específico do alimento; lembramos que, incluindo-o na avaliação, isso aumentaria inexoravelmente o valor calórico geral.
A energia do painel é fornecida principalmente por lipídios, seguidos pelos carboidratos e finalmente pelas proteínas.Os ácidos graxos dos triglicerídeos são basicamente insaturados e sua composição varia de acordo com o tipo de óleo utilizado na fritura.
Os carboidratos são quase totalmente complexos, ou seja, consistem no amido da farinha de grão de bico.
Os peptídeos são de valor biológico médio, portanto, não utilizam um pool completo de aminoácidos essenciais. As fibras são muito abundantes e o colesterol está ausente.
Quanto aos sais minerais, o painel contém uma quantidade justa e igual de potássio e sódio. Em relação às vitaminas, entretanto, não foram encontradas concentrações dignas de nota.
Panelle são alimentos adequados para a maioria das dietas, mesmo que a tendência de estruturar uma refeição muito energética limite seu uso em dietas de baixa caloria.
Eles não têm contra-indicações para doenças metabólicas, com o único esclarecimento de evitar o sal de cozinha na dieta para hipertensão.
Não contêm glúten e lactose, por isso o painel pode ser incluído nos esquemas nutricionais dessas intolerâncias alimentares.
A porção média do painel como primeiro prato, se comido sozinho, é de cerca de 200-250g (280-350kcal); ao contrário, inseridos em um sanduíche de gergelim de 50-60g, são suficientes em porções de 100g (total 310kcal).
Preparação
A receita do painel é muito simples.
Panela no Forno
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Ingredientes para três painéis
100g de farinha de grão de bico, 300ml de água, sal a gosto, salsa fresca picada a gosto, pimenta preta moída a gosto, óleo (para fritar), pão de gergelim 150-180g (três rolos).
Método
- Misture a farinha de grão de bico com a água, sal, pimenta e salsa picada;
- obtido uma mistura semilíquida, em uma folha de papel manteiga, espalhar meia concha de massa e criar discos com um diâmetro de cerca de 10cm e 0,5cm de espessura.
- Espere meia hora para que engrossem; entretanto, aqueça o óleo de fritura (melhor azeite virgem extra ou amendoim).
- Mergulhe-os, dois ou três de cada vez, e cozinhe até que fiquem dourados. Escorra e seque bem. Corte os sanduíches ao meio e recheie.
