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Este último esclarecimento é fundamental, pois nos diversos óleos de sementes, por exemplo, o óleo de caroço de oliva - mais frequentemente do que o bagaço - e o óleo de palmiste - pode estar presente. Por outro lado, não se utiliza o pericarpo - polpa - dos mesmos frutos, de onde se obtém o azeite no primeiro caso e o óleo de palma no segundo.
, canola, milho, soja, amendoim e azeitona.Obviamente, não faltam outros processos de refino, que dependem tanto do ingrediente específico quanto do tipo de óleo em questão.
Raramente os diversos óleos de sementes são produzidos já desde a primeira fase do processamento, ou seja, a partir da extração mecânico-química. As empresas preferem comprar intermediários já parcialmente processados. Outras providências podem seguir, como branqueamento, desodorização ou fracionamento de ácidos graxos - comumente chamado de "refino" - adição de antioxidantes - por exemplo vitamina E - e a união em misturas obtidas em receitas específicas.
Por esta razão, "óleo de semente diversa" pode significar tudo e nada. Existem diversos óleos de sementes com características químicas - portanto nutricionais, com impacto metabólico relativo - e físicas - ponto de fumaça, resistência à oxidação ou peroxidação, prazo de validade geral, etc. - totalmente diferentes entre si.
Os vários óleos de sementes geralmente têm consistência fluida em temperatura ambiente, o que sugere uma baixa porcentagem de ácidos graxos saturados. Sem consultar o rótulo do produto, no entanto, é impossível identificar as porcentagens individuais e o tipo de insaturado (monoinsaturado e poliinsaturado).
Um óleo de semente diverso rico em ácidos graxos poliinsaturados essenciais ômega 3 e ômega 6, respectivamente ácido alfa linolênico (ALA) e ácido linoléico (LA), por um lado, garante um bom impacto metabólico - assumindo a proporção certa entre ômega 3 e ômega 6 - mas, por outro lado, afeta seu uso na culinária e conservação - com sensibilidade à luz solar, alta temperatura, oxigênio, radicais livres etc. Um bom compromisso é em vez de óleos ricos em ácido oleico, um monoinsaturado da família ômega 9. Este ácido graxo, embora tenha um efeito positivo no metabolismo, também é muito resistente ao cozimento e não se danifica facilmente durante o armazenamento.
A presença de antioxidantes, lipossolúveis e basicamente vitamínicos - como os tocoferóis ou a vitamina E - é quase sempre resultado da adição de aditivos alimentares. As técnicas de processamento dos diversos óleos de sementes baseiam-se em mecanismos que danificam ou destroem os componentes mais delicados matérias-primas, tais como: vitaminas termolábeis, fitoesteróis e polifenóis, clorofilas, etc.
- temperar gorduras e óleos. Ele deve ter o papel de fornecer as quantidades certas de gorduras essenciais, mais geralmente de lipídios benéficos, vitaminas solúveis em gordura (especialmente Vit E e Vit A) e outros antioxidantes, como fitoesteróis.Como já dissemos, as propriedades nutricionais dos diversos óleos de sementes dependem sobretudo da composição química do produto.
Não podendo utilizar um único modelo para análise, a seguir iremos propor uma tabela ilustrativa sobre as características dos principais ácidos graxos que podem compor os diversos óleos de sementes.
Além disso, especificamos mais uma vez que a utilidade destes alimentos depende sobretudo das propriedades químicas e físicas, na prática, a sua predisposição para molhos crus ou para fritar só pode ser comprovada, neste caso específico, através da consulta do rótulo nutricional.
Em geral, podemos dizer que um óleo de semente diverso rico em moléculas insaturadas poliinsaturadas se presta a tempero cru. Se com predomínio de monoinsaturados, também pode ser usado para cozinhar. Embora raramente, se contiver muitas gorduras saturadas, é mais adequado para fritar - mas tem características nutricionais negativas e recomenda-se o uso moderado e esporádico.
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