Muito utilizados e apreciados na cozinha italiana e internacional, são pescados em grandes barcos de pesca equipados com dragas de fundo especiais.
O uso de dragas é considerado altamente prejudicial porque, destruindo tudo o que encontram, percebe-se a maior concentração de trufas marinhas próximas aos prados de Posidonia, compromete inexoravelmente a integridade das plantas, dificultando a oxigenação marinha e aniquilando todo o nicho biológico.
Menos famosas que amêijoas, mexilhões e ostras, as trufas do mar também pertencem ao 1º grupo fundamental de alimentos (fontes de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - como o grupo B e vitamina A - e minerais específicos - como ferro, iodo, etc. .). Eles são adequados para a maioria das dietas, mas podem ter contra-indicações que discutiremos mais tarde.
As trufas do mar são comestíveis cozidas e cruas; são processados de forma semelhante a outros moluscos bivalves (incluindo navalhas, berbigões, corações comestíveis, amêijoas, etc.) e, para serem considerados higienicamente seguros, requerem uma garantia de bom nível de qualidade.
válvula), porém, é mais arredondada, arredondada e com superfície serrilhada. As trufas marinhas do Oceano Atlântico atingem 6-7 cm de comprimento e 60-70 g de peso; no Mediterrâneo, os espécimes mais comuns têm 3-4 cm por 30-40 g. Eles diferem dos berbigões (ainda maiores) para o cor da concha (externamente apresentam tonalidades que variam do amarelo claro ao bege-marrom ou mesmo avermelhado; o interior é branco e brilhante) e pela superfície irregular composta por estrias ou lamelas (cerca de 50 por lado) que acompanham horizontalmente as conchas.
O molusco interno é muito semelhante ao da amêijoa. O pé é grande e tem a forma de uma "língua". Os sifões são curtos, escuros, de comprimento desigual e fundidos. Eles não têm tons de vermelho vivo, como amêijoas, mexilhões ou corações comestíveis.
, vitaminas e minerais específicos, as trufas do mar pertencem ao primeiro grupo fundamental de alimentos.
As informações disponíveis sobre o perfil químico das trufas marinhas são bastante limitadas. Por outro lado, dada a grande semelhança entre os vários alimentos da categoria, é possível propor hipóteses, senão certas, pelo menos plausíveis.
As trufas marinhas devem ser alimentos de baixa caloria (cerca de 85 kcal / 100 g da parte comestível) cuja energia é fornecida principalmente por peptídeos, seguida de uma quantidade muito modesta de carboidratos e um percentual quase irrelevante de lipídeos. As proteínas são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções certas (comparadas ao modelo humano). É provável que os carboidratos sejam essencialmente complexos, isto é, feitos de glicogênio. O perfil dos ácidos graxos deve favorecer os insaturados, com possível nível apreciável de ômega 3 (ácido eicosapentaenóico e docosahexaenóico).
Tal como acontece com outros moluscos bivalves, a quantidade de colesterol deve ser significativa. Fibras e prebióticos estão logicamente ausentes. As trufas marinhas, que muitas vezes causam alergias na população, por outro lado são totalmente isentas de lactose e glúten (nutrientes responsáveis pela intolerância alimentar) .É possível que a concentração de histamina seja mais do que relevante.
Entre as vitaminas, deve haver níveis excelentes de grupo B solúvel em água (tiamina ou B1, riboflavina ou B2, niacina ou PP, ácido pantotênico ou B5, piridoxina ou vitamina B6, cobalamina ou B12), provavelmente também uma boa concentração de equivalente retinol (pró-vitamina A) e possivelmente vitamina D (colecalciferol).
Quanto aos minerais, as trufas do mar devem conter níveis apreciáveis de: potássio, fósforo, sódio, ferro, cálcio, magnésio, zinco, selênio, cobre e iodo.
