O que são frutos do mar
O termo marisco refere-se a um grupo de alimentos de origem animal, muitas vezes de água salgada (mas não se diz!), Que agrupa os organismos pertencentes à linha dos moluscos e à dos crustáceos.
Frutos do mar - amêijoas: cefalópodes (provido de concha interna ou sem concha, por exemplo polvo, choco, lula, polvo, lula, polvo, etc.); gastrópodes (univalve ou com concha externa, por exemplo caracóis, caracóis, lapas, orelhas do mar, etc.); lamelibrânquios (bivalves portanto com conchas externas, por exemplo mexilhões (mexilhões), amêijoas, berbigões, amêijoas, lingueirão, vieiras, canestrelli, trufas do mar, tâmaras do mar, ostras, pinna nobilis, etc.).
Frutos do mar - crustáceos: macruri (abdômen longo e distendido com barbatana caudal em forma de leque, por exemplo lagosta, lagosta, camarão, lagosta norueguesa, etc.); brachiuri (abdômen curto sem leque, dobrado sob o capotórax, por exemplo o caranguejo ou o caranguejo-aranha); estomatópodes (provido de dois apêndices bucais com garras de "sequestro" presas formadas por um artigo móvel dentado que se dobra sobre o próprio segmento (por exemplo, camarão mantis, corbola, etc.).
Propriedades nutricionais
Para descrever as propriedades nutricionais dos frutos do mar, seria aconselhável tratar as várias espécies animais individualmente ou, pelo menos, os vários grupos de classificação; entretanto, em virtude da heterogeneidade típica das preparações de frutos do mar, o leitor se beneficiará mais de uma descrição geral e menos aprofundada do assunto. Abaixo, APENAS as duas vertentes serão analisadas separadamente, nomeadamente moluscos e crustáceos.
O conteúdo calórico do marisco é geralmente baixo ou moderado; entre os cefalópodes, gastrópodes e lamelibrânquios, os mais ricos nutricionalmente são certamente os gastrópodes (caracóis, lapas, abalone, caracóis, etc.), embora menos consumidos e geralmente considerados alimentos "obsoletos". Eles possuem uma ingestão de energia e proteína maior do que os outros dois (cerca de 100kcal para 100g e acima de 17g de proteína, contra 60-75 kcal e 10-14g de proteína), amplamente utilizados em dietas hipocalóricas. Também lembramos que TODOS os moluscos (e especialmente os cefalópodes) contêm uma porção lipídica extremamente reduzida, consistindo principalmente de ácidos graxos poliinsaturados; por outro lado, os bivalves (especialmente mexilhões e ostras) se distinguem por uma notável contribuição de colesterol, uma característica extremamente limitante quando relacionada a dietas redutoras de colesterol.
Os moluscos também fornecem boas quantidades de vitaminas da cobalamina (vitamina B12) e, de forma variável, das demais vitaminas do complexo B. Eles também se distinguem por uma contribuição significativa de ferro (Fe) êmico, iodo (I), zinco (Zn) e selênio (Se). Em qualquer caso, é aconselhável atentar para a ingestão de sódio (Na), pois tanto os moluscos bivalves quanto os gastrópodes trazem quantidades suficientes para torná-los inadequados para o tratamento dietético da hipertensão arterial.
Não é possível descrever de forma única a digestibilidade dos moluscos, pois ela varia significativamente de um grupo para outro, de uma espécie para outra e, sobretudo, de uma preparação culinária para outra.
Analisando o conteúdo nutricional dos crustáceos em frutos do mar, em primeiro lugar deve-se especificar que são SEMPRE alimentos com alto teor de colesterol, portanto, como para alguns moluscos, seu uso NÃO é frequentemente aplicado em dietas destinadas a controlar a "hipercolesterolemia. On por outro lado, os crustáceos apresentam um teor lipídico moderado e caracterizam-se pela prevalência de ácidos graxos essenciais ômega3 em relação ao ômega6, uma característica indubitavelmente apreciável. Do ponto de vista energético, raramente ultrapassam 70-80 kcal para 100g da parte comestível, enquanto a ingestão de proteínas é boa e fica entre 13 e 18g (o teor de carboidratos é desprezível).
Mesmo os crustáceos na preparação de frutos do mar, como alguns moluscos (veja acima), contêm uma quantidade considerável de sódio na dieta e de forma semelhante não são indicados em dietas hipotensivas. No entanto, fornecem excelentes quantidades de hemi ferro e cálcio (Ca), mas com teor reduzido de fósforo (P), um mineral que em altas doses se torna responsável pela absorção intestinal prejudicada de cálcio. é sobreposto ao de carne e peixe.
Freqüências de consumo
Pelo que emergiu nos parágrafos anteriores, a “aptidão para o consumo de frutos do mar depende exclusivamente da presença de um quadro clínico adequado. Hipertensão e hipercolesterolemia são patologias que dificultam a inclusão de frutos do mar na dieta, exceto para alguns deles. moluscos cefalópodes); portanto, nestes casos, o seu uso geralmente NÃO É RECOMENDADO (por alguns admitem ocasionalmente e em quantidades limitadas). Ao mesmo tempo, na ausência de alterações metabólicas, o consumo de frutos do mar poderia ser útil na redução do consumo de carnes, ovos e queijos, MAS não deve de forma alguma substituir o consumo de pescado propriamente dito.
Em uma alimentação balanceada, o consumo de frutos do mar dificilmente faz parte do cardápio semanal e na minha opinião poderiam ser usados corretamente. montante fixo (1:10 ou 1:15 dias). Caso façam parte dos hábitos alimentares do sujeito, seria desejável preferir as variedades com menor colesterol e menor teor de sódio, bem como, se necessário, eliminar a água de cozimento dos alimentos com o objetivo de reduzir drasticamente a Ingestão TÍPICA de sódio residual de preparações à base de frutos do mar.
Bibliografia:
- Os animais comestíveis dos mares da Itália - A. Palombi, M. Santarelli - página 364
- Tabelas de composição de alimentos - INRAN (Instituto Nacional de Pesquisa de Alimentos e Nutrição)
- Microbiologia alimentar - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
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