Degradação de peixes
Desde o momento da captura até a sua utilização na alimentação, o peixe fresco deve ser necessariamente refrigerado. Armazenar o peixe no gelo a 0 ° C (temperatura constante) não altera sua composição por cerca de 4 a 7 dias.
Além das transformações químicas, os peixes também podem ser afetados por contaminações de origem biológica. Em particular, o peixe é atacado principalmente por bactérias pertencentes aos gêneros Pseudomonas, Moraxella E Flavobacterium-Cytophage.
Avaliação da frescura: como saber se um peixe é fresco?
Métodos sensoriais
PEIXE FRESCO
SENHOR PEIXE
Cheiro
Suave e agradável
Acre, ácido, amoniacal
Aparência geral
Brilhante, metálico, iridescente
Maçante, maçante
Corpo
Rígido
Macio (se você pressionar a carne com o dedo, a marca permanece)
Consistência
soda
Balanças
Fortemente aderente
Eles são facilmente removidos
Pele
Tenso, colorido
Flácido, desbotado
Olho
Claro, animado
Opaco, vítreo
Brânquias
Rosa avermelhado, unido
Cinza, levantado
Ânus
Trancado
Saliente
Vísceras
Liso, limpo, brilhante
Suavizar
Plugue
Aderente à carne
Aliviado
Eu no
Sólido, branco / vermelho
Quebradiço
Métodos físicos
Determinação da condutividade elétrica dos tecidos: à medida que o produto fresco se deteriora, a condutividade elétrica aumenta.
Métodos químicos
Determinação de trimetilamina, nitrogênio básico volátil, formaldeído, histamina, peróxidos e ácido tiobarbitúrico.
Métodos bioquímicos
Procure enzimas específicas que escapam das células durante o descongelamento; se estiverem presentes, significa que o peixe foi congelado e recongelado.
Métodos microbiológicos
Eles são baseados no desenvolvimento de culturas de microrganismos, mas são muito longos para serem aplicados na avaliação do frescor de peixes.
Ao comprar peixe congelado, lembre-se de que a cadeia de frio deve ser mantida o mais intacta possível; por esta razão:
coloque o peixe congelado no carrinho apenas quando terminar as compras (a seriedade de um supermercado também é avaliada com base na posição do balcão de congelados, que deve ficar próximo ao caixa e do lado oposto da entrada )
Além de avaliar a temperatura do termostato no armário refrigerado, deve-se dar preferência às embalagens na parte inferior, pois as mais próximas da porta de abertura estão mais sujeitas às mudanças térmicas.
Contaminantes de peixes
Derivam principalmente do ambiente em que vivem. Podem ser divididos em:
contaminantes químicos:
- metais pesados: chumbo, cádmio, mercúrio
- pesticidas
- compostos orgânicos de cloro e bromo
e contaminantes biológicos:
- toxinas produzidas por algas e algumas espécies de peixes, como o baiacu, podem causar: envenenamento com paralisia de PSP; Envenenamento neurotóxico por NSP; Envenenamento amnésico ASP; Intoxicação diarreica por DSP.
- parasitas e microrganismos (são mais comuns em peixes de viveiro).
armazenar
O melhor método para manter o peixe fresco é a refrigeração a 0 ° C, que pode ocorrer em câmaras frigoríficas ou em flocos de gelo. Nesse caso, a vida comercial do peixe é de 7 a 8 dias; 9-10 se for embalado a vácuo.
O congelamento (-18 -30 ° C), por outro lado, deve ocorrer em um tempo máximo de 2 horas e, por isso, muitas vezes é feito diretamente nos barcos de pesca. Outros processos de conservação, mesmo que agora usados apenas para transmitir características organolépticas particulares, são:
- salga, em que o peixe é alternado com camadas de sal ou imerso em salmouras concentradas (NaCl 10-30%);
- l "fumar;
- secagem (a "umidade final" deve ser inferior a 15% e sua eficácia é aceitável apenas para a conservação de peixes magros, como o bacalhau que é usado para fazer stockfish);
- marinar (usando vinagre e sal como conservantes);
As conservas, muito difundidas na área industrial, são utilizadas sobretudo para atum, cavala e anchovas). Por lei, é permitida a adição de aditivos com ação antioxidante, antifúngica e antibacteriana nas conservas de peixe:
- Ácido sórbico e seus sais
- Ácido benzóico
- Paroxibenzoato de etil e propil
- Dióxido de enxofre (conservas de bacalhau e camarão e marisco)
- Ácido ascórbico
Os peixes que ainda não foram vendidos ou as espécies capturadas sem valor comercial são utilizados para a produção de farinha e óleo de peixe destinados principalmente à pecuária.
Peixes, Moluscos, Crustáceos Anchovas ou Anchovas Garfish Alaccia Enguia Lagosta Arenque Lagosta Whitebait Bottarga Robalo (Robalo) Lula Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Tainha Tamboril (Tamboril) Mexilhões Crustáceos Mar Aranha Caranguejos Caranguejos Caranguejos Peixe Stock (Granceola) Halibut Salada do mar Lanzardo Leccia Caracóis do mar Camarões Bacalhau Moluscos Polvo Pescada Ombrina Ostras Douradas Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchova Peixe fresco sazonal Peixe azul Peixe-balão Espadarte Solha Polvo (Polvo) Ouriço-do-mar Amberjack Salmão Linguado Sardinhas Bacalhau Peixe Linguado Sardinhas Lagarta Sushi Telline Atum Atum em conserva Tainha Truta Peixe Ovas Amêijoas OUTROS ARTIGOS DE PEIXE Categorias Álcool Alimentos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos de pêssego Salame Especiarias Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundo cursos Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Sorvetes e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Natal Receitas dietéticas leves Mulher , receitas do dia dos pais e mães Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas da Páscoa Receitas celíacas Receitas para diabéticos Receitas do feriado Receitas do dia dos namorados Receitas vegetarianas Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas
