Anatomicamente falando, o filé, ou melhor, os filés - já que cada ser possui dois, um de cada lado - são constituídos pelo músculo psoas, localizado respectivamente nos posteriores. Tem uma forma fusiforme e muito alongada. Além de ser separado e vendido individualmente, o filé pode ser mantido em cortes de carne maiores e mais complexos, por exemplo o bife florentino, o t-bone, o lombo - de vitela ou porco - as costeletas - de porco ou carneiro ou ovelhas etc.
Entre as criaturas mais difundidas para alimentação, lembramos: touro ou vaca (Gênero Bos e espécies Touro), porcos e javalis (Gênero Sus e espécies semear), bisão (gênero Búfalo e espécies búfalo), búfalo (gênero Bufalus e espécies Bubalis), cavalo (gênero Equus e espécies ferus), burro ou burro (Gene Equus e espécies asinus) veado (gênero Cervus e espécies Alaphus), gamo (Gênero Senhora e espécies Senhora), alce (gênero Alces e espécies alces) etc. Nota: os dois mais comuns são certamente o filé de boi - raças de gado amplamente utilizadas são: Chianina, Angus, Kobe e Wagyu - e o filé de porco - de Mora Romagnola, de Cinta Senese, de Nero dei Nebrodi etc.
O filé, além de bastante caro, também apresenta boas propriedades nutricionais. Obviamente, como para todos os cortes de carne e para vários produtos da pesca, estes dependem sobretudo: da espécie animal, subespécie ou raça, sexo, idade, estado nutricional e nível de processamento. Em geral, ser pobre em tecido conjuntivo e "funcionar pouco "ao caminhar, correr e em qualquer movimento dos animais, o filé é geralmente macio, pouco gordo e de fácil digestão.
Do ponto de vista estritamente nutricional, o filé pertence ao 1º grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente os hidrossolúveis do grupo B) e minerais específicos (em particular o ferro). No entanto, não faltam colesterol, gorduras saturadas - felizmente quase nunca prevalentes sobre as insaturadas - purinas abundantes e aminoácido fenilalanina - os dois últimos fatores, não tolerados por quem sofre da complicação metabólica específica. Em geral, grandes porções de filé são sempre desaconselháveis; ainda mais no sobrepeso, na hipercolesterolemia, nos que sofrem de complicações digestivas e doenças hepáticas ou renais.
Na cozinha, o filé é utilizado principalmente para preparar pratos principais. Prefere grelhados, grelhados e panelas - naturais ou com pimenta, vinagre balsâmico, cogumelos etc. Por ser particularmente macio, não só se presta a ser comido "malpassado", mas também para ser preparado cru como carpaccio e tártaro.
com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Tem um consumo médio de energia, mas também pode oscilar muito de acordo com as variáveis que mencionamos na introdução. Nota: por isso mesmo, a descrição das propriedades nutricionais que serão apresentadas a seguir deve ser entendida como aproximada, potencialmente modificável de acordo com o caso específico.As calorias são fornecidas principalmente por proteínas e lipídios; carboidratos estão ausentes. Os peptídeos possuem alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos quase igualmente pelos saturados; os poliinsaturados constituem a porção menos significativa. O colesterol está presente em quantidades significativas, mas aceitáveis.
O filé não contém fibra alimentar, glúten e lactose; se muito envelhecido, pequenas concentrações de histamina podem amadurecer. Em vez disso, ele contém quantidades significativas de purinas e aminoácido fenilalanina.
Do ponto de vista vitamínico, o filé é um alimento que não se destaca na média dos produtos pertencentes à mesma categoria - a carne. Contém principalmente vitaminas solúveis em água do grupo B, em particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); Tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantotênico (vit B5), biotina (vit H) e folatos são menos relevantes. Ácido ascórbico (vitamina C) e todos solúveis em gordura (vit A, vit D, vit E, vit K).
Também no que se refere aos sais minerais, o filé não difere muito do grupo a que pertence. O teor de ferro é apreciável, mas também zinco e fósforo; também traz potássio.
, sem adição de temperos, também pode ser utilizado na dieta de certas condições clínicas, como excesso de peso grave e hipercolesterolemia. Pelo contrário, neste caso seria melhor preferir carnes magras como peito de frango, peito de peru, músculo de cavalo, lombo de porco, peixe magro, etc.O filé, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta de quem se encontra em uma condição de maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada, velhice - por transtorno alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, desfedação, etc. Pelo teor razoável de colesterol e percentual aceitável de gordura saturada, pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota: na terapia dietética contra dislipidemia é porém menos adequado em comparação com os peixes - finnuts propriamente dito - rico em ômega 3 (EPA e DHA) É um alimento neutro para dietas destinadas a pessoas que sofrem de hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão, desde que não estejam associadas a sobrepeso grave.
O filé é um dos produtos que se deve evitar, ou consumir com extrema moderação, em caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e cálculos renais ou litíase causados por cristais de ácido úrico. Deve ser completamente removido da dieta para fenilcetonúria. Não apresenta contra-indicações para intolerância à lactose e doença celíaca, mas também deve ser inofensivo para intolerância à histamina.
O filé é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa na cobertura das necessidades metabólicas, superiores em férteis, grávidas, maratonistas e vegetarianos - especialmente veganos. Nota: a deficiência de ferro pode levar à anemia por deficiência de ferro. Contribui para a satisfação da necessidade de fósforo, mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos sob a forma de hidroxiapatite, nos fosfolípidos das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para as hormonas e produção de antioxidantes enzimáticos - é mais do que apreciável, não deve ser considerada uma fonte essencial de potássio, mas participa da satisfação da demanda do corpo - maior em caso de aumento da sudorese, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarreia; a falta desse íon alcalinizante - necessário ao potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, principalmente em relação à falta de magnésio e à desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.
O filé é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Portanto, pode ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo. Não é permitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para dietas hindu e budista; adequação para dietas muçulmanas e judaicas varia de acordo com a espécie animal. Após o cozimento total, também é permitido na dieta durante a gravidez. A porção média do filé é de cerca de 100-150 g.
e gustativo, é utilizado principalmente em receitas crus ou parcialmente cozidas - raras. Obviamente, isso também depende muito do tipo de animal do qual é derivado; por exemplo, a caça - especialmente por razões de higiene - não se presta a alimentos crus - tártaro, carpaccio, etc. Mesmo os porcos domésticos, apesar dos controles veterinários, geralmente não são recomendados crus.O filé dificilmente é usado para misturas de carne picada, por exemplo, hambúrgueres, almôndegas, salsichas, molho de carne, etc. Os métodos de transmissão de calor mais adequados são a condução (do metal para a carne; raramente do óleo para a carne), convecção (do ar para a carne) e radiação (raios infravermelhos das brasas) .As temperaturas recomendadas são quase sempre muito altas e geralmente baixas ou tempos moderados; alguns recomendam cozinhar a baixas temperaturas, mas é um sistema predominantemente de "nicho". As técnicas ou sistemas de cozimento mais usados são: grelhados e espetos - tanto brasas quanto gás e pedra - assados, grelhados, fritos e, embora raramente, frito.
Algumas receitas famosas à base de filé são: filé tártaro ou carpaccio, filé com pimenta (verde ou rosa), filé com crosta de pão, filé com crosta salgada, filé grelhado, filé com vinagre balsâmico, tiras enfarinhadas e fritas, filé com mostarda etc. A combinação de comida e vinho do filé depende da receita e dos ingredientes que o acompanham; em geral, para o de carne vermelha ou de caça, preferem-se vinhos tintos e estruturados, como: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella e Terre di Franciacorta Rosso.
Outros Alimentos - Amatriciana Carne Cordeiro - Carne De Cordeiro Pato - Pato Carne De Porco Bife Florentino Bife Caldo Cozido Carne Crua Carne Vermelha Carne Branca Carne De Cavalo Carne De Cavalo Carne De Porco Carne De Porco Carne Vegetal Carne Magra Carne De Ovelha E Cabra Carpaccio Costelas Cotechino Costeleta Caracóis ou Caracóis Terrestres Faisão e Carne de faisão Galinha d'angola - Carne de galinha d'angola Filé de porco Frango Hambúrguer Quente Kebab Patè Peito de frango Peito de peru Frango - Carne de frango Almôndegas Porchetta Codorniz - Carne de codorna Ragù Salsicha Jogo Zampone OUTROS ARTIGOS CARNE Categorias Alimentos Carnes Alcoólicas Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundos pratos Vegetais e saladas Doces e sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações de Básico ---- Na Cozinha com Sobras Receitas de Carnaval Receitas de Natal Receitas de Dieta Receitas Light do Dia da Mulher, Mãe, Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas de Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para Diabéticos Receitas para Dia dos Namorados Receitas para Vegetais Receitas Receitas Regionais de Proteínas Receitas Veganas
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