O creme de mascarpone é uma sobremesa típica italiana à base de: mascarpone, açúcar, água, gemas de ovo e possivelmente cacau amargo, sendo utilizado como sobremesa ou como ingrediente de outras sobremesas, especialmente o famoso tiramisu.
De alto teor calórico, hiperlipídico e rico em açúcar e colesterol, o creme de mascarpone é corretamente considerado pela maioria como a receita anti-dieta por definição. Certamente, mesmo no regime nutricional de pessoas saudáveis e com peso normal, esse alimento deve ter papel marginal, com porções reduzidas e frequência esporádica de consumo.
Além disso, em sua versão tradicional, o creme de mascarpone prevê o uso de gemas de ovo cruas e mascarpone, tornando-o totalmente inadequado para a dieta de pessoas em condições especiais ou mais vulneráveis - por exemplo, gravidez, imunossupressão, primeira infância, idosos com problemas de saúde, etc. O potencial de desenvolvimento microbiológico desses ingredientes faz com que o creme de mascarpone, mesmo produzido e armazenado de forma impecável, não precise ser consumido mais de 48 horas após o acondicionamento.
O creme de mascarpone é uma receita para onívoros e ovo-lacto-vegetarianos, embora exista a possibilidade de usar um mascarpone vegetal ou alterar a receita eliminando tanto os ovos como as gemas - ver receita de Alice: Tiramisù Light Sem Mascarpone e Gemas.
Um bom creme de mascarpone tem uma consistência cremosa e não gelatinosa e lembra distintamente as características organolépticas e de sabor das gemas de ovo cru e do mascarpone. Se for muito denso e consistente, talvez tenha sido adicionado com cola de peixe, o que garante maior estabilidade. Se separado, entretanto, pode ser antigo ou fabricado incorretamente.
O creme de mascarpone é um alimento extremamente delicado do ponto de vista microbiológico. É uma das receitas mais estatisticamente responsáveis por intoxicações alimentares, em particular a salmonelose - Salmonella paratyphi - e enterotoxicose estafilocócica - Staphylococcus aureus. Por isso, hoje é aconselhável usar apenas gemas pasteurizadas, verificar o vencimento do mascarpone, atentar para a possibilidade de contaminação, manter o creme de mascarpone em temperatura baixa e no máximo um ou dois dias.
Tiramisu com Ovos Pasteurizados - Versão Light
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O creme de mascarpone contém grandes quantidades de colesterol, embora não contenha fibras dietéticas e glúten. Os níveis de histamina são teoricamente moderados - mesmo que os ovos sejam potencialmente histaminoliberadores - assim como os das purinas e do aminoácido fenilalanina; a quantidade de lactose, por outro lado, é significativa.
No que diz respeito às vitaminas, o creme de mascarpone fornece níveis úteis, embora não excitantes, de vários grupos B solúveis em água - como riboflavina ou vit B2 e piridoxina ou vit B6 - mas também níveis solúveis em gordura, como calciferol (vit D) e equivalentes de retinol (vit A e carotenóides). Em relação aos sais minerais, por outro lado, as concentrações de ferro e fósforo parecem ser discretas.
Por ser uma receita hipercalórica e hiperlipídica, o creme de mascarpone deve ser totalmente evitado na dieta de obesos. Devido ao alto percentual de ácidos graxos e ao alto teor de colesterol, esta preparação não pode fazer parte da dieta contra a hipercolesterolemia. Mesmo a quantidade significativa de açúcares simples tem muitas contra-indicações, entre as quais principalmente o não cumprimento da terapia nutricional para hiperglicemia e diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, esteatose de alimentos gordurosos hepáticos e tendência à cárie dentária.
As proteínas são de alto valor biológico, mas não são particularmente abundantes. Além disso, dadas as contra-indicações do caso, esta receita não pode ser considerada como fonte primária de aminoácidos essenciais.
O creme de mascarpone não é muito digerível e tende a tornar a refeição mais pesada. Por isso, é aconselhável comê-lo fora do almoço e principalmente do jantar. Também não é totalmente recomendado em caso de patologias e desconfortos relacionados ao aparelho digestivo como: dispepsia, gastrite, hipocloridria, doença do refluxo gastroesofágico e úlcera gástrica ou duodenal.
Contendo lactose, o creme de mascarpone deve ser evitado em caso de intolerância ao açúcar do leite, não tem contra-indicações para doença celíaca, hiperuricemia e fenilcetonúria. Como os ovos são alimentos histaminoliberativos, a receita poderia ser contra-indicada nas intolerâncias mais graves à histamina.
O creme de mascarpone é uma boa fonte de vitamina A ou equivalente de retinol (RAE), que inclui retinol e carotenóides. Este fator nutricional é essencial para manter a função visual e reprodutiva e para uma diferenciação celular eficiente; os carotenóides são antioxidantes poderosos. Graças à presença da gema, o alimento também contém um excelente nível de vitamina D ou calciferol, necessários ao metabolismo ósseo e ao bom funcionamento do sistema imunológico, e bastante raros nos alimentos. Não faltam vitaminas hidrossolúveis do grupo B - fatores coenzimáticos - que, entretanto, estão presentes em quantidades limitadas, além do creme de mascarpone por servir de fonte necessária à manutenção de células e tecidos.
Os níveis de ferro e fósforo biodisponíveis são apreciados no creme de mascarpone. Enquanto o primeiro é necessário sobretudo para a síntese da hemoglobina, esse é o grupo necessário à constituição das hemácias - função que se comprometida leva à "anemia ferropriva - o segundo é um elemento muito difundido em todo o organismo, a começar desde as membranas celulares e bainhas nervosas (fosfolipídios), até o mineral ósseo (hidroxiapatita).
A porção correta - mas quase nunca respeitada - do creme de mascarpone é de 50 g (cerca de 190 kcal).
e possivelmente acelerado pelo metabolismo bacteriano. A segunda é a alteração organoléptica e gustativa, portanto, a suposição de odores e sabores desagradáveis ou diferentes.Na verdade, a atividade microbiológica quase sempre libera uma série de compostos simples de detectar - quando suficientemente concentrados. No entanto, são frequentes os casos em que o consumo de creme de mascarpone também é atribuído a infecções alimentares graves; o exemplo típico é o de salmonelose (Salmonella paratyphi), mas episódios de enterotoxicose estafilocócica também são frequentes (Staphylococcus aureus).
Enquanto as salmonelas são bactérias que afetam principalmente as matérias-primas, ou seja, já estão presentes nos ovos - mais frequentemente na casca e contaminando o produto apenas no momento da quebra - os estafilococos representam os principais patógenos que se multiplicam devido à contaminação cruzada - contato da matéria-prima alimentos com utensílios, bancadas ou recipientes sujos - ou maus hábitos do pessoal da cozinha - má higiene das mãos, descuido ao espirrar ou tossir, etc.
Mais raras, devido ao odor extremamente desagradável que conferem aos alimentos contaminados e, portanto, facilmente identificáveis, são as doenças alimentares causadas por bactérias coliformes (Escherichia coli) Estes podem chegar e se espalhar no creme de mascarpone, seja pela presença já na casca do ovo, seja por contaminação cruzada ou inoculação do pessoal da cozinha; lembre-se de que eles são os principais microrganismos presentes nas fezes.
Por outro lado, a possível presença de Listeria monocytogenes, potencialmente responsável pela listeriose. Geralmente inofensivo para indivíduos normais, pode ter consequências muito graves para o feto quando a mulher grávida é infectada - aborto espontâneo, parto prematuro, natimorto ou infecção fetal. Nesse caso, a única forma de prevenir as doenças de origem alimentar é respeitar as restrições nutricionais para as mulheres grávidas. A Listeria está potencialmente presente em queijos frescos e crus, neste caso no mascarpone. Com certeza, as possibilidades de adoecer com listeriose são muito baixos, basta pensar que numa “análise microbiológica de matérias-primas - leite cru a partir de partida - apenas 5% das amostras contêm listeria e destas praticamente nenhuma apresenta concentrações de risco. No entanto, como os efeitos da listeriose são quase irreversíveis e também muito graves, é aconselhável seguir as orientações para uma alimentação correta durante a gravidez, ou seja, evitar o consumo de creme de mascarpone.
se as gemas são levemente pigmentadas a intensas no caso em que são ricas em pró-vitamina A. O aroma e o sabor são tipicamente de ovos frescos e mascarpone; o sabor predominante é doce mas fresco, nunca ácido, ligeiramente amargo devido à presença de caqui amargo.
Muitos chefs inexperientes corrigem o creme de mascarpone com cola de peixe - colágeno alimentar - para torná-lo mais denso e estável por um longo tempo ou para evitar que se separe - uma desvantagem que pode surgir mesmo após algumas horas de preparação. Para um consumidor inexperiente, a presença desse ingrediente é quase impossível de detectar; para um conhecedor de creme de mascarpone, torna-o de qualidade absolutamente má.
amargo: QBProcesso de creme mascarpone
- Misture o açúcar e a água e, em uma panela leve ao fogo, leve a 121 ° C
- Desligue o fogo e deixe a calda esfriar até 115 ° C; entretanto, bata as gemas
- Aos poucos, adicione a calda às gemas batidas, continuando a bater
- Quando a mistura estiver bem misturada, adicione o mascarpone com uma espátula, incorporando de baixo para cima
- Separe em xícaras ou copos e coloque-os na geladeira
- Antes de servir, polvilhe por cima com um pouco de cacau amargo.
