Semelhante ao sorvete artesanal, o sorvete caseiro exige um estudo básico da mistura. Um bom sorvete, na verdade, não pode e não deve ser considerado uma mistura casual de matérias-primas congeladas.
Como proceder?
Agora relatamos o exemplo de um sorvete de fiordilatte muito simples, preparado com:
- 500 ml de leite
- 50 g de creme de cozinha
- 130 g de açucar
- 25 g de dextrose
- 4 g de estabilizante (farinha de semente de alfarroba)
- 14 g de inulina
Analisando os nutrientes presentes em cada ingrediente, descobrimos se esta fórmula está balanceada ou se é necessário fazer algumas alterações.
Vamos prosseguir passo a passo:
- Divida cada matéria-prima no grupo a que pertence (açúcares, gorduras, S.L.N.G., outros sólidos). No nosso caso, temos:
- Açúcares: sacarose e dextrose
- Gorduras: leite e creme de cozinha
- S.L.N.G.: Proteínas e lactose de leite e creme
- Outros sólidos: inulina, estabilizador
- Calcule a quantidade de açúcares totais (limites de açúcar nas misturas para sorvete de creme: 16-22%)
A sacarose fornece 100% de açúcar (130g) e dextrose 80% de açúcar (80% de 25g é 20g). O açúcar total é 130 + 20 = 150 g.
Calculando que o peso da mistura é 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), a porcentagem de açúcares (x) é calculada aplicando uma proporção simples, colocando o x desconhecido como a porcentagem de açúcares a serem calculado:
150: 723 = x: 100
x (% açúcares) = 20,7% açúcares
Os açúcares estão perfeitamente equilibrados.
- Calcule a quantidade de gordura total (limites de gordura em misturas de sorvete de creme: 6-10%)
O leite integral fornece 3g de gordura por 100g de leite. Temos 500ml de leite, então a gordura total será de 15g. O creme de cozinha fornece 20 g de gordura por 100 g de produto. Nesse caso, temos 50 g de creme, ou 10 g de gordura. As gorduras totais são 25 g (15 + 10).
Quanto aos açúcares, também para as gorduras teremos que obter a quantidade percentual a partir dos gramas calculados, através da seguinte proporção:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3,5% de gordura As gorduras são desequilibradas porque o limite mínimo recomendado é de 6%. - Neste segundo caso, a quantidade de açúcares totais também terá que ser recalculada / corrigida porque um aumento no creme (especificamente) também leva a um aumento no peso total da mistura. O saldo de cada ingrediente individual deve ser revisto e possivelmente corrigido quando a quantidade de outro componente na mistura é alterada.
Observe
Nesta formulação adicionamos a inulina que, como sabemos, atua como um substituto das gorduras, ou seja, dá corpo e estrutura ao sorvete: a inulina, portanto, compensa a falta de gorduras na mistura.
Ou seja, se não adicionássemos inulina à mistura, teríamos que aumentar a quantidade de creme porque as gorduras estão abaixo do limite mínimo recomendado. Neste caso, entretanto, adicionamos inulina, o que nos permite manter baixos os níveis de gorduras contidas na mistura.
De qualquer forma, também relatamos abaixo a porcentagem ideal de gorduras para um sorvete assim formulado, independente da quantidade de inulina presente na mistura.
Considerando que a quantidade mínima de gordura recomendada em um sorvete de creme é de 6%, devemos aumentar a quantidade de creme, levando-a, por exemplo, para 150g.
Neste último caso, o total de gramas de gordura será de 15 (de leite) + 30 (de nata) = 45g, o que corresponde a 6,2% de gordura (obtido na proporção 45: 723 = x: 100).
- Calcule a quantidade de S.L.N.G. (limites de S.L.N.G em uma mistura para sorvete: 9-12%)
Para calcular a quantidade de sólidos lácteos sem gordura, a seguinte fórmula geral deve ser aplicada:
[100- (% de açúcares +% de gorduras +% de outros sólidos)] x 0,15
Verificamos que os açúcares estão presentes em uma porcentagem igual a 20,7% e as gorduras balanceadas representam 6,2% da mistura: agora temos que calcular a porcentagem dos outros sólidos (resíduo seco) a partir da quantidade de inulina e estabilizante. Nesta mistura encontramos 14 g de inulina + 4 g de estabilizante (sólidos totais = 18 g). Agora transformamos gramas em porcentagens, aplicando a proporção 18: 743 = x: 100
Verificamos que o x desconhecido é igual a 2,4% (porcentagem correspondente ao resíduo seco presente na mistura).
Portanto, agora podemos descobrir se o S.L.N.G. são balanceados pela aplicação da fórmula geral:
[100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G - 500 ml de leite
- 150 g de creme de cozinha (não mais 50g, como havíamos estabelecido anteriormente)
- 130 g de açucar
- 25 g de dextrose
- 4 g de estabilizador
- 14 g de inulina
- Agora que a mistura está balanceada, podemos prosseguir com a MISTURA dos ingredientes.
Em uma panela, coloque o leite, as natas e os açúcares.
A farinha de alfarroba também pode ser adicionada nesta fase: porém, lembre-se que a ação desse estabilizante começa quando atinge 80 ° C.
A mistura deve, portanto, ser emulsionada com um batedor manual ou, melhor ainda, com um misturador de imersão.
Posteriormente, a mistura deve ser aquecida até atingir 45 ° C. Neste ponto, podemos adicionar a inulina. - Em seguida, proceda à PASTEURIZAÇÃO do composto: para agilizar o processo, é preferível optar pela alta pasteurização, que é realizada levando a mistura a 80 ° C e mantendo a temperatura por 2 minutos.
- A mistura pasteurizada é então resfriada o mais rápido possível, mergulhando a panela em uma bacia com água e gelo. Em seguida, tudo é deixado para descansar (MATURAÇÃO DA MISTURA) na geladeira por 6-12 horas. O restante da mistura serve para favorecer a hidratação das substâncias sólidas e para reduzir a formação de cristais de gelo grosso durante a fase de congelamento subsequente.
- Neste ponto, a mistura pode ser despejada na sorveteira caseira (GELATURA OU BATCHING) e deixada mexer por 10-20 minutos, até atingir a consistência desejada.
Para uma maior consolidação da massa, o sorvete pode ser colocado em uma bandeja no freezer por algumas horas.
Até mesmo o S.L.N.G. eles são equilibrados.
A mistura balanceada é, portanto, formulada da seguinte forma:
Sorvete de stracciatella
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Quem não tem sorveteira ainda pode se deliciar no preparo do sorvete respeitando todas as etapas descritas até o amadurecimento da mistura.
Neste ponto, a mistura balanceada de ingredientes é despejada em uma bandeja grande com bordas baixas, depois deixada para descansar no freezer. Após 15-20 minutos, a bandeja é retirada do freezer e a mistura devidamente misturada, primeiro com um batedor ., depois com uma raquete rígida.A operação deve ser repetida a cada 15-20 minutos, por cerca de 2 horas ou até que o sorvete se solidifique. É importante mexer a mistura frequentemente para facilitar a incorporação do ar no sorvete, evitar a cristalização da água e obter um sorvete com uma consistência ideal.
Um exemplo prático de sorvete feito sem sorveteira está disponível no vídeo de receita para atletas “Sorvete de proteína com avelã”.
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