Generalidade
O frango é considerado um dos alimentos de origem animal mais magros e saudáveis. Na realidade - embora seja sem dúvida um produto com teor médio-baixo de lipídios - como em todos os demais alimentos obtidos no abate, a presença de gorduras na carne de frango também é variável; esta variabilidade está ligada ao corte, processamento, método de cultivo, idade, sexo e características subjetivas do organismo em questão.
A carne de frango está entre as mais importantes no comércio de carne; isso se deve fundamentalmente a dois aspectos de natureza totalmente distinta: o primeiro diz respeito ao preço (contido e sustentável mesmo nas faixas de renda média-baixa), o segundo diz respeito ao aspecto sanitário (enfatizado pelo teor desprezível de triglicerídeos). a carne, mais precisamente o PEITO, é o alimento mais consumido nos regimes dietéticos de nutrição clínica e naqueles voltados à cultura estética ou ao esporte. Também é fundamental lembrar que o frango é um dos poucos alimentos definidos como HIPOALERGÊNICOS, por isso também é utilizado em dietas elementares após o desmame dos bebês.
No entanto, a carne de frango NÃO é isenta de riscos ou desvantagens. Este animal também está sujeito a infestações parasitárias e infecções virais ou bacterianas, além de ser alvo de reprodução intensiva e abuso farmacológico. Portanto, não é por acaso que, entre os produtos da agricultura orgânica, a carne de frango representa um dos alimentos de maior sucesso comercial (também graças ao fato de que, embora seja mais caro do que o frango não BIO, ainda mantém um preço acessível) .
Frango: Este estranho ...
Infelizmente, nem todos tiveram o privilégio de passar a infância entre vacas, galinhas, coelhos e porcos. Quem não conhece a vida no campo dificilmente poderá dar uma descrição precisa do frango; obviamente, não estou falando sobre a aparência física do animal, mas da sua natureza biológica! A galinha é uma espécie ou uma raça? É macho ou fêmea? É fértil ou estéril? Põe ovos? Vamos tentar esclarecer.
O frango, também denominado frango doméstico, segundo a classificação de Linnea, é um animal de origem asiática pertencente à "Ordem Galliformes, família Phasianidae, Gênero Gallus, Espécies gallus, Subespécies domesticus; na prática, de acordo com sua "carteira de identidade" o frango deve responder ao nome Gallus gallus domesticus.
Este pássaro acompanha o homem há cerca de 6.000 anos e as suas funções são diferentes, mas principalmente a alimentação, mas um detalhe que não deve ser esquecido, que Gallus gallus domesticus NÃO é apenas sinônimo de frango, mas também de galo, galinha, capão e outros produtos agrícolas. Em suma, definimos:
- pintinho (macho e fêmea muito jovem, até 3-4 meses de idade e pouco mais de meio quilo de peso)
- frango de trigo (macho e fêmea de 5 meses a um ano e de 700g a 1kg de peso)
- frango (macho e fêmea até a maturidade sexual, cerca de 1 ano e 1,5kg de peso)
- pollanca (fêmea castrada antes de começar a botar ovos)
- galo (macho maduro até 6 meses)
- franga (jovem fêmea ovípara)
- galinha (fêmea ovípara que já teve época de reprodução)
- galo caipira (macho, até 10 meses)
- capão (macho castrado aos 2 meses atingindo 2,5kg).
Na prática, o frango é um espécime de Gallus gallus domesticus jovem (700-1500g) e ainda incapaz de se reproduzir (a partir do qual será denominado galo se for macho ou galinha se for fêmea). Não surpreendentemente, o nome de frango vem do latim "pullus", isto é, animal jovem. Porém, para alguns, o frango também é a galinha que esgotou a capacidade de produzir ovos.
Criação de Frangos: Correlações com a Saúde da Carne
Como acontece com todos os alimentos, tanto animais quanto vegetais, a carne de frango também varia suas características físico-químicas de acordo com a idade e a expectativa de vida do organismo. A este respeito, se do ponto de vista organoléptico há uma diferença qualitativa abismal entre um frango caipira e outro criado intensivamente, é mais difícil compreender as diferenças do ponto de vista químico / nutricional.
A carne de frango criada de forma intensiva e convencional é freqüentemente acusada; essa cobrança não deriva tanto da ração, cuja composição traça mais ou menos fielmente a "contribuição nutricional de uma galinha selvagem, mas de"uso intensivo de drogas. Para explicar essa necessidade, é necessário considerar que, dada a densidade da população cultivada (30-35kg por m2), o risco de doença para os frangos é alto, para dizer o mínimo. Basta dizer que as autoridades competentes exigem o registo da taxa de mortalidade DIÁRIA, bem como a observação diária do estado físico dos animais com documentação de mortes anormais ou comportamentos / reacções de saúde duvidosa, o que significa que muitas vezes as medidas para a prevenção de doenças de frangos de criação (respeito ao vácuo biológico, desinfecção comum e controle de pragas, etc.) não são suficientes, o que NÃO levanta poucas DÚVIDAS! vacinas) desde que essas ações sejam registradas e comunicadas aos matadouros de processamento que recebê-los. Isso é necessário porque todos os fármacos e princípios ativos com atividade farmacológica podem deixar resíduos indesejáveis na carne. São moléculas potencialmente nocivas para a indução de tumores., doenças cardiovasculares, toxicidade para o feto etc. e, como se não bastasse, favorecem a indução de resistência aos antibióticos TAMBÉM em humanos. Portanto, qualquer tipo de tratamento farmacológico que possa ser utilizado deve ser prescrito e dosado SOMENTE por médico veterinário e é necessário respeitar o mínimo Tempos de suspensão para permitir o descarte do medicamento pelo frango e evitar o risco de encontrá-lo na carne.
A especificação, portanto, parece muito clara, mas provavelmente não o suficiente para ser respeitada em detalhes. De acordo com uma "pesquisa realizada recentemente pela" Altroconsumo ", em uma amostra de 45 frangos encontrados nos mercados entre Milão e Roma, 85% da carne apresentava TRACES de antibióticos. Obviamente, não temos conhecimento das concentrações ou das formas químicas das moléculas envolvidas; provavelmente esses são valores insignificantes.
Por outro lado, para "par condicio", lembramos que as granjas de pequenos animais (como galinhas, galinhas, etc.) pouco se interessam pelo uso de hormônios anabólicos e aceleradores de desenvolvimento e crescimento; isso se deve não tanto à conscientização ou correção dos produtores, mas à falta de conveniência na relação custo / rendimento.
Na prática, graças ao uso intensivo de medicamentos na avicultura, se por um lado temos a certeza de não tomar hormônios esteróides e não contrair uma doença infecciosa (salmonelose, cólera, aviária etc.), por outro lado poderíamos selecionar cepas resistentes a antibióticos capazes de prejudicar seriamente a saúde humana.
ATENÇÃO! É "uma opinião comum que a carne de frango criada em casa é muito mais saudável do que a carne comercial; infelizmente, também neste caso é necessário fazer uma distinção entre a autoprodução" consciente "e a autoprodução" espanométrica ". No primeiro Nesse caso, os criadores de frangos cumprem todas as normas sanitárias e veterinárias, evitando os diversos riscos de contrair doenças infecciosas como salmonelose, leptospirose etc. Além disso, alimentam os animais corretamente, utilizam janelas NÃO contaminadas ou perigosas e protegem as galinhas da "exposição a moléculas tóxicas. No segundo caso, porém, podem aumentar significativamente os riscos para a saúde animal e, consequentemente, também para o homem. Os exemplos óbvios são: a ausência de controlos veterinários, o desconhecimento de sinais clínicos que indiquem um estado patológico dos animais, os utilização de carcaças de animais de origem duvidosa para alimentação de galinhas, construção de galinheiros com amianto friável contendo amianto e arranhões de pássaros durante tratamentos de agrotóxicos no campo.
Com relação a este último fator, há apenas 30-40 anos, quando as leis e regulamentos eram menos severos e articulados, deixando as galinhas coçando durante os tratamentos químicos dados aos pomares, pudemos testemunhar um fenômeno impressionante: a produção de ovos sem cascas que interrompido quando as exposições a pesticidas cessaram.
Características Nutricionais
A carne de frango é considerada uma das mais magras do mercado; na realidade, é apenas uma crença parcialmente compartilhável.
Em primeiro lugar, especificamos que a porção anatômica mais rica em triglicerídeos do frango é a pele. Nesse animal, de fato, grande parte do tecido adiposo está concentrado no sistema tegumentar e pode ser facilmente separado por descascamento e cocção. Ao ser cortado, é possível observar como a quantidade de lipídios intramusculares é decididamente moderada em relação à tecidos de outros animais, mais especificamente, observam-se variações que oscilam de 6g / 100g de lipídios em carne crua sem pele, com média de 3,6g Considerando os cortes de carne com pele crua, porém, flutuações que variam de 14g / 100g (de asa) emergem, com média de 10,6g / 100g.
Ainda no que diz respeito ao colesterol, entre os cortes sem pele e os com pele existem diferenças significativas, iguais a cerca de 15 / mg por 100g de porção comestível. O colesterol médio no frango cru com pele é de 93mg / 100g, enquanto no frango cru sem pele é 75mg / 100g. De um modo geral, a carne de frango (mesmo com pele) nunca ultrapassa 100mg / 100g do produto (MISSÕES EXCLUÍDAS !!!).
A quebra dos ácidos graxos favorece os saturados em comparação aos poliinsaturados e monoinsaturados tomados individualmente; no entanto, adicionando os dois últimos, notamos uma prevalência de insaturados gerais sobre os saturados.
Do ponto de vista estritamente nutricional, a função da carne de frango é fornecer proteínas de alto valor biológico na dieta alimentar. Como outras proteínas animais, na verdade, mesmo as de frango têm todos os aminoácidos essenciais em quantidades mais do que satisfatórias. O aminoácido "limitante" é triptofano, enquanto os 3 mais presentes são: ácido glutâmico, ácido aspártico e lisina. O consumo proteico da carne de frango está em média entre 19,0 e 19,4g / 100g de porção comestível, enquanto o corte mais rico em peptídeos é, sem dúvida, o peito, com mais de 23g / 100g.
A carne de frango não contém carboidratos e a ingestão calórica é determinada principalmente por proteínas e gorduras. Também a este respeito, existem diferenças significativas entre os vários cortes mas, em média, aquele com pele crua fornece 171kcal / 100g e o outro (sem pele crua) 110kcal / 100g.Pode-se deduzir que, por ser mais magro, o corte com menor ingestão calórica da carne de frango é justamente o peito cru sem pele: 100kcal / 100g.
No que diz respeito aos sais minerais, a carne de frango não está entre as mais valorizadas. Normalmente, a introdução da carne visa promover o aporte de ferro biodisponível, rico neste tipo de alimento. Porém, neste caso, podemos observar uma média de cerca de 0,6-0,7mg de ferro por 100g de porção comestível e, no famoso seio, apenas 0,4mg / 100g. Por outro lado, potássio e fósforo estão presentes em quantidades satisfatórias.
Por último, mas não menos importante, vitaminas. Na verdade não há muito a dizer, exceto que os contidos nas porções "interessadas" na carne de frango são: Niacina (vit. PP), com 5,00-5,80 mg / 100g de porção comestível (com e sem pele), e cianocobalamina ( vitamina b12).
As considerações nutricionais sobre salsichas (ou outros derivados) de carne de frango são referidas no artigo: salsichas.
Receitas de vídeo de frango
Frango Assado Recheado com Batatas - Sem Gorduras Adicionadas
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Veja também: video receitas baseadas em peito de frango
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