O que é acroleína
Produção
A acroleína deriva do catabolismo do GLICEROL [esterificado com ácidos graxos em triglicerídeos (lipídeos)] e é significativamente produzida durante:
- A superação térmica do "ponto de fumaça" das gorduras e óleos alimentares durante o cozimento
- A queima do cigarro (fumar)
- Fermentação incorreta do mosto no setor vitivinícola; essa reação é catalisada pelas enzimas das bactérias lácticas (em caso de erro de processamento) que, a partir da GLICERINA contida no mosto, liberam acroleína.
NB. Também é possível reproduzir QUIMICAMENTE a desidratação do glicerol em acroleína por meio de Síntese de Skraup1.
Toxicidade
A acroleína é um contaminante altamente poluente e prejudicial ao homem; constitui 5% dos aldeídos atmosféricos2 e, mais que FORMALDEÍDO (50% do TOT), representa a molécula mais perigosa. Alguns estudos realizados por Kane Alare em 1978, eles demonstraram que a acroleína e o formaldeído agem sinergicamente como AGONISTAS COMPETITIVOS, portanto a produção e a gravidade das irritações da mucosa devido à exposição atmosférica são ESPECIALMENTE devidas à SUA concentração (acroleína + formaldeído) e não à presença total de aldeídos voláteis.
Embora quantitativamente menos presente do que o formaldeído, a acroleína tem um potencial irritante significativamente maior; mesmo em baixas concentrações, causa inflamação das membranas mucosas conjuntivas dos olhos e das membranas mucosas das vias aéreas. A exposição contínua à acroleína determina:
- Piora da irritação mucosa
- Redução da frequência respiratória
- Broncoconstrição induzida por estimulação do reflexo colinérgico
- Desequilíbrios enzimáticos atribuíveis ao sofrimento hepático: aumento da fosfatase alcalina + aumento das transaminases = aumento das secreções de cortisol (feedback da hipófise-adrenal)
NB. Se presente na circulação, a acroleína também é potencialmente tóxica para os rins e certamente altamente irritante para a membrana mucosa da bexiga e do ureter. Essa irritação pode evoluir para erupções cutâneas do tipo eritematoso3.
Proteção profissional
Uma pesquisa de 2008 realizada por Lupoping et al. mostrou que o formaldeído (mas certamente também a "acroleína) é uma molécula potencialmente carcinogênica para a mucosa nasal e esofágica, além de ser provavelmente responsável por leucochemias. Em virtude dos resultados obtidos, a "Associação Italiana de Pesquisa do Câncer (AIRC) classificou essas moléculas como"NOCIVO para exposição ocupacional"(ver figuras de trabalho em contato com formaldeído e acroleína).
Acroleína no óleo para fritar
Os alimentos com elevado teor de acroleína são sobretudo os fritos ou cozinhados violentamente no prato ou na frigideira. A acroleína se acumula em óleos extra-usados e muitas vezes já exauridos, portanto, a mais rica fonte alimentar de acroleína é, sem dúvida, composta por alimentos FRITOS e servidos em catering coletivo (take-away, restaurantes e lanchonetes).
A formação de acroleína nos alimentos é determinada pelo excesso do ponto de fumaça, ou seja, a temperatura acima da qual o óleo começa a:
- Liberando fumaça cinza
- Perdendo seus valores nutricionais
- Liberando catabólitos TÓXICOS
Após o ponto de fumaça, a produção de acroleína é maior em óleos vegetais com predomínio de insaturados, principalmente naqueles com boa quantidade de ácidos graxos poliinsaturados (soja, linho, grainha de uva, noz, etc. por isso não recomendado para fritura )
O óleo que libera menos acroleína durante o cozimento é, sem dúvida, o óleo de AMENDOIM, pois contém 35% de gorduras poliinsaturadas, seguido das sementes de girassol (55%). NB. As sementes de girassol destinadas à produção do óleo "são geneticamente mutadas para aumentar as concentrações de ácido oleico, consequentemente aumentando o ponto de fumaça; portanto, o óleo de girassol é um potencial organismo geneticamente modificado (OGM - Skoric D. et al., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
No entanto, o que precisa ser especificado é que todos os óleos de sementes (incluindo óleo de amendoim) sofrem liberação significativa de acroleína após apenas uma fritura, portanto, NÃO devem ser usados várias vezes. Pelo contrário, o azeite virgem (ou virgem extra) também se distingue por um bom ponto de fumaça (graças à prevalência de ácidos graxos monoinsaturados) e parece ser capaz de suportar até 2-3 frituras consecutivas; esta característica é justificada pelo alto teor de antioxidantes que limitam fortemente a presença de acroleína no óleo.
NB. Os óleos de sementes NÃO contêm a mesma quantidade de antioxidantes porque durante o processamento industrial eles são tratados com solventes químicos, como hexano, butano, propano etc. (Indart A et al. Free Radic Res 2002).
Em última análise, é aconselhável limitar ao mínimo a frequência de consumo de alimentos fritos, especialmente se COMPRADOS em outro lugar; Além disso, para evitar a formação de acroleína em casa, é aconselhável:
- Respeite o ponto de fumaça
- Se estiver usando óleo de amendoim ou girassol, use-o para uma única fritura
- Prefira azeite virgem ou extra virgem
Bibliografia:
- Química de compostos heterocíclicos farmacologicamente ativos - D. Sica, F. Enxofre - Piccin - pag-81: 83
- Tratado sobre medicina legal e ciências relacionadas - G. Giusti - páginas 151-152
- Medicina oncológica - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - página 1764.
