Hoje falaremos sobre o MAPLE SYRUP, um doce típico do Canadá e dos Estados Unidos da América.
Antes de entrar nos DETALHES, vamos fazer um breve PANORAMA GERAL sobre a comida!
- O XAROPE DE MAPLE é um líquido doce e viscoso, obtido FERVENDO o LINFHO obtido do MAPLE.
- Um adoçante NATURAL é CONSERVADO, mesmo que sua produção requeira a aplicação de um TRATAMENTO TÉRMICO.
- A seiva do bordo é um alimento muito antigo, usado PRIMARIAMENTE pelas raças indígenas do continente norte-americano; hoje, o mesmo produto é concentrado industrialmente com o tratamento térmico HEAT, do qual é possível obter cerca de um litro de xarope para cada 35 litros de seiva.
- A demanda mundial é COMPLETADA em 80% pelo Canadá (para um faturamento de QUASE 140 milhões de dólares), enquanto os 20% restantes são produzidos quase inteiramente nos Estados Unidos da América.
- A ingestão nutricional do xarope de bordo classifica-o entre os DOÇORES DE ENERGIA, ainda que (com um mínimo de 66% em SUCROSE) esteja entre os menos calóricos.
- O uso gastronómico tradicional do xarope de ácer inclui ACOMPANHAMENTO COM PANQUECAS, WAFFLES, TORTA FRANCESA E PORRIGE COM FARINHA DE AVEIA; obviamente, ele desempenha plenamente o papel de DOCE GENÉRICO e, às vezes, é usado no lugar do mel no HYDROMELE.
- Lembramos que a folha de bordo aparece na bandeira nacional do Canadá e que o xarope relativo é um dos alimentos simbólicos mais indicativos do país.
- No outono, a planta tende a acumular AMIDO no TRONCO e nas RAÍZES para sobreviver ao inverno
- O polissacarídeo é então progressivamente convertido em carboidratos simples que, entre março e abril, se concentram no denominado LINFAGEM CRU.
Como antecipamos na visão geral inicial, os primeiros a usar a seiva do bordo como adoçante foram os nativos da América do Norte; eles o secaram CRISTALIZANDO para obter um produto semelhante ao açúcar, mesmo que alguns achados arqueológicos sugiram que eles já eram capazes de produzir uma espécie de xarope. É possível que os aborígenes o usassem para cozinhar, às vezes como substituto do sal e (em seu estado puro) como fonte de energia para o corpo e a mente; não é por acaso que entre os sucessores desses povos ainda existam vestígios de rituais pagãos como a DANÇA DE MAPLE em conjunção com a primeira LUA CHEIA de PRIMAVERA (chamada precisamente LUA DE AÇÚCAR). Por sua vez, os europeus que colonizaram o nordeste da América do Norte logo aprenderam a explorar a seiva do bordo; os colonos, em vez de esculpir a casca em forma de V como os nativos, perfuraram os troncos com brocas manuais e drenaram a seiva inserindo bicos sob os quais recipientes de madeira eram alojados. A seiva do bordo era então destinada à importação para o VELHO CONTINENTE, onde era aplicada a fervura para obter o xarope. Pode-se argumentar que (na América do Norte) a seiva do bordo desempenhava a mesma função que a AÇÚCAR DE CANA nas Índias Ocidentais. Hoje, a extração de linfa e a produção de xarope foram aprimoradas com o uso de materiais metálicos e maquinários mais eficazes; no entanto, o MÉTODO permaneceu quase inalterado!
O xarope de bordo é obtido fervendo de 20 a 50 litros de seiva para cada litro de produto. O mecanismo ocorre a uma temperatura superior de 104,1 ° C e é estritamente controlado; A desidratação excessiva levaria à cristalização do produto, pelo contrário, muito pouco resultaria em uma AQUOSIDADE bastante desagradável. A consistência certa do xarope de bordo é equivalente a cerca de 66 ° na escala BRIX. Após a fervura, o xarope é submetido à filtração dos cristais de açúcar ou MALATO DE CÁLCIO e, a seguir, embalado a uma temperatura de pelo menos 82 ° C em recipientes herméticos esterilizados. Do ponto de vista QUALITATIVO, o xarope de bordo pode estar sujeito a alterações organolépticas e de sabor. Isso ocorre no caso de: mudanças primitivas na composição da linfa, fermentação por má conservação e presença de contaminantes no ciclo de produção. Os xaropes de bordo não são todos iguais e diferem com base em 2 critérios FÍSICOS muito específicos, a saber: DENSIDADE e TRANSLUCÊNCIA. A AGÊNCIA CANADIANA DE INSPEÇÃO DE ALIMENTOS diferencia 3 grupos com base na cor: Número 1, incluindo Extra Light, Light e Medium; Número 2, âmbar; e, finalmente, Número 3, Escuro. Esta não é a única classificação existente, mas DEVE SER a mais usada!
O xarope de bordo é essencialmente composto de ÁGUA e SUCROSE, mas pequenas quantidades de GLICOSE e FRUTOSE liberadas após a fervura também são evidentes. Dentre os componentes secundários, destaca-se o ÁCIDO MÁLICO, responsável pelo sabor ácido CARACTERÍSTICO; ao mesmo tempo, a presença de AMINOÁCIDOS (típicos do xarope de fim de temporada) pode determinar MENOS aromas agradáveis. O xarope de bordo possui um aroma INESTITÁVEL graças à presença de certos compostos orgânicos VOLÁTEIS; incluindo: VANILINA, HIDROXIBUTANONA e PROPIONALDEIDE. Do ponto de vista QUANTITATIVO, o conteúdo mineral é constituído principalmente por POTÁSSIO e CÁLCIO; enquanto no que diz respeito ao aspecto NUTRICIONAL, 100g de xarope de bordo cobrem: 7% da necessidade de cálcio, 9% da necessidade de ferro, 44% da necessidade de zinco e 157% da necessidade de manganês para uma PESSOA ADULTA! A porção da vitamina é irrelevante, mas há uma boa fração de SUBSTÂNCIAS FENÓLICAS, das quais 5 são TOTALMENTE EXCLUSIVAS (como, por exemplo, QUEBECOL). Estas são moléculas com um forte poder ANTIOXIDANTE que parecem INIBIR duas enzimas específicas envolvidas no início do diabetes mellitus tipo 2. O xarope de bordo fornece 261kcal por 100g, contra 387kcal do açúcar granulado. No entanto, seu poder adoçante é inferior ao da frutose, sacarose e mel, mesmo que o índice glicêmico relativo de 65 ... mesmo ALTO ... seja inferior ao da SUCROSE.
