Hoje falaremos sobre MEL, um dos alimentos mais discutidos e polêmicos da nutrição humana.
De acordo com a legislação em vigor (D.L. 21 de maio de 2004, n.179), MEL é um alimento produzido por abelhas ou insetos do gênero Apis e espécies mellifera.
Esses insetos coletam o NECTAR, o PÓLEN ou OUTRAS secreções das plantas para: transformá-los, combiná-los com algumas substâncias PRÓPRIAS, depositá-los, desidratá-los, armazená-los e deixá-los amadurecer nos favos de mel da colmeia.
Os vários tipos de mel podem ser diferenciados de acordo com a substância utilizada pelas abelhas; Existem dois tipos, a saber:
- Mel NECTAR (substância primária para insetos secretada pela própria planta)
- Mel MELASS (substância residual produzida por outros insetos que se alimentam de seiva).
- Honey IN FAVO
- COM PEÇAS ou SEÇÕES de HONEYCOMB
- DRENADO
- CENTRIFUGADO
- PRESSIONADO
- FILTRADO.
O mel é um produto que pode ser definido como UM de um tipo, mas NÃO se enquadra na classificação de 7 grupos alimentares FUNDAMENTAIS dividido pelo INRAN, o Instituto Nacional de Pesquisa de Alimentos e Nutrição Humana.
NO ENTANTO, é um alimento MUITO POUCO INTERESSANTE; na verdade, é um dos poucos adoçantes naturais (ou seja, já disponíveis e sem qualquer tipo de processamento) que contém carboidratos simples em quantidades semelhantes às do açúcar de mesa.
Os principais carboidratos são:
- FRUTOSE para cerca de 38% do volume total
- GLICOSE para cerca de 31% do volume total.
Comparado ao açúcar de mesa, o mel contém mais água (cerca de 17-18%) e frutose livre; sua densidade de energia é quase 25% menor e o índice glicêmico, que varia de 31 a 78, é em média menor. Como se isso não bastasse, o mel contém vitaminas, sais minerais, antioxidantes e antibacterianos completamente alheios ao açúcar de mesa.
No entanto, permanecem algumas dúvidas sobre a praticidade do uso do mel em comparação com a sacarose granular.
Em primeiro lugar, o mel tem um peso específico inferior ao do açúcar, ou seja, cerca de 1400g por litro contra cerca de 1600g por litro; isso significa que uma unidade de mel "deveria" VISUALMENTE ser mais abundante do que uma de açúcar, mas a diferença em 5 ou 10g definitivamente não é muito eficaz!
Também deve ser enfatizado que o mel (graças ao predomínio da frutose) deve ter o MESMO ou SUPERIOR poder adoçante em relação ao açúcar. Na realidade, na prática, essa capacidade adoçante NÃO é bem perceptível por todos.
Deve-se dizer também que, devido à alta viscosidade, a estimativa da porção de mel líquido é tudo menos simples. Por outro lado, no que se refere ao mel sólido ou cristalizado, observa-se menor capacidade de solução.
Resumindo, do ponto de vista prático, o mel NÃO POSSUI a MESMA FACILIDADE de consumo que o açúcar de mesa.
Agora, vamos passar para os RECURSOS que distinguem o MEL de outros adoçantes.
Como antecipamos, o mel também é rico em pequenos compostos NÃO energéticos (cerca de 3,2%); entre estes, podemos citar: vitaminas, oligoelementos, ácidos orgânicos, aminoácidos, antioxidantes e antibacterianos; todos os anteriores, juntamente com os açúcares dissolvidos, participam na determinação de um pH geralmente entre 3,4 e 6,1.
GLÚCIDOS à parte, os ácidos orgânicos representam a porção dissolvida mais importante do mel. Presentes de 0,17 a 1,17%, têm a função de ESTRUTURAR o sabor e aroma específicos. De todos, o mais abundante é o ácido GLUCÔNICO (um derivado enzimático da glicose), que desempenha o papel de AUMENTADOR DE GOSTO.
Uma boa presença de ANTIOXIDANTES também é apreciada, ou seja, as moléculas que contribuem para prolongar a conservação nos ALIMENTOS e reduzir o estresse oxidativo geral no CORPO. No mel, os principais antioxidantes são: CRISINA, PINOBANKSINA, PINOCEMBRINA, VITAMINA C e CATALASE. A eficácia dos antioxidantes do mel foi confirmada em um estudo de 2002 intitulado "O mel pode ter um lugar na terapia da colite? em que as reações benéficas de enemas de mel foram observadas em uma amostra de ratos que sofrem de câncer de cólon.
O mel também foi estudado por sua capacidade hipotética de aliviar reações alérgicas. Em um estudo de 2006 chamado "Efeito inibitório do pólen coletado por abelhas na degradação de mastócitos in vivo e in vitro ", concluiu-se que o pólen coletado pelas abelhas exerce efeito ANTIALÉRGICO ao inibir a ligação da imunoglobulina (IgE) aos mastócitos. No entanto, lembramos que TAMBÉM o pólen e o mel podem dar origem a reações alérgicas significativas, limitando sua aplicação em certos assuntos hipersensíveis.
Finalmente, conforme citado no estudo de 2010 "Querida "é melhor do que remédio para tosse", parece que o mel está REALMENTE relacionado a um efeito CALMADOR na tosse e dor de garganta.
Deve-se dizer também que a composição MICRONUTRICIONAL do mel varia consideravelmente, principalmente de acordo com o NECTAR utilizado pelas abelhas; para dar um exemplo trivial, o mel de acácia NÃO tem as mesmas características do mel de castanha!
Além disso, a integridade das moléculas termolábeis (como certas vitaminas e alguns antioxidantes) pode ser seriamente comprometida:
- do processo de PASTEURIZAÇÃO
- da TEMPERATURA do mel ao momento do consumo
- do estado geral de ARMAZENAGEM dos alimentos.
Além de sua EXCELENTE FUNÇÃO NUTRICIONAL, o mel é utilizado desde a antiguidade como DESINFETANTE e CURA para uso tópico. Apesar dessa TRADIÇÃO, os princípios ativos e os mecanismos farmacológicos envolvidos nas diversas reações só recentemente foram DESVELADOS.
O mel é, portanto, ANTISSÉPTICO, ANTIBACTERIANO e PRÓ-CURA. Estas propriedades são ATRIBUÍVEIS ao conteúdo de certas moléculas ESPECÍFICAS e a certas PROPRIEDADES QUÍMICO-FÍSICAS dos alimentos. Estes são:
- CAPACIDADE OSMÓTICA que reduz a água livre
- PH ACID
- ENZIMA DE GLICOSE OXIDASE que, SOMENTE quando o mel é exposto ao ar, libera gradualmente PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO (mais conhecido como peróxido de hidrogênio)
- METILGIOXAL ou antimicrobiano MGO
- DEFENSIN-1 do API antimicrobiano.
Então, em um estudo em 2007 chamado "O estudo da UW testa o mel tópico como tratamento para úlceras diabéticas ", o mel para uso tópico demonstrou ser eficaz no tratamento de úlceras infectadas com diabetes mellitus tipo 2, com uma amostra de pacientes que NÃO poderia usar antibióticos.
Outra confirmação dessa capacidade antimicrobiana ocorreu em 2008 com a publicação de um experimento denominado "O mel é eficaz na eliminação de bactérias que causam sinusite crônica "; de fato, o trabalho reconheceu a capacidade do mel de ANTI-DROGAR, o BIOFILM resistente a drogas, implicado em certos tipos de RINUSITE CRÔNICA.
Depois vem o REVERSO da MEDALHA ...
Em primeiro lugar, como já disse, o mel comercial é PASTEURIZADO, que é submetido a uma temperatura que permite a eliminação de leveduras e de quaisquer bactérias (como o Botox). Desta forma, enquanto aumenta a conservação, ambas as enzimas ativas, antioxidantes e outras moléculas termolábeis são significativamente reduzidas. Este aspecto compromete tanto a FUNÇÃO NUTRICIONAL quanto ANTIBACTERIANA para uso TÓPICO.
Em segundo lugar, o mel NÃO PODE ser consumido em grandes porções. O uso excessivo de mel na dieta aumentaria o risco de:
- Desequilíbrio nutricional devido ao excesso de açúcares simples e calorias
- Maior frequência de cárie dentária
- Piora de qualquer condição GLICÊMICA no diabetes mellitus tipo 2 e diabetes gestacional.
