Introdução: o azeite
Olive: aspectos botânicos e cultivo
Composição da azeitona madura, propriedades nutricionais
Colheita da azeitona
Azeite: composição química
Azeite: propriedades e características nutricionais
Preparação do azeite
Conservação de azeite
Óleo de bagaço
Classificação de azeites, análise e fraude
Azeite como laxante
Oliveira em fitoterapia - espinheiro-mar
Uso cosmético: azeite de oliva - insaponificáveis de azeite de oliva - extrato de folha de oliva
As azeitonas amadurecem geralmente em outubro, se forem uma variedade precoce, ou em dezembro e janeiro, se forem mais tarde. Além do tipo de oliveira, a época ideal para a apanha varia de acordo com as condições climáticas sazonais e a técnica de cultivo utilizada.
Durante a maturação da azeitona verifica-se um aumento gradual da percentagem de azeite e uma diminuição progressiva da aquosa, pelo que é importante que a vindima seja efectuada no momento certo e com os métodos mais adequados. Esses incluem:
pentear
agitação das azeitonas
espancamento
Colheita
QUEDA ESPONTÂNEA
Valor: é um método de apanha economicamente muito vantajoso, pois basta esperar que a natureza siga o seu curso e as azeitonas caiam espontaneamente nas redes estendidas no chão.
Defeito: como todas as frutas, as azeitonas desprendem-se da árvore quando estão excessivamente maduras e isso determina a degradação das qualidades organolépticas e nutricionais do óleo (aumento da acidez livre). O óleo é na verdade formado por triglicéridos, além de um certo nível de maturação da polpa, são degradados por enzimas celulares; dessa forma, testemunhamos o desprendimento dos ácidos graxos do glicerol e o consequente aumento da acidez livre.
Um óleo é tanto mais valioso quanto menor for sua acidez; esta propriedade confere-lhe melhores características organolépticas e preserva-o do ranço.
Coletar por queda espontânea é, portanto, um método econômico, mas nem sempre aconselhável.
O uso de substâncias de gotejamento, como ácido fórmico, anidrido maleico, ácido linoléico e ácido ascórbico, favorece a queda espontânea das azeitonas quando ainda não estão totalmente maduras.Porém, o uso dessas substâncias contaminaria as drupas e, conseqüentemente, o óleo delas obtido. Por isso é um caminho difícil de seguir.
Os métodos mais utilizados para a apanha da azeitona são a penteadeira e a sacudidura.
PENTEANDO
Como o nome indica, os galhos das árvores são penteados com grandes ancinhos; esta operação determina o desprendimento das drupas, de algumas folhas, mas não afeta a estrutura da árvore. Também neste caso, serão colocados panos por baixo das oliveiras para facilitar a apanha das azeitonas caídas.
NÃO VENDIDO
É feito com braços mecânicos que envolvem o tronco ou grandes galhos da oliveira e os golpeiam suavemente, favorecendo a queda espontânea das drupas. Mesmo esta técnica não afeta muito a estrutura da árvore, que ainda sofre um estresse significativo . Existem também desvantagens que em muitos casos são, no entanto, compensadas pela considerável economia nos custos de mão de obra (algumas máquinas são equipadas com guarda-chuvas que recolhem as azeitonas caídas no ar, mitigando os danos causados pelo impacto com o solo e acelerando os procedimentos de transferência para a fábrica).
Um sistema de coleta semelhante usa pequenos agitadores carregados nos ombros dos operadores, que causam vibrações mais suaves e menos energéticas do que os grandes agitadores mecânicos.
ABBACCHIATURA
É um método muito utilizado no passado. Consiste em bater nos ramos das árvores com grandes estacas; a desvantagem é que, com isso, danificam-se os ramos mais novos, aos quais será confiada a frutificação no ano seguinte, prejudicando a produtividade do olival, as azeitonas mais maduras, aliás, podem quebrar devido ao impacto com a vara ou com o solo.
Colheita manual
É um excelente método de apanha porque, colhendo manualmente as azeitonas, é possível selecionar as melhores e preservar a sua integridade. Obviamente, esta é uma técnica impraticável em grandes produções, devido aos custos trabalhistas insustentáveis. Por outro lado, a decapagem é muito comum em casa, onde permite obter produtos de qualidade superior.
Deve decorrer o menor tempo possível entre a colheita da azeitona e a consequente prensagem, para evitar a degradação enzimática dos triglicéridos (o que levaria ao aumento da acidez livre e maior tendência ao ranço). A transferência das redes para o moinho geralmente ocorre por meio de aspiradores potentes que transportam as azeitonas para vagões de coleta especiais.
Nem todas as azeitonas, porém, são transportadas para o moinho ao mesmo tempo. Após a colheita, pode demorar um a dois dias até chegarem à fábrica; neste caso é necessário guardá-los adequadamente. Geralmente são colocados em armazéns secos e bem ventilados e dispostos em prateleiras sobrepostas, mas em espessuras muito pequenas, para que os frutos não se esmaguem. De fato, os traumas sofridos pelas azeitonas afetam suas células, fazendo com que o óleo contido nos vacúolos escape, com conseqüente degradação enzimática, resultando em deterioração da qualidade do produto e importante prejuízo econômico.
Você já leu: a colheita da azeitona, para mais informações leia: azeite.
Outros Alimentos - Frutas Damascos Cerejas Azedas Caju Abacaxi Melancia Laranja Abacate Banana Caqui Caqui Caqui Maçã Castanhas Cedro Cerejas Coco Melancia Tâmaras Feijoa Pêra espinhosa Índia Figos Morangos Bagas Maracujá (Maracujà, Granadilla) Jujuba Kiwi Framboesas Framboesas Leite Côco Mel Amêndoa Amêndoas Mangas Leite de coco Amêndoas Amêndoas Maçãs Pretas Mostarda Nêspera Azeitonas Taggiasca Azeitonas Fermentadas Mamão Peras Pêssegos Bananas (Cozinhar Bananas) Pomelo Toranja Rosa Toranja Ameixas, ameixas Sucos de frutas e sucos de frutas Suco de uva Ameixas Uvas Sultanas e passas OUTROS ARTIGOS FRUTAS Categorias Alimentos Bebidas Alcoólicas Carnes Cereais e derivados Adoçantes Doces Leite Miudezas Frutas secas e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Pratos iniciais Segundo pratos Vegetais e saladas Doces e sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparar Ções básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas de dieta Receitas leves Dia da mulher, mamãe, papai Receitas funcionais Receitas funcionais Receitas internacionais Receitas de Páscoa Receitas para celíacos Receitas para diabéticos Receitas para feriados Receitas para namorados vegetarianos Receitas de proteínas Receitas regionais Receitas veganas