Onde está e por que é perigoso
A solanina é um glicoalcalóide tóxico presente nas solanáceas e, em particular, na batata, tomate e beringela. A ingestão de grandes quantidades de solanina causa alterações nervosas (sonolência), hemólise e irritação da mucosa gástrica. Se tomado em doses particularmente elevadas, pode até ser fatal.
Sua presença é facilmente identificável pelo aspecto da batata, já que a concentração de solanina é proporcional ao número de brotos e à extensão das partes verdes. Batatas com aspecto envelhecido, enrugado e esponjoso contêm maiores quantidades de solanina do que tubérculos novos. Além disso, o armazenamento, que deve sempre ser feito em local escuro, seco e fresco (mas não muito), tem uma influência importante na presença do alcalóide na batata.
Como se proteger do risco de Solanine
Embora as concentrações modestas de solanina não causem problemas de toxicidade, é uma boa prática remover as partes verdes ou usar uma mão pesada durante o descascamento (o alcalóide está concentrado nas porções superficiais). Cozinhar os alimentos reduz significativamente a concentração do glicoalcalóide em a batata, porém quando o tubérculo apresenta vários brotos e aspecto deteriorado é melhor evitar o seu consumo.
Nos tomates e nas beringelas, o teor de solanina é inversamente proporcional ao grau de maturação. À medida que o tomate adquire cor e a beringela atinge o tamanho certo, a concentração de solanina diminui cada vez mais. Também neste caso a cozedura ajuda a inactivar quaisquer resíduos alcalóides, obtendo-se o mesmo resultado com a técnica de salga a peso, a que tradicionalmente as beringelas são submetidas antes da cozedura.
Se abordado corretamente, o problema da solanina nos alimentos é, portanto, reduzido a muito pouco; por este motivo, não deve dissuadir os consumidores de comer produtos preciosos como beringelas, tomates e batatas.
