As proteínas vegetais, por outro lado, tendem a ser deficientes em um ou mais desses aminoácidos. No entanto, esse déficit pode ser superado pela simples associação de vários vegetais (por exemplo, combinando macarrão com feijão, prato típico da dieta mediterrânea).
Embora o corpo seja desprovido de reservas de proteínas, ainda existe uma pequena porcentagem de aminoácidos livres que podem ser usados para preencher qualquer deficiência alimentar. Portanto, mesmo que seja uma regra muito importante, a combinação de leguminosas com outros alimentos vegetais não deve ser vista como uma imposição absoluta. O importante é seguir uma dieta variada e evitar ingerir uma única fonte de proteína por longos períodos.
Para mais informações: Legumes dos pobres. ”Esse termo desacreditava injustamente suas preciosas qualidades nutricionais e refletia a tendência de consumir cada vez mais carne, laticínios e derivados considerados“ produtos do bem-estar ”.
Em tempos mais recentes, depois de redescobrir suas inúmeras propriedades e de notar os perigos do consumo excessivo de carne e laticínios, as leguminosas foram decididamente reavaliadas. Para estimular seu consumo, alguém os descreve como alimentos ricos em proteínas nobres, comparando-os de fato à carne. Na realidade, este termo é usado indevidamente, pois apenas alimentos de origem animal têm um perfil de aminoácidos digno desse adjetivo.
Se em alguns aspectos o valor nutricional dos legumes é inferior ao da carne, para outros é decididamente superior (também do ponto de vista da segurança e da presença de substâncias estranhas).
Legumes e carnes devem, portanto, coexistir em uma dieta balanceada, de acordo com as regras que veremos mais adiante neste artigo.
e legumes. Para promover os processos digestivos, alguém recomenda usar a seguinte proporção: duas partes de cereais e uma parte de leguminosas. A maioria dos nutricionistas, por outro lado, não vê com bons olhos a combinação de leguminosas e proteínas animais (carne, peixe, laticínios ou ovos). Essas associações são consideradas desfavoráveis porque sua composição de aminoácidos (perfil de aminoácidos) é bastante diferente e como tal, pode criar problemas digestivos.que muitas pessoas reclamam depois de comer legumes são causados por açúcares indigestos (rafinose, estaquiose e verbascose) que chegam ao intestino grosso inalterados, onde são fermentados pela flora bacteriana local. O meteorismo e outros distúrbios digestivos são a consequência dessa fermentação.
Para acelerar o cozimento e tornar esses alimentos mais digeríveis, é bom:
- molhe as leguminosas secas eliminando aquelas que vêm à superfície e permanecem lá
- mude a água de maceração com frequência e jogue fora a primeira água fervente (favorece a eliminação de purinas, substâncias tóxicas e antinutrientes)
- adicione sal ou substâncias ácidas (como limão ou vinagre) apenas quando o cozimento estiver concluído
- a adição de bicarbonato (geralmente não ultrapassando um grama por litro de água) acelera o cozimento e evita a formação de compostos insolúveis entre proteínas e sais de cálcio presentes principalmente em águas "duras"; o bicarbonato é, no entanto, prejudicial em quanto empobrece a vitamina B1 (tiamina)
para prevenir problemas digestivos:
- adicione uma cebola, uma cenoura e um talo de aipo à água de cozimento
- Prensando as leguminosas cozidas, obtém-se um purê que reduz o inchaço e a fermentação intestinal, melhorando a digestibilidade e a absorção dos nutrientes.
Nota: os nutricionistas recomendam consumir pelo menos três porções de legumes por semana
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